香料配方看似復(fù)雜，但只要掌握里邊的技巧,，完全可以自己配料,，根據(jù)地域不同，運(yùn)用也不盡相同,。

香料的配伍有君,、臣、佐,、使之分,，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大,，其他都是輔助,，輔助的有增香的去腥的解膩的，有清香型和苦香型兩種,，就像一個王朝 誰是君主,、皇帝只有一個他的權(quán)利最大，大臣,、左,、使缺一不可，都是在為君王服務(wù),。根據(jù)地域不同,，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一,，但是不能脫離主題,，要以中國傳統(tǒng)的五香味為主，萬變不離其宗,。

中國傳統(tǒng)的五香味有：八角,、桂皮、小茴香,、花椒,、丁香組成。

不過在運(yùn)用當(dāng)中要看肉類的品種,。比如做雞類產(chǎn)品,，就是白芷用量最大，有的占到第一位,，也就是君王,，最次也不能少于前三名,；桂皮也是前三名。

再來說一下中間力量的組成,，比如里邊有增鮮的肉蔻,、脫骨的草蔻、提味的小茴香,、清香味的陳皮,、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁,。丁香的后味很大,，不能多用。

▲砂仁有透骨的作用,，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓,，不過市場上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的東西冒充的,，建議大家最好去藥店買,。品質(zhì)最好的是陽春砂仁。

當(dāng)然也有用▲辛夷的,，辛夷也是最后力量,，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少,。

以上籠統(tǒng)的講了一下香料,，再詳細(xì)的說一下香料的配伍作用。

先說▲肉蔻,，肉蔻在雞類產(chǎn)品中用量少,，為什么呢，上邊已經(jīng)講過,，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足,，所以用量少，那么豬肉類就不同了,，,，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大,。

再說一下▲草蔻,，草蔻在雞產(chǎn)品中有脫骨的作用  所以雞產(chǎn)品中必不可少。

再就是同樣功效的▲檳榔片,，也是脫骨的,。

▲ 白蔻: 白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應(yīng)用比較廣泛的就是鴨產(chǎn)品和牛羊肉,。

▲ 香葉:有中和諸味的作用,，一般用量不大，也是中間力量,。當(dāng)然還有甘草和羅漢果,，后兩種用量就要少了。

▲ 草果:有解膩去腥的作用  用多了發(fā)悶  也是中間力量  在牛羊肉中比例稍大,。

▲山奈:用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺,，用多了有種辛辣味。

▲陳皮:清香解膩效果最為突出,，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好,，產(chǎn)地是新會陳皮,。

最后講一下▲丁香：丁香所含的揮發(fā)油很強(qiáng)大，極易揮發(fā),，所以用量最小,，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用,。

附  香料知識及配伍技巧 

1,、很多香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外）,，只經(jīng)過水解后還不能完全揮發(fā)出來,，還要經(jīng)過油解。香料下鍋時要注意先后順序,，出香慢的（如八角,、桂皮，草果等）要先放,，出香快的（如香茅草,、百里香，香葉,、孜然等）要后放,，以使香料出香趨于一致。一般來講,，出香快是因?yàn)轭w粒小,，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角,、桂皮,、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。 

2,、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多,，或者是在沸水中煮一分鐘，以達(dá)到柔和中藥香味的作用 ,。

3,、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝,，草果,，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道,。 

4,、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：

一般情況下芳香類用量稍大些（如八角,、小茴香可多放）,，苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放,，白芷放多了中藥味會特別大）,；應(yīng)用時要不同的原料不同對待，不能圖省力,，包個萬能料包來個一勞永逸,。在應(yīng)用時，如果原料腥膻味大,，要多加一些去異味的香料,，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等,；再就是根據(jù)原料的特性,，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻,、桂皮,，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷,，還離不開少許丁香,。 藥料的氣味和配伍作用，凡是兩種藥料或以上的藥料合用就叫配伍,。配伍的目的就是為照顧全面,，充分發(fā)揮藥料的作用，以達(dá)到最佳效果。氣味是辨別藥料性能的主要依據(jù),。由于每一種藥料都具有獨(dú)特的氣（性）味和功能,，尤其是有些料還具有兩種或兩種以上的氣味，如陳皮味辛辣苦,，芳香,；肉桂芳香，味甘,，所以在使用時要全面認(rèn)識了解,，方能正確運(yùn)用。例如：肉桂配良姜,，蓽撥,，三味藥料均有大熱之性，各又具有香味,，互相配伍,，可增加其大熱大辛的作用，促使肉酥爛,，肉與骨分離,。白芷配丁香,，草果,，就能增強(qiáng)其芳香味，去腥,，避穢,，殺菌，防腐作用,。砂仁,，豆蔻，陳皮配八角,，就可增強(qiáng)其濃烈的特異芳香氣味,，能使芳香之味滲透肉內(nèi)外，并有健骨消食,，化積的作用,。再次強(qiáng)調(diào)：藥不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮中藥的性能,。少而精,，把每種中藥的特性通過配伍有效的輔助提高性能，可以對產(chǎn)品達(dá)到出奇的效果,。