解析五香鹵水中的君料配制法則：

比如這鍋鹵水配制好了之后,，主要鹵雞類產(chǎn)品,，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷,，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位,，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用,，但這其中還充滿變化和其他因素,，如果你是初次組方，建議你還是穩(wěn)妥為妙,，否則可能弄巧成拙,，那么雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名,。

配方中間力量的組成,，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇,、提味的小茴香,、清香味的陳皮,、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香,，丁香有透骨的作用,，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認清,，到傳統(tǒng)有信譽的店里買,。無論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。

組方最后的力量是辛夷,，自古就有辛夷不過錢的說法,，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小,。

在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少,，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足,，所以用量少,；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了,，豬肉香味很足,，但是鮮味不足，所以一般習慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大,。

其他的一些香料根據(jù)實際情況增減組合,，基本原則要根據(jù)鹵水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！

香葉：有調(diào)和調(diào)味的作用,，用量一般不大,，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用,，還有甘草和羅漢果,，后兩種用量要少。

草果：去腥解膩,，用多了發(fā)悶,，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量可稍微大一些,。

草寇：除了去腥在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用,，雞產(chǎn)品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片,，也是脫骨的,。

白寇：去腥效果突出，常用于腥味比較大的肉中,，如鴨產(chǎn)品和牛羊肉,。

陳皮：清香解膩效果最為突出,，王守義十三香里的主料就是陳皮，兩年以上,，產(chǎn)地新會的陳皮為佳,。

山奈：山奈做肉，吃到胃里會有暖暖的感覺,，用多了就會有辛沖感,，有輕微毒性，所以要適用,。

鹵菜香料到底如何去搭配組合,？用量越多就越香嗎?

組方過程中香料使用技巧：當你了解香料的特性之后，完全可以根據(jù)食材的不同而自己進行配料及后期補料,。來講一個案例,，比如我們組一個基礎的五香鹵水，首先要做的是設置基礎料：八角,，桂皮,，小茴，丁香,，花椒,。