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為什么這家店的麻辣燙要天天排隊(duì),,看看他們的制作工藝有何不同?

 金_玉_滿_堂_ 2019-03-26

牛華麻辣燙 

有人說火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎,,那我說麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘,,而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時(shí),,四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪,;當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時(shí),四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場,。 

四川麻辣燙以樂山一帶為代表,樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū),。說起五通橋這個(gè)彈丸之地,確是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn),更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”,。 

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,可做法并不復(fù)雜:其湯汁以雞湯加入桂皮,、陳皮,、干辣椒段、胡椒,、八角、三奈,、漢源花椒、豆腐乳汁,、醪糟汁等熬制而成,用砂鍋置于文火上,,放在環(huán)形的桌內(nèi),,使鍋沿略高于桌面,。說清麻辣燙的主料可真五花八門,從天上飛的,、地上跑的,、水里游的到枝頭掛的,、土里生的,應(yīng)有盡有:鴿肉,、雞翅,、腳皮,、雞脯、雞腿,、鴨舌,、鴨掌、鵪鶉蛋,、牛肉,、牛肚、羊肉,、對蝦,、龍蝦、鯽魚,、泥鰍,、鱔魚,、土豆,、紅薯,、側(cè)耳根、黃瓜,、苦瓜,、扁豆、蘑菇,、香菇、金針菇,、面筋、豆皮,、粉片、粉絲,、海帶、木耳,、豆芽、豆腐干,、油豆腐、苦筍,、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾),、蓮藕……除粉片,、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外,,其余主料或切成片、或剁成塊,、或撕成絲,穿在細(xì)細(xì)的竹簽上,,分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選,。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末,、花椒末、味精,、蔥花配成的干碟,也不是一般的紅油辣椒碟,,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕:麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,,牛華人俗稱“飛機(jī)”,其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍,! 

牛華麻辣燙一般分紅白簽:每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,五毛一只的紅簽大多是葷菜,。花不到100元,,連帶酒水,就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快,。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,,夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷,,老少咸宜,。 

近年來,,牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,,而且還走出四川,為全國人民帶去了愜意的享受,。 

麻辣燙的制作方法 

配料:(根據(jù)自己的愛好,原料的種類,、多少可增可減) 

葷菜:兔腰50克,、毛肚50克,、鱔魚50克,、豬環(huán)喉50克,、午餐肉50克,、鴨腸30克 

素菜:藕片80克,、萵筍80克,、冬瓜50克,、香菌50克、豆腐干50克,、白菜80克,、花菜50克,、青菜頭80克 

調(diào)料: 

牛油250克,、菜油100克,、郫縣豆辦150克,、永川豆豉50克,、冰糖10克、花椒5克,、胡椒2克,、干辣椒30克,、醪糟汁20克,、紹酒20克,、姜米10克,、精鹽100克,、草果10克,、桂皮10克、排草10克,、白菌10克,、辣椒面250克、鮮湯1500克 

制作程序: 

1,、制鹵水,。炒鍋置旺火上,,下菜油燒到6成熟后,,下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥,,速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉,、研細(xì)的冰糖,、牛油、醪糟汁,、料酒,、精鹽,、胡椒粉、干辣椒,、草果等佐料,。熬開后打去泡沫即成鹵水。 

2,、制主料,。將勞菜洗凈、兔腰,、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊,;毛肚,、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方,。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片,;素菜切成3厘米左右的薄片,。用洗凈的竹簽,,將肴穿成約三四十克一串,。 

3、燙制,。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,,將各類菜用串好的竹簽燙制,,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟,。 

4、蘸食,。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),,根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用,?;蛘夯虿徽?,或多或少由自己決定,。 

容易出現(xiàn)的問題及解決方法: 

燙制的成品不熟,。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅,、雞爪,、鴨掌,、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚,、帶魚一類的菜肴,燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些,,燙制這類原料時(shí)不要擺動過多,、過快,,掌握好火候,,就不會出現(xiàn)不熟的問題了,。 

麻辣燙 

按5公斤骨頭湯的比例: 

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),,菜籽油250克 

2,、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克 

3,、白糖3大勺,;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節(jié))250克,;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等),;鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定,,因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸),;雞精一大勺 

炒料火侯很關(guān)鍵: 

1,、熱鍋下油,,油熟后將干辣椒和花椒略過油(即關(guān)火)撈起待用 

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒,,待白糖融化起泡時(shí)(炒的過程中可視情況開一點(diǎn)小火,,注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可,此時(shí)糖泡呈金黃色,,若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜,、蔥、蒜及大料煸炒,,再下郫縣豆瓣腩出香味 

3,、開大火,將骨頭湯到入,,加鹽(以湯料的咸度投放,,略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 

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