道口燒雞的香料配比，曾在清宮御膳房作過(guò)廚師說(shuō)過(guò)一句,，叫'要想燒雞香,，八料加老湯！'的秘訣,。這其中的“八料”就是陳皮,、肉桂、豆蔻,、白芷,、丁香、草果,、砂仁和良姜,， 缺一不可其實(shí)還有一個(gè)調(diào)料那就是鹽的比例，大家可以看看比例非常大因?yàn)辂}是百味之首,。

1,、參考配方

煮雞：其配料按100只雞100公斤計(jì)算：砂仁、豆各0.03斤,，丁香近0.01斤,，草果、陳皮各0.06斤,，肉桂,、良姜、白芷各0.18斤,，鹽4—6斤,，生姜500克，蔥500克,，陳年老湯適量,。

2、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內(nèi)臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3,、操作要點(diǎn)

（1）原料雞的選擇

選擇健康的柴雞,，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過(guò)最好選用半年至兩年以內(nèi),、體重1～1.5kg的母雞,。原料雞的選擇影響成品的色、形,、味和出品率,。

（2）宰殺去內(nèi)臟

原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺,，放血完全后,，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛,。雞背朝上，頭朝前,，然后在雞頸部右側(cè)切開(kāi)皮膚3cm,，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門(mén)前開(kāi)3cm左右的小橫口,，用手指伸入剝離雞油,，依次取出雞的胃、腸,、心,、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后,，冷水洗凈雞體,。

（3）清洗

把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血,。

（4）腌浸

將配好的八味香辛料搗碎后,，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h,，然后在料液中加食鹽,，使其濃度達(dá)13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min,，中間翻動(dòng)一兩次,。

（5）造型

為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上,，腹部朝上,，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開(kāi)口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔,，使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型,。最后用清水漂洗一次，并晾干水分,。

（6）上色油炸

油炸的目的是使雞表皮色澤美觀,。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次,，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）,。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次,。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸,，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時(shí)即可撈出,。油炸時(shí)動(dòng)作要輕,，不要把雞皮弄破。

（7）煮制

在腌浸的鹵中加適量水煮沸后,，加鹽調(diào)整咸度,，再加適量的味精、蔥,、姜,，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h,，將溫度控制在75～85℃范圍內(nèi),，等熟后撈雞出鍋。出鍋時(shí)要眼疾手快,、穩(wěn)而準(zhǔn),，確保雞形完整、不破不裂,。