鹵水組方中,，每一種香料都有其特定的作用,，你可以將每種香料看成一個配方整體中的個體，產(chǎn)生該味料自身應(yīng)有的效用,，但其實(shí)在組方之后是會產(chǎn)生融合反應(yīng)的,，有的是抵消其它香料的副作用和怪味，達(dá)到平衡的效果,；有的是輔助增強(qiáng)君料和臣料的效能使其放大化；而有的則是黃金搭檔非彼不可,；有的是為了起到特殊的回味效果和透骨香效果,；今天要來說幾味秘密香料的作用。

首先是定香神器,，之所以能成為定香者,，必須是香味特性平和，不容易和其他香料的味道發(fā)生對沖,，關(guān)于這一點(diǎn),，陳皮和甘草都是具備的，兩者都是一組配方中常用的定香香料,，定香存在的意義就是為了維護(hù)香氣的兼具狀態(tài),，以此來為復(fù)合香氣護(hù)航，但在組合配方的時候,，用量卻不可多,，一般會用在使料的位置上。

再來,，這兩味雖然都可作為定香使用,，但是因為不同味型的香料配方中每種香料的定位其實(shí)是不盡相同的，這就會使這兩味香料雖然同為定香卻也有一些限制條件,，舉個例以八角,、桂皮、小茴香為前香的傳統(tǒng)五香味型配方中,，如果加入甘草起到的最主要的作用卻是回甜的效果,，而因為陳皮有很強(qiáng)的辨識度香味，能使其他香味的平衡做出貢獻(xiàn),，這個時候陳皮帶來的香味就是起到平衡的作用,，平衡就是定香！

然而,，在傳統(tǒng)麻辣鹵中會以花椒,、辣椒、生姜、蓽菝等為基本框架,，陳皮和甘草在這時使用情況就是正好相反的,，陳皮在與畢拔的組合下，起到的作用更多是趨向回口甘甜的效果,，而甘草因為它的料性使然,，能使麻辣香味中諸味可以有更好的展現(xiàn)，起到促進(jìn)提升和平衡諸味的效果,，也就是定香的效果,！

首先說的是陳皮和甘草，兩種香料就以個體來說,，差異也是非常明顯的,，雖同為甜味，但陳皮的甜是甜中帶著一絲的酸,，而甘草的味道是甘苦中帶著甜,，這是第一個差異；另外陳皮的香味比較明顯,，在遇熱之后,，這股香味會變濃，所以在増香效能上要高于甘草,；而甘草的香味在遇熱之后,，并沒有陳皮般不斷的變濃，只是會形成一股不太濃厚的草木香氣,，但甘草的適用性卻是要高于陳皮的,，同時甘草在調(diào)和味覺，讓味道變得更加柔和這一方面的能力也比陳皮強(qiáng)上不少,，這使得甘草在大多數(shù)的配方中可以很好的融合于其中,。所以在兩者共用的時候，陳皮的用量可以稍微的比甘草少些,，這樣出來的味道會更加的柔和些,。陳皮，在搭配草果后可以提高草果的解膩功效,，搭配八角,、山奈，可以提高豬肉食材的香味,，而甘草搭配排草,、靈草，在麻辣配方中可以增強(qiáng)后香的回口,，搭配甘松,、小茴香、辛夷，在傳統(tǒng)口味的配方中,，能提高配方整體的清新感以及味覺的通透性,，不能硬邦邦的去孤立看待。

再來說一味：蒔蘿

蒔蘿,，原產(chǎn)于印度,，自地中海沿岸傳至歐洲各國，在中國又被稱作“洋茴香”,，蒔蘿的葉片鮮綠色,，呈羽毛狀，開著黃色小花,，蒔蘿香氣比歐芹強(qiáng)烈,，有著獨(dú)特的堪比薄荷的清涼味道，蒔蘿葉可直接用作湯,、色拉、肉類等菜肴中的配菜,，常在面包,、蔬菜，尤其是黃瓜,、馬鈴薯,、腌菜及魚類食品中應(yīng)用，蒔蘿葉搭配魚類時,，可使魚肉滑嫩爽口,，有助于消化，蒔蘿葉更是越南湯河粉的湯底中最重要的配料之一,。

而在鹵水組方時使用的卻是蒔蘿籽,，這是因為蒔蘿籽的味道比蒔蘿葉更佳濃郁，略帶淡淡的苦味,，辛香甘甜,，溫和而不刺激，有促進(jìn)消化之效用,，不僅可以去除食材的異味,，還會在齒頰留下獨(dú)有的清香，余味無窮,，初次使用蒔蘿籽的組方人當(dāng)注意別和小茴香搞混了,，蒔蘿籽呈細(xì)小圓扁平狀，除了主棱外還有兩個翅狀的側(cè)棱,，而小茴香的顏色色偏土黃色或者黃綠色,，形狀像稻谷狀，粒大而長。

再來說第3種香料：羅勒

大多數(shù)人對羅勒的印象是來源于西餐,，的確羅勒原產(chǎn)地在印度,，印度人視其為神圣的香草，是天神賜給人類的恩典,，視羅勒為神圣之物,，在法庭上發(fā)誓的時候，都要以它為誓,；羅勒在日本也被稱作調(diào)料之王,，在日本，它和紫蘇都作為香味蔬菜在料理中使用,，聰明的日本人還提取了羅勒素作為精油,；而在中國的西餐館，羅勒通常用來與番茄搭配,，不論是做萊,，熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特,，更被經(jīng)常用于做比薩餅,、意粉醬、香腸,、湯,、番茄汁、淋汁和沙拉的調(diào)料,，更是一些中國特色的泰國餐館里常用的調(diào)料,，這個不再細(xì)說。

那么我們鹵菜組方時用到的羅勒是這種我們通常意義上理解的羅勒嗎,？關(guān)于羅勒的具體品種你又了解多少呢,？目前鹵菜界能善用羅勒的人寥寥無幾，原因多是對羅勒品種及功效的不了解,，比如羅勒和九層塔是一回事嗎,？恐怕大多數(shù)人都認(rèn)為羅勒與九層塔只是叫法不同而已，其實(shí)九層塔只是羅勒的其中一個品種,，歐美常見的有甜羅勒,，檸檬羅勒，紫羅勒,，以及目前被中式鹵水高手組方人大量運(yùn)用的羅勒籽,。先說九層塔，其香氣比較濃厚,，適合與辛辣,，重口味的味道搭配,，使其厚重的風(fēng)味深入人心；而甜羅勒卻是口味清爽,，更加細(xì)膩,，帶有少許的甜味，如果用九層塔來做,，口感就會比較澀,，氣味也過于強(qiáng)烈；從外形來講甜羅勒的葉片更圓胖一些,，而九層塔葉片較細(xì)長,，花呈多層塔狀，所以被叫做九層塔,。

而組方時所使用的其實(shí)是羅勒籽,，羅勒籽本身含有優(yōu)質(zhì)的食物纖維，可以促進(jìn)體內(nèi)血脂及脂蛋白的代謝正常,，減少腸內(nèi)膽固醇的吸收,，進(jìn)而減少血中脂肪的濃度，降低心臟病,、中風(fēng),、高血壓的發(fā)生機(jī)率，本身便可作為食療使用,。羅勒籽的口感滑溜溜的， 有濃烈的八角茴香味,，具有強(qiáng)大,、刺激、香的氣味,，可以增香,，只要和適當(dāng)?shù)氖巢拇钆淦饋恚兜朗且患壈?，另外羅勒籽吸水后,，會膨脹起來像小顆粒啫喱狀的小球，能夠起到吸收血沫毒素,，簡直是鹵水的“清道夫”,。

第4種來說一說：芥末

很多人認(rèn)為芥末是起源于日本，其實(shí)這是個誤區(qū),，綠芥末確實(shí)是來自日本,，是由山葵或者辣根研磨而成，顏色是綠色,，但是綠芥末氣味過于辛辣,，不適合用于鹵菜,，多用于日本料理，而黃芥末才是真正的芥末,，是我國古董級的調(diào)味料,，也是我們老祖宗傳下來的寶貝，早在周朝時期就已經(jīng)成為老百姓身邊常見的調(diào)料品了,，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐,、臍下絞痛，外敷治療關(guān)節(jié)炎等,。黃芥末是用芥菜的種子研磨而成,，做成醬，就成了芥末醬,，顏色呈黃色,，微苦，有一種獨(dú)特的香氣,，是鹵菜中一種常見的辛辣調(diào)料,多用于涼拌菜,。

鹵菜組方時，使用芥末,，要充分發(fā)揮芥末的長處,，比如芥末微苦，辛辣芳香的特點(diǎn),，再者芥末有很強(qiáng)的殺菌功能,，可以起到殺菌和消滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用，所以還可在泡菜,、腌漬生肉或素拌葷菜時使用,。但組方時也要充分考慮到芥末的強(qiáng)烈的刺激性，并且用多會上火等特點(diǎn),。

第5味：眾香果

眾香果現(xiàn)在多產(chǎn)于牙買加和巴西,，其實(shí)原來是西印度群島及中美洲為廣泛種植，目前多個國家都有種植,，危地馬拉,、洪都拉斯以及墨西哥，就英雄哥個人而言,，比較喜歡用牙買加生產(chǎn)的眾香果,，牙買加眾香果含油量很高，是目前公認(rèn)的最有品質(zhì)的眾香果,，在牙買加,，眾香果又叫牙買加胡椒，多香果,，在牙買加新鮮的多香果葉子也可以做香料使用,，用法和月桂葉類似,，在煮食物時加入一起煮，食物起鍋后要裝盤時拿掉,，煮過的葉子并不會拿來吃,，多香果葉和月桂葉不同之處是，多香果葉在干燥后或儲存時會喪失很多香味,，所以也常會拿多香果的葉子與木材來熏肉,。可嘆不明就里的鹵菜組方人常常會把多香果粉誤認(rèn)為是由多種香料混合而成的,，實(shí)際上,，多香果粉只是由干燥后的多香果一種香料研磨而成的。

多香果是組方時的鎮(zhèn)遠(yuǎn)將軍,，這是因為多香果單味香料就有肉桂和丁香的綜合口味,，組方時搭配得當(dāng)甚至能得到兼具有丁香、胡椒,、肉桂,、肉豆蔻等多種香料的味道，而且最重要的是它是一味純天然的防腐劑,，具有極強(qiáng)的抗氧化功能,，它就像香料中的任我行，不但擁有高超的武藝“吸星大法”,，還擁有金剛不壞之身（具有防腐抗氧作用）是難得的一味混合型香料,，味道非常香，不過組方時也得要注意其用量,，因為其味道比較辣,，辣度能達(dá)到100至500SHU之間，所以一般情況下,，英雄哥也只是使用一到兩個,。

第6味：山艾

山艾原產(chǎn)于意大利,，在古羅馬時代,，山艾有“救世仙草”的美譽(yù)，除可幫助消化外,，還能鎮(zhèn)靜,、解熱，現(xiàn)在臺灣的宜蘭,、苗栗,、臺中、嘉義,、花蓮等地都有種植,，山艾說白了就是臺灣的艾草,，但在西餐里山艾叫鼠尾草，葉子呈淡紫綠色,，呈長形,，新鮮的山艾可放 入冰箱中用保鮮袋保存3-5天。

而在鹵菜組方時使用的山艾是脫水干燥后的山艾葉,，因為其味香性溫,，有青草味的苦味，能夠有效地去除肉類食材特別是內(nèi)臟的腥味,，從而達(dá)到提味的效果,，但由于其氣味過于濃厚，所以組方時也不能多用,。

第7味：小豆蔻

千萬別把小豆蔻和肉豆蔻,、草豆蔻還有白豆蔻混為一談，小豆蔻是最昂貴的香料之一,，目前印度的貨已經(jīng)飆升到了150元/斤,，所以這也是小豆蔻被視作“香料皇后”的原因，它的價格僅次于藏紅花和香莢蘭,，小豆蔻的原產(chǎn)于印度,，目前東亞如日本和韓國都有種植，但貨的質(zhì)量依然以印度的為最佳,，這跟印度的氣候是有關(guān)系的,，在印度，小豆蔻是制作綠咖喱的必備調(diào)料,，目前印度香料董事會僅承認(rèn)三種小豆蔻：馬拉巴（Malabar）,、邁索爾（Mysore）和Vazhukka品種，這三種中又以馬拉巴為最佳,。

鹵菜組方時使用小豆蔻,，是取其清新感和甜美的味道，好的小豆蔻具有柚子,、花香和木香的氣味,，后味象薄荷，口感上帶有姜味,，組方使用得當(dāng)可以使鹵水有一股本然的清新感,。再則由于小豆蔻具有溫補(bǔ)的作用，所以高手組方人在鹵制高端羊肉時會用到小豆蔻,，放大溫補(bǔ)功能以求達(dá)到壯陽的特性,，也不失為一種賣點(diǎn)。