豆腐腦是一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃,，常與豆腐花、豆花混用,，依據(jù)各地口味不同,，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味,，亦有地區(qū)如四川等喜愛酸辣口味,。

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物，成分上并沒有太大區(qū)別,。豆腐腦是最先出來的,，比較嫩軟，用筷子難以夾起,，需用湯勺盛用,；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花,，與豆腐腦相比口感凝滑,，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具里面壓實更加凝固之后就是豆腐了,。

豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟,，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧,。它要求熬漿用微火,，不能溢鍋（可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以）,，使豆腐腦不糊,、不苦、不澀,，勾鹵時用急火,，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯,，火候要掌握好,，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮

賣豆腐腦時,，盛豆腐腦還有講究,，用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出,，然后澆鹵,，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵后,，加蒜泥,、辣椒油。蔥,，香菜,，經(jīng)加工過調(diào)料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同,，各有特色,，深受各地區(qū)百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦,。

咸味咸的一般是加入咸味的佐料,，北方有加入肉餡的,，芹菜、榨菜,，黃花菜,、木耳的；沿海有用海帶絲,、紫菜,、蝦皮的；還有放入麻醬,、辣椒油,、香菜、醬油,、醋的,；也有放韭菜花、蒜泥,、蔥花的等等,，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的,，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”,，極富地方特色，而四川的麻辣豆花,，麻辣鮮香,，也別有風(fēng)味。

甜味甜的一般是加入糖漿或砂糖,、紅糖,，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用,，有人為了驅(qū)寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆,、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用,。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿,、滿天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,，有人根據(jù)它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”,。

豆腐腦.豆腐花技術(shù)

01.豆腐腦的制作關(guān)鍵步驟（視頻教程）

02.豆子的選用及制作豆粉、打漿技術(shù),。

03.豆粉與水的比例,、及豆腐腦對水質(zhì)要求（關(guān)鍵技術(shù)）

04.豆?jié){入鍋煮沸，撇出浮沫技術(shù) （關(guān)鍵技術(shù)）

05.紗布濾網(wǎng)過濾煮熟的豆?jié){,，提取豆渣技術(shù) （關(guān)鍵技術(shù)）

06.點鹵技術(shù)（包括點鹵時間控制,、）（核心技術(shù),、重中之重）

07.成品豆腐腦老與嫩的控制（核心技術(shù)）

08.豆腐腦老與嫩不勻的原因（核心技術(shù)、重中之重）

09.豆腐腦與豆腐花的區(qū)別,。

10.豆腐腦口味的調(diào)制及配料,。

資料內(nèi)容截圖，含文字和視頻教學(xué)

繼續(xù)學(xué)習(xí)可以點擊這里進入