最近和朋友們聊了關于鹵菜的一些介紹,。很多朋友提到不少關于香料問題，烹調(diào)提鮮,、增色添香,，以及對香料的品種、特性,、使用等很多問題,。今天就一些常用植物（草本）香料做一下簡要的介紹，并附上圖片,，以供大家購買時做參考,。

上一篇我們介紹了八角、砂仁,、排草,、小茴香、藿香,、山奈,、甘草、白扣,、草寇,、畢波、草果,，今天接著介紹其他的香料,。

不喜歡的大神或者噴青可以繞道，切勿進行人身攻擊,。不噴也不會憋壞肚子,。這里只是作為分享和交流的平臺。有更好的經(jīng)驗,，可以相互交流,。

12：桂皮

也叫肉桂，外皮呈棕色，內(nèi)皮暗紅棕色或黑棕色,，呈卷狀,。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口,，香氣;入口醇厚回甘,，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好,，初嘗帶麻味,，細品回甜。

口干舌燥,、咽喉腫痛不宜食用,。

13：靈草

也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平,。因其香味濃烈,，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味,。

14：香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味,，聞起來香味宜人,，增加食欲

15：丁香

丁香分公丁香和木丁香,，一般鹵菜用公丁香,，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺,。因其香味過于濃烈,，用量不宜多，家庭用兩三顆即可,，否則搶味厲害,。

16：黑胡椒

黑胡椒辛辣味道濃烈,，有較強的去效果,。適合做牛肉、內(nèi)臟（如豬肚）等鹵菜,，生拌涼菜的時候,，加入黑胡椒粉，使菜品清爽中帶點微辣,。

17：香果

圓形,，殼堅硬。香氣微濃,，用于鹵菜或者熬湯增香,。有抗氧防腐的作用。

18：香葉

曬干的香葉,，用于鹵菜,、燒菜菜品,。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味,。鹵菜中的作用,，以脫臭為主，增香為次,。

19：當歸：

當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味,，鹵菜中不宜過多,，壓制異味的不錯選擇。在鹵制雞肉和牛肉時,，可以適量增加用量,。

20：陳皮

又叫橘子皮,、是柑橘皮曬干后的成品,，色紅，香味濃郁,。有去腥增香的效果,。在鹵制兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉,、陳皮兔丁等,。

21：白芷

多見于切片呈白色,，微香,、微苦味、鹵菜中用于去異味,、增香,。鴨肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龍蝦,，1000克小龍蝦用量50克,，效果還不錯,。

22：佛手

氣味清香淡雅,，在鹵制油膩重的如豬肉類加入,，可使肥肉吃起來不會太油膩。一般干雜店沒有賣,，藥店可以買到,。

23：千里香

氣味微苦帶麻辣味,。一般少量使用,，在鹵制麻辣菜品時可以適量加入

24：木香

辛香味,、有點微苦,，可增加香味，有抗菌作用,。在豬肉類鹵菜中常使用,。因為有苦味，不宜大量使用

25：良姜

也叫高良姜,，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味,，可調(diào)味增香,。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。

26：梔子

紅色,，對于鹵水有增色效果，其他的如增香,、提味效果不明顯

27：香菜籽

可去腥、去膻,、增香,。菜籽淡黃色，氣味芳香,，味微辣,，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味,，算是萬能百搭的香料

以上基本就是常用的鹵料，在鹵制菜品時需要適量搭配,，如果開店,，最好有固定的搭配比例,。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持穩(wěn)定,。

附上自家鹵菜配方和鹵菜操作方法：（僅供參考,，不喜勿噴）

鹵料配方：100斤水（基礎配方）

八角50克,、川砂仁20克,，排草20克，小茴香30克,，山奈50克,，藿香50克，甘草30克,，白扣30克，草寇20克,，畢波20克,，草果30克，肉桂40克,，靈草20克,，香茅草30克，丁香10克,，黑胡椒50克,，香果40克，白芷40克,，陳皮40克,，干辣椒50克，香葉30克,，香菜籽40克,，木香20克，當歸30克

以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎配方上的增減方法：

鹵豬肉類的：加佛手20克,，沙參15克,，良姜10克、木香20克

鹵鴨肉類：加白芷30克,，孜然10克,，陳皮30克

鹵雞肉類：基礎配方減去排草，靈草,，畢波,，加當歸30克,，沙參30克、山藥片40克

鹵牛肉類：加桂皮20克,，陳皮20克,，白芷30克

兔肉類：加陳皮30克，當歸20克,，

動物內(nèi)臟類：加黑胡椒20克,，陳皮20克，山奈20克,，良姜30克

鹵菜禁忌：鹵制菜品過程中建議不加味精和醬油（生抽,、老抽都不能加），味精久煮澀口,，醬油久煮使菜品發(fā)黑

鹵菜注意事項：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用,，所以每次鹵制內(nèi)臟時，最好單獨取一些老鹵水,，另起鍋鹵制,，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用,。

糖色炒制：鍋里倒入100克菜油,，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化,，然后開小火慢慢炒制,，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色,，并且由大泡變成小泡時,，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右,，糖色就炒好了,。

鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤,，牛腿骨10斤,，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨,，牛骨,，雞焯水，去掉血水,，然后放入100斤水中,，加入生姜500克，蔥250克,，花椒100克,，胡椒50克,，料酒250克，大火燒開,，小火熬制8小時,。熬好之后撈出雞肉、豬骨,，牛骨,，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣,，鹵水的底湯就做好了,。

五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘,，去除香料的異味,，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色,，小火熬制2小時左右,，熬出香味即可。

麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減）,，干辣椒750克（根據(jù)口味增減）

鹵水的保存：夏季鹵菜之后,，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動,，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可,。鹵水在鹵制1周以后,，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘渣,。如果家庭少量自制,，可以放冰箱保存。

肉制品鹵制方法：所有的肉類制品,，在鹵制之前需加入姜,、蔥、料酒,、鹽腌制,，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時,，冬季腌制6-8小時,，然后將腌制后的肉制品洗凈，進行焯水,，以去除多余的血水和腥味,。然后將鹵水燒開,，放入生姜、料酒,，投入需要鹵制的原料,，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味,。大塊的先下鍋,，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時,，加入雞精增鮮,，然后關火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時,。鹵制過程中,，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了,，即可加入適量糖色,，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時,，適量加點點鹽分,。

蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制,，對于淀粉含量重的,，如土豆、藕一類的,，則要單獨鹵制,，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨鹵制,。

關于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色,，這時可以適當?shù)挠眯┘t米上色，具體方法是在原材料焯水的時候,，加入紅米,，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣,，鹵制的時候上色更容易,。紅米是一種安全的上色原料，和大米,、黑米是一類的,，屬于谷物類，所以可以放心使用。

關于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次,，每次根據(jù)鹵制菜品的多少適當添加,。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品,，一般來說,，第一次下的香料包，在鹵制半小時之后,，聞到香味很濃郁時,，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后,，再將香料包放入鍋中,，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了,，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了,。

關于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了,，對于沒有腌制過的菜品,，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點,。

注意事項和處理方法：1：在鹵制菜品的過程中,，如果鹵水上面漂有泡泡，一定將泡泡盡可能的撇去

2：如果鹵水時間長了變得粘稠,，可以將鹵水倒掉一些,，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克,，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開,，然后將鹵水過濾一次即可。

以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過程,，才疏學淺，有不恰當?shù)牡胤?，歡迎大家交流學習,，也可以私信我。如果您覺得還算滿意,，請幫我們點贊并轉發(fā),，讓更多的朋友能夠受益。