【原】實戰(zhàn)鹵水香料組方配伍法則：辛夷不過錢,、丁香能透骨、山奈可暖胃

鹵菜英雄 2021-07-31

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鹵水香料組方看似簡單,，做精不易,，但在專業(yè)的組方人那里其中還是有一定規(guī)律可循的，比如,，一個配方一定是為某一個食材而服務(wù)的,，要根據(jù)食材的變化而變化，并不存在“一方吃天下”的配方,；再如,，要根據(jù)地域的不同來靈活的變通，同樣的一款配方,，因地域不同人群不同,，也要因地制宜做相應(yīng)的調(diào)整，香料的運用也不盡相同,。

在實際組方過程中,，你也許經(jīng)常會聽人說起配伍，那什么叫“配伍”呢,？中醫(yī)上的原解釋比較復(fù)雜,，涉及到金、木,、水,、火、土,，需要五種藥料以上的組合才能稱作配伍,，但在鹵菜界，只要香料不是單味使用,，而是由兩種或兩種以上的香料組合使用,，就可以稱作配伍，配伍的目的就是為了全面發(fā)展,，充分發(fā)揮每一種香料的作用,，使之與食材的本味相融合，以產(chǎn)生1+1大于2達到最佳的效果,。

香料的配伍組方,，最簡單的說法是君、臣,、佐,、使，也就是說香料的運用必有主次之分,，不存在平均分配的說法,，更不可能把一堆香料混在一起，用的時候“一把抓”,；打個比方：一張配方就好像一個王朝,，王朝里有一個君王,，只有他的權(quán)力最大，在王朝的大殿里還有大臣,，大殿之外還有兵和卒,，他們都是在為君王服務(wù)，作為輔助功能,，這些輔助的香料有增香的,、有去腥的、有解膩的,、有調(diào)和的,、有增加后味的、有使食材更為酥爛的……,，從類型上分,，有清香型、芳香型,、苦香型

要想使君主的王朝上的人每個人各司其職,，運轉(zhuǎn)正常，就必須要遵循一套準則,，所以每個人都必須要競聘考核上崗,，這就相當于香料的預(yù)處理，香料在使用之前必須要進行預(yù)處理,，這是因為香料本身多少都有一些異味和苦澀味,，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，如果不經(jīng)處理直接使用,，就相當于沒有考核直接上網(wǎng),，必然是不合格的員工，香料預(yù)處理的方法有破壁,、干炒,、油炒、烘培,、浸泡等,，其中浸泡又分清水浸泡、加酒泡,、加醋泡,、涼水泡、熱水泡等,，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘,，以達到柔和中藥香味的作用 ,。

香料在使用之前，你還要對其基本藥性和能力做充分掌握,，這樣才能根據(jù)你自己設(shè)定的目標口感來選擇對應(yīng)的與之匹配的香料,，氣味是辨別香料性能的一個基本依據(jù)：

由于每一種香料都具有獨特的氣（性）味和功能,，尤其是有些香料還具有兩種或兩種以上的氣味,，如陳皮味辛辣苦，芳香,；肉桂芳香,，味甘，所以在使用時要全面認識了解,，方能正確運用,。例如：肉桂配良姜，蓽撥,，三味藥料均有大熱之性,，各又具有香味，互相配伍,，可增加其大熱大辛的作用,，促使肉酥爛，肉與骨分離,。白芷配丁香,，草果，就能增強其芳香味,，去腥,，避穢，殺菌,，防腐作用,。砂仁，豆蔻,，陳皮配八角,，就可增強其濃烈的特異芳香氣味，能使芳香之味滲透肉內(nèi)外,，并有健骨消食,，化積食的作用。

此外,，香料在使用時,，還要注意下鍋順序，比如很多香料的呈香物質(zhì)是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外）,，只經(jīng)過水解后還不能完全揮發(fā)出來,，還要經(jīng)過油解。下鍋時出香慢的（如八角,、桂皮,，草果等）要先放，出香快的（如香茅草,、百里香,，香葉、孜然等）要后放,，以使香料出香趨于一致,，一般來講，出香快是因為顆粒小,，出香慢是因為塊比較大,，所以可將八角、桂皮,、草果等敲碎或破壁后與出香快的一同下鍋,。

在實際運用時，芳香類和苦香類要合理搭配：

一般情況下芳香類用量稍大些（如八角,、小茴香可多放）,，苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放,，白芷放多了中藥味會特別大）,；應(yīng)用時要不同的原料不同對待，不能圖省力,，包一個萬能料包來個一勞永逸,。

在應(yīng)用時，如果原料腥膻味大,，要多加一些去異味的香料,，如：鹵制羊肉類食材時要加入一些孜然，在桂林鹵制狗肉必會加入一些薄荷等,；再就是根據(jù)原料的特性,，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻,、桂皮,，雞鴨等，家禽類食材則要多加些山奈和白芷,，還離不開少許丁香,。

香料在使用時要本著寧少勿多的原則,，尤其是蓽菝，草果,，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。而且,，香料在使用時,，并不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮其性能,，少而精,，才能把每種香料的特性通過配伍有效的輔助提高性能，可以對產(chǎn)品達到出奇的效果,。

在運用時是要看一下食材肉類的品種的：比如做雞肉類產(chǎn)品,，就是白芷用量最大，有的占到第一位,，也就是君王，最次也不能少于前三名,，桂皮也是前三名,。再來說一下中間力量的組成，比如里邊有增鮮的肉蔻,、脫骨的草寇,、提味的小茴香、清香味的陳皮,、去腥的花椒等等,，最后力量就是砂仁和丁香。砂仁有透骨的作用,，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓,，不過市場上假的砂仁太多，有人會用小的益智仁來冒充的,，購買時一定要注意鑒別,。