鄭州,，大大小小燴面館前呼后擁的壯觀場面，就足以讓人嘆為觀止,！河南尤其鄭州人對于羊肉燴面的這種情結,，家常、平民,、樸素而又親切,。燴面是取了山西刀削面的面、蘭州拉面的湯,、陜西羊肉泡饃的菜融合而成,。正宗的河南燴面做法相當復雜，面,、料,、湯三要素一定要精致而成,。



燴面，來大碗的,，湯濃味鮮





開封小籠包子原名灌湯包子,，俗稱湯包。開封“第一樓小籠灌湯包子北宋都城東京(今開封),。后經歷代名廚師承和發(fā)展,，演變?yōu)楝F在的“第一樓小籠灌湯包子”。其用料考究,，制作獨到,，薄皮大餡，灌湯流油,，軟嫩鮮香,，肥而不膩的風味特點和“提起像燈籠，放下像菊花”的優(yōu)美形狀令人傾倒,，被譽為“中州膳食一絕”,，為“中華老字號”。




豆花飯顧名思義就是用豆花當做下飯菜的一種快餐食品,，由一碗豆花,，一碗大米飯，一小碟蘸水而組成,，簡簡單單,，清清爽爽，賣的人高興,，吃的人爽口又實惠,。也就是三元錢一頓午餐或晚餐就解決了。如是一般家庭自己制作極為簡單,，豆花,，豆芽到處都有賣，照單制作一家人也可大飽口福,，在食用豆花飯時配上一碗蒸臘肉,，葷素搭配口感特別好，如能再配有包谷飯,，蕎飯那更是錦上添花,。

無錫豆花




蛋撻，臺灣稱為蛋塔,，撻為英文“tart”之音譯,，意指餡料外露的餡餅（相對表面被餅皮覆蓋餡料密封之批[派]餡餅 pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”,。做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中,，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿,，然后放入烤爐；烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮,，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿,。

有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式

1920年代的廣州，各大百貨公司競爭激烈,，為了吸引顧客,，百貨公司的廚師每周都會設計一款“星期美點”作招徠，蛋撻正是這時候在廣州出現,。

廣州 蛋塔




在廣州這座美食之城,，好吃的東西真是數也數不清，每個人心目中的最愛美食也不盡相同,。愛飲早茶之人,，所有點心之中，最愛的便是蝦餃,，每次飲茶必點,，幾乎到了“無蝦餃不歡”的境地。上乘的蝦餃,，皮白如雪,、薄如紙，呈半透明狀,，幾乎吹彈可破,，內餡隱約可見，吃起來則是爽滑清鮮,，美味誘人,。至于制作方法，各個酒家都有細微的不同,，但基本做法卻是大概差不多：澄面,、生粉制成蝦餃皮；鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠,；肥肉切成細粒,，用開水燙至剛熟，再用清水浸過,；加入蛋清、細筍絲,、調味料等一起攪拌成餡,，最后制成蝦餃蒸熟即可。




干炒牛河是廣東菜色的一種,，以芽菜,、河粉,、牛肉等炒成。在廣州,、香港以至海外的粵菜酒家,、香港的茶餐廳，干炒牛河幾乎成為必備的菜色,。

干炒牛河的主要材料河粉,，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn),。通常煮法是放湯,，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒,，和不加茨汁的干炒,。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,，炒香芽菜及洋蔥,，下河粉快炒，加入醬油及熟油,，最后放入牛肉炒勻,。干炒牛河講究“ 鑊氣”，必須猛火快炒,。要炒勻之余,，手勢不能太快，不然粉會碎掉,。油的分量亦必須準確控制,，不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試,，手藝好壞一試便知,。




皮凍是一道以豬肉皮為原料的涼菜。由于豬皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質,，所以能延緩皮膚的老化,。水晶皮凍質地清澈透明，入口即化且爽口,，贏得了許多喜愛健康飲食朋友的追捧

天津的皮凍（在很多地方,，叫涼皮）




貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋面條,，迄今為止已有100多年的歷史,，是貴陽極負盛名的一種風味小吃。

腸旺面的配料和調料有20多種,，豬腸子的制作尤為講究：腸子要用花椒,、山奈,、八角、姜,、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉,，煮熟后再撈出切成片。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋,。面條煮熟后撈入大碗里,，拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽,，再撒上一種名為“脆哨的油炸豬糟頭肉丁,，澆上辣油，使湯色鮮紅,，腸肥味美,，血旺嫩滑，豆芽清甜,，可謂,，紅而不辣，硬而不生,。油亮不膩,，濃香可口。

貴陽　腸旺面




柳州風味小吃螺螄粉

螺螄粉具有酸,、辣,、鮮、爽,、燙的獨特風味,位居柳州風味小吃之首,它由柳州特有的軟滑爽口的米粉,加上酸筍,、木耳、花生,、油炸腐竹,、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調合而成,因有奇特鮮美的螺螄湯,使人吃一想二,。

柳州人一回到家鄉(xiāng)都是第一時間找一碗螺螄粉,以解鄉(xiāng)思,。

螺螄粉是柳州最出名也最受大眾歡迎的小吃米粉,它就像周星馳的“無厘頭”笑話一樣,于市井之中,隨處可見,隨手可得。

　柳州螺螄粉




興義刷把頭起始于清同治年間,，因其形狀如民間所用竹刷把而得名,。

“刷把頭”做工十分精細，全是手工勞作,；配料選料也很講究,。以面粉、竹筍,、瘦肉,、雞蛋、為主要材料,。制作過程是選取優(yōu)質竹筍切碎,，放入開水鍋中氽兩三次，再用清水沖五,、六次,，濾干后用豬油烹出香味。而皮是用精制面粉,，雞蛋,、鹽、清水調勻,，搓成小丸子,，再搟成薄片如紙。一斤面粉配三個雞蛋,。包“刷把頭”很有趣,，用一雙削細削尖了的筷子將剁碎的拌著佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹筍,，然后用手捏攏,，成品的外形底大頸細，頂端參差,。猛火蒸五六分鐘,，熟后的“刷把頭”比大拇指略大，淡黃油亮,，引人食欲,。用雞湯，油浸胡椒面,、醬油,、蔥花、味精等兌成蘸水,，味美無比,。

　　興義刷把頭




五色糯米飯，俗稱五色飯,，又稱烏飯,、青精飯或花米飯，因糯米飯呈黑,、紅,、黃、紫、白五種顏色而得名,，是壯家用來招待客人的傳統(tǒng)食品,。

選好優(yōu)質糯米，采來紫蕃藤,、黃花,、楓葉、紅藍草,，浸泡出液,，分別拌著糯米，然后合而蒸之,，不僅色彩斑斕,，而且味道香純，象征生活美好,。四月初八,，早稻已插完返青，人們用五色糯米飯揉成小團團,，粘附在竹枝上,，插于祖宗神龕，又從田中取回一蔸生長旺盛的禾苗,，以南瓜葉包根,，放在碗里，一并祭祀祖宗,，祈求祖宗保佑五谷豐登,。

這種風味食品與祭祖娛神活動融在一起，充滿著民族,、地方情趣,。家人、戚友,、情人往往共嘗五色糯米飯,，自然特別鮮香

廣西五色糯米飯




興義雞肉湯圓始創(chuàng)于清朝末期，經四代傳人,，已有百余年歷史,，成為今天貴州興義地區(qū)四大招牌名小吃之一。興義雞肉湯圓獨樹一幟,，“眾家皆甜,，唯我咸鮮”。興義雞肉湯圓不同于其他湯圓的關鍵在于：以雞肉為餡,，灌雞湯,，點芝麻醬，具有小巧玲瓏，色彩雪白,、晶瑩光潔的糯米清香與雞肉,、豬肉、雞湯,、芝麻醬的鮮香融合為特色風味的芳香,，又有糍糯、細滑,、清爽、油而不膩的特色,。

如今,，除在發(fā)源地興義能隨意吃到雞肉湯圓外，在貴陽,、遵義,、安順以及北京、上海,、廣州,、深圳等地的黔菜館均可品嘗到。

　　興義雞肉湯圓




湖北十堰鄖縣風味小吃種類齊全,，“三合湯”則是本地膳食門類中的一絕,。據說，三合湯的制作,，發(fā)源于鄖縣回民同胞清真食俗的特產,。當時，在鄖縣老城久負盛名的唯有張狗娃三合湯,，他的制作技巧是正宗祖上傳下來的,，別具特色，老少皆宜,。

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋,，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹,，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料,。人走到鍋邊，嗅見那撲鼻的濃香,，看著絳紅的鹵牛肉,，粗壯長嫩的蔥白子，鮮紅尖角的老辣椒,，橙黃油泛的熱湯汁,，給人的感覺是:湯濃醇鮮，原料豐富。一碗由牛肉,、鮮水餃,、紅薯粉制成的三合湯下肚，渾身暖和,，具有解疲乏,、治哮喘、療風濕的食療作用,。

　　湖北鄖陽三合湯




外地人眼中,，肉火燒與所謂的肉燒餅相仿，不過是一個燒餅里面包了肉餡而已,。然而在濰坊,，肉火燒和肉燒餅完全是兩種東西。肉燒餅一般如人臉大小,，皮薄而軟,，皮鼓鼓的，像大金魚的腫眼泡,，里面是肉餡,。而剛出爐的肉火燒呈碗口大小，因熱氣和肉餡的充實而飽滿,，圓滾滾的卻看不到捏合的痕跡,，略扁平，顏色呈金黃色,。因是用傳統(tǒng)的爐烤制而成,，所以不像油炸火燒那樣有著油膩的外表，讓人視覺上就有好感,。肉火燒的皮很薄,，咬一口卻發(fā)現，原來這薄薄的一層皮竟是由好幾層更薄的皮組成的,，讓人不禁感嘆制作者手藝之精良,。

肉火燒一般是搭配咸粘粥或者豆腐腦吃的，一般鋪子里賣的咸粘粥是那種用面粉和玉米粉熬成的稠稠的粥,，上面浮著幾片綠色的菜絲,，喝一口，咸中帶香,。如果不小心把肉火燒的油滴進粥里,，那味道就更上了一層樓了。豆腐腦里撒幾滴香油,，幾朵韭菜花,，還有味精少許,，清香滑膩美味爽口。也有甜豆腐腦,，就是什么東西也不加,，只是在豆腐腦里面加白糖。

　　濰坊的肉火燒




粢飯團,，可能是全上海最簡單的小吃了,，說白了，就是糯米飯團而已.將糯米飯在事先準備好的毛巾或紗布上壓成一張較大的餅狀,，然后將油條折成兩半放中間,，再加入榨菜，肉松等配料甜的可以直接加白糖,，整個捏成團狀就OK了, 又糯又香

粢飯團




過橋米線,，源于滇南，乃云南一絕,，至今已有一百年的歷史.它源于滇南蒙自縣，1920年,，昆明市建立了第一家過橋米線館 “仁和園”,。傳說有一秀才在南湖的湖心小島念書，秀才妻每日都要通過石砌的小橋給夫送飯,。一日,，妻子念丈夫讀書辛苦，燉了一只又肥又壯的母雞,，裝入罐中,，正準備送飯送給丈夫，由于有要事未能按時送去,。當她辦完事后,，發(fā)現湯罐還是熱乎乎的，原來是厚厚的一層黃油覆蓋湯面,，起到了隔熱作用,。于是便穿小道，走石橋,，送到丈夫身邊,，將米線往熱雞湯里浸泡后，隨即撈出放入碗里,，秀才吃了十分滿意,。此事被傳為美談，人們?yōu)榱速澴u這位賢能的妻子,，便將這種食品取名“過橋米線”,。

　　云南過橋米線




炸醬面是北京富有特色的食物,，由菜碼、炸醬拌面條而成,。將黃瓜,、香椿、豆芽,、青豆,、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用,。然后做炸醬,，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,，即成炸醬,。面條煮熟后，撈出,，燒上炸醬,，拌以菜碼，即成炸醬面,。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬,、菜碼的，稱“過水面”或者“涼面”,。

　　北京雜醬面




酸辣粉的主要配料：酸筍（或者酸蘿卜）,、酸辣椒、骨頭湯（用牛骨頭加入姜,、八角,、草果、香葉等熬制的湯）,、辣椒油（用辣椒粉炒香加入油,，油要多些以冒過粉為好）。作法：酸筍,、酸辣椒加入少量鹽炒干水加入熬好的骨頭湯煮開放夠鹽味,，加入味精和辣椒油即可。

　　桂林 酸辣米粉




天津麻花酥餅




醪糟湯圓是我國民間一道歷史悠久的小吃,，廣泛流行于長江流域,，如四川、湖南,、江浙等地,。將醪糟兌水燒開，放入湯圓（通常是無餡的小湯圓）,，待湯圓浮起后,，加入少量桂花即可,。醪糟湯圓清香爽口，有酒味但不濃烈,。此外,，還可以在水沸時打入蛋花，營養(yǎng)口味都更好,。

醪糟湯圓




豆腐花是一種用黃豆制作的小吃,，個別的會用豌豆、蠶豆等豆類制作,。 將黃豆用水泡漲,，磨碎過濾出豆?jié){，豆?jié){如果加入鹽鹵或石膏,，就會凝結成非常稀軟的固體,。用鹽鹵制的成較硬，常見于中國北方,，叫豆腐腦,；用石膏制成的較白軟，叫豆腐花,，多見于中國南方,。

豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將撇入碗中，加上鹵或佐料,。鹵或佐料，各地不同,，大致可以分為甜咸兩類,。

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖,，夏天通常將豆花放涼了吃,，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆,、紅豆,、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿,、滿天星制成的“巧克力豆花”,，再香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”

咸的一般是加入咸味的佐料,，北方有加入肉餡的,，芹菜、榨菜,，黃花菜,、木耳的,；沿海有用海帶絲、紫菜,、蝦皮的,；還有放入麻醬、辣椒油,、香菜,、醬油、醋的,；也有放韭菜花,、蒜泥、蔥花的等等,，各地的口味不同主要取決于佐料,。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”,，極富地方特色,，而四川的麻辣豆花,麻辣鮮香,也別有風味。




糊湯粉是與油條相配的小吃品種,，凡賣糊湯粉,，必賣油條。田恒啟粉館是一家主營武漢風味糊湯粉的小吃店,，其糊湯是用鮮魚配料熬制的魚湯加淀粉而成,，在糊湯內再配以胡椒、香蔥,，以其糊湯微稠,、米粉潔白、細長有勁,、魚香汁濃,、滋味鮮美而名揚武漢三鎮(zhèn)。

　　糊湯粉的“粉”就是普通的圓米粉,，它的獨特就在于這“糊湯”上,，最初的“糊湯”可不像現在是用鮮鯽魚甚至鮮鱔魚熬的湯，那時用的魚都是傍晚到菜市場的水產攤子上收集來的賣不出去的爛魚,、魚雜,、魚頭，經過徹夜熬煮,，魚熬得骨化肉碎,，為了除去或遮掩腥臭味，加大量胡椒,，又因為顧客多是在碼頭上做搬運工的苦力,，為了抵餓,，再加上生米粉起糊，起稠,。冬天的早晨,，苦力們吃上一碗帶點葷腥的、熱呼呼,、辣呼呼,，又能暫時頂餓的稠稠的糊湯粉，也算是一種享受

魚香糊湯粉




燒梅,，黃州府城的傳統(tǒng)甜食名點,。相傳在北宋初年就創(chuàng)制出來，距今已有900多年的歷史,。它的制作特點首先是選料精細,，選用上等精制白面、桔餅,、新鮮花生米,、豌豆粉、葡萄干,、肥豬肉,、糖漬桂花、冰糖,、白砂糖,、細鹽等多種配料。其次是做工講究,，將面粉反復揉和,，一直揉到面團不沾盆、案,，再把揉好的面團壓搓成條，切成小段,，分別取一段用搟面杖飛快旋搟,，邊搟邊灑淀粉，直到搟成荷葉似的包皮為止,。餡均要細切成丁或搗碎,，然后拌勻，捏成團狀包在面皮內,，其三是造型美觀,，包好的燒梅，形似石榴,，做好以后,，要用食用色素在上端“花瓣”上裝扮一番,，宛如一叢紅梅，因此又稱石榴燒梅,，寓含“ 榴結百子,，梅呈五福”的吉祥之兆,。

黃州燒梅既可籠蒸,，也可用麻油炸食，每逢迎親嫁娶,，歡度節(jié)日,，黃州人總喜歡做燒梅，辦“燒梅酒”,，燒梅是黃州人待客的名點,。

黃州燒梅




武漢傳統(tǒng)小吃“歡喜坨”，現在在三鎮(zhèn)不少大中型酒店同樣有售,，不同的是,，它有個更雅的名字“大麻元”。為啥改名,？因為兩年前,，它就是以這個名稱入選“中國名點”。

不過,，除了飲食圈內人士,，兩年來，武漢市民并不知道歡喜坨走了“上層路線”,。

歡喜坨在武漢已有百余年歷史,，它是糯米粉滾成圓團，再裹上一層芝麻,，炸熟后外脆內軟,，咬一口，一聲脆響后糖汁四溢,。