一,、蘸料配方：

香油50克,，蒜末25克，香菜末10克,，鹽,、味精各1克，蠔油10克,，花生碎10克,，蔥花5克。

二,、底料原料：

牛油30斤,，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤,，老姜2斤,，白酒2斤，八角,、桂皮,、丁香、靈草,、白豆蔻,、小茴香各3兩、山萘,、草果,、砂仁各2兩,。

三、湯料原料：

底料0.5斤,，老油4斤,，雞精100克，干辣椒50克,，花椒50克,，白汁湯料2.4斤，醪糟50克,。

四,、葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克

五、素菜：

藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克

六,、底料制作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱,，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用,。

七,、湯料制作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒,、花椒,、底料煸炒出香，放入白汁湯料,、醪糟,、雞精大火燒開即可。

★第二種：

一,、配料：（根據(jù)自己的愛好,，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克,、毛肚50克,、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克,、午餐肉50克,、鴨腸30克。

素菜：藕片80克,、萵筍80克,、冬瓜50克、香菌50克,、豆腐干50克,、白菜80克、花菜50克,、青菜頭80克,。

二,、調(diào)料：

牛油250克、菜油100克,、郫縣豆辦150克,、永川豆豉50克,、冰糖10克,、花椒5克、胡椒2克,、干辣椒30克,、醪糟汁20克、紹酒20克,、姜米10克,、精鹽100克、草果10克,、桂皮10克,、排草10克、白菌10克,、辣椒面250克,、鮮湯1500克。

三,、制作程序：

1,、制鹵水。炒鍋置旺火上,，下菜油燒到6成熟后,，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯,。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖,、牛油,、醪糟汁、料酒,、精鹽,、胡椒粉、干辣椒,、草果等佐料,。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2,、制主料,。將勞菜洗凈,、兔腰、鱔魚,、鴨腸切成2厘米長寬的方塊,；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方,。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片,；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,，將肴穿成約三四十克一串,。

3、燙制,。鹵水鍋置旺火上,，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制,，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟,。

4、蘸食,。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

四,、容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟,。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅,、雞爪,、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚,、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些,，燙制這類原料時不要擺動過多,、過快，掌握好火候,，就不會出現(xiàn)不熟的問題了,。

★第三種：

一、按5公斤骨頭湯的比例：

1,、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,，菜籽油250克,；

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）,；花椒50克,；

3、白糖3大勺,；干姜（切片）和瓣蒜各150克,；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）,；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定,，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）,；雞精一大勺,。

二、炒料火侯很關(guān)鍵：

1,、熱鍋下油,，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用。

2,、油鍋內(nèi)下白糖慢炒,，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,，此時糖泡呈金黃色,，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥,、蒜及大料煸炒,，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3,、開大火,，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放,，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精,，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可。

按此比例可多炒些底料,，每次味道不足時,，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。

三,、注意事項：

1,、炒糖時，只能用小火,，糖須炒至融化,，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）,，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味,。

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正,。

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油）,，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些,。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）,。

四、麻辣燙配方：

骨,、肉湯大量（隨時加湯），以下是10份（鍋）湯料：

1. 油炒郫縣豆瓣 800克

郫縣豆瓣是用蠶豆,、辣椒、鹽釀制而成,，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤,、辣味濃厚,。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味,，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

2. 油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

3. 干辣椒1000克

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等,?；疱仠u鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

4. 花椒150克

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘,。花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香,。

5. 老姜10個

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味,。

6. 大蒜2頭

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味,。

7. 醪糟 500克

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘,。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

8. 食鹽適量

食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用,。

9. 冰糖 適量

冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱,。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,。

10. 料酒100克

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣,。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。

11. 味精適量

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,，在火鍋中提鮮助香.增味作用,。

12. 雞精適量

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉HP及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,。

雞精的作用是增鮮提味。

13. 胡椒100克

胡椒,，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效,。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。

五,、火鍋香料的作用及其用量：

1. 甘菘50克

在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘,，其實應(yīng)該叫甘菘,，又名甘菘香,。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味,，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐,、食欲不振、消化不良的一味中藥,。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁,。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克,，否則香氣“膩人”,。

2. 丁香20克

又叫公丁香、子丁香,，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌,、麻舌感,，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆,、驅(qū)風(fēng),、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用,。

3. 八角50克

應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香,、大料,、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料,。其特點是聞之芳香,，嘗之微甜。其性味辛,、溫,，有溫中開胃，祛寒療疝的作用,。在烹調(diào)中無論是火鍋,、紅燒、鹵水均可使用,。由于其香味是有人喜歡有人煩,，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜,。

4. 小茴香50克

又叫茴香,、香絲菜、懷香,、野茴香,。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉,，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆,、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用,，廣泛用于紅燒,、鹵水、麻辣火鍋中,。在藥用方面,，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃,、散寒的作用。

5. 草果50克

一種姜科植物草果的果實,，嘗之味怪,，不好受。其藥性溫,、味辛,，有燥濕健脾、祛痰溫中,、逐寒抗瘧疾的作用,。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵,，其風(fēng)味尤佳,。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適,。

6. 砂仁50克

又叫春砂仁,、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實,，嘗之澀口,，聞之有香味，藥性溫,，味辛,。有行氣寬中，健胃消食之功,，藥用于胃腹脹痛,、食欲不振、惡心嘔吐,、腸炎,、痢疾、胎動不安等癥,。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,，以3克以內(nèi)為宜。

7. 三奈30克

有的地方也叫沙姜,、山辣,，為根狀莖。雜貨店,、中藥店出售的為其干制切片,，其味芳香。藥性溫,、味辛,，能溫中化濕,、行氣止痛，主治急性腸胃炎,，消化不良,，腹痛泄瀉，胃寒疼痛,，牙痛,，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等,。在烹調(diào)中多用于燒,、鹵、麻辣火鍋,，用量多在5～10克之間,。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來,，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成,。這道菜因其味芬香奇特,，故受人稱道，不過還未見有報道,。

8. 靈草30克

為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料,。因為市場所售皆為干品，故不好辨認,。經(jīng)過多方請教,，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香,，為報春花科珍珠菜屬植物,。屬多年生草本，有濃烈香氣,，性味甘平,。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克,。市場上還有另外一種靈草,，名羅勒，可代替上面一種,，但屬唇形科植物,，也叫零陵香，又叫九層塔、香草,、香佩蘭,、鴨頭、雀頭草等,，其性味辛溫,。在藥用方面，其性味辛溫,，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用,。

9. 排草30克

與靈草一樣,，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料,，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草,，香羊,，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物,，其性味甘平,。具有治感冒、咳嗽,、風(fēng)濕病,、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,，3～5克即可,，也可在鹵水中使用。

有人說,，在麻辣火鍋和鹵水中,，“靈草增香，排草防腐”,，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用,。

10. 白豆蔻30克

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩,、叩仁的,。口嘗之有澀味,，因其藥性味辛溫,，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐,，解酒毒的作用,。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳,，故用量少,。

11. 肉豆蔻30克

別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,，不過嘗之味亦不好受,，其藥性味辛溫，具有暖脾胃,、澀腸,、下氣的作用。此物不可多用,，2－3個即可,。

12. 桂皮50克

又稱肉桂。性味辛甘,、熱,，有補元陽、暖脾胃,、除積冷,、通血脈的功效。主治腎陽虛衰,、心腹冷痛,、久瀉等。油性大,，香味濃烈,。嘗之味辛辣、回味略甜,。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,，用量5～10克為宜。

13. 孜然100克

別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果,。

14. 香葉20克

即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲,。

將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋,。

六,、菜

葷菜：肉原子、火腿腸,，香腸片,、臘肉片,，熟鵪鶉蛋、（雞,、魚,、豬、牛,、羊等肉片用油,、豆瓣、酒腌制）用竹簽串好

素菜：豬雞鴨血,、米涼粉,、粉皮、豆腐干,、豆腐皮,、各種菇類、各種蔬菜等竹簽串好

七,、油碟：

芝麻油和色拉油各半、蒜泥,、鹽,、味精也可加點蠔油及醋



★第四種：

一、底湯配料：

菜油200克（約耗135克）,，豬油100克,，豆瓣醬30克，泡姜片30克,，泡辣椒節(jié)40克,，蒜瓣10瓣，老姜50克,，花椒15克,，白糖25克，精鹽10克,，味精5克,，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克,。

二,、制作方法：

炒鍋置火上，下菜油燒熱,，下泡姜片,、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末,、老姜（拍破）炸幾下,，潷去余油,，下豬油、蒜瓣,、花椒等再炸幾下,，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘,，下白糖,、鹽、味精,、胡椒面,，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底,。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮,、干辣椒段,、胡椒、八角,、三奈,、漢源花椒、豆腐乳汁,、醪糟汁等熬制而成,，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi),，使鍋沿略高于桌面,。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的,、地上跑的,、水里游的到枝頭掛的、土里生的,，應(yīng)有盡有：鴿肉,、雞翅、腳皮,、雞脯,、雞腿、鴨舌,、鴨掌,、鵪鶉蛋、牛肉,、牛肚,、羊肉,、對蝦、龍蝦,、鯽魚,、泥鰍、鱔魚,、土豆,、紅薯、側(cè)耳根,、黃瓜,、苦瓜、扁豆,、蘑菇,、香菇、金針菇,、面筋,、豆皮、粉片,、粉絲,、海帶、木耳,、豆芽、豆腐干,、油豆腐,、苦筍、高筍,、萵苣葉（欲稱鳳尾）,、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟,，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外,，其余主料或切成片、或剁成塊,、或撕成絲,，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里,。顧客可以根據(jù)口味自由挑選,。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末,、花椒末,、味精,、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟,，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚,、鴨掌和泥鰍強上多少倍,！

牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜,?；ú坏?00元，連帶酒水,，就能讓五六個人體面地吃個暢快,。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火,。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷,，老少咸宜。