|
二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動.香料袋包扎 好后,應(yīng)該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味. 三,糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色.應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜. 四,熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁. 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁 時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味. 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方 能進行鹵制.在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了）. 七離不開咸味 “鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制.在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終 保持味感醇正的咸味. 八,、勤加湯汁 在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分, 加水的方法有兩種. 一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ,醇厚可口. 二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料.由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁.切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味, 鮮味和咸味. 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金 黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長 ,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理. 十就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不 燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味. 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入. 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水（如,賓館,餐廳,飯店的鹵 水都是永遠保存的）.應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響, 所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因 為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味. 鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用.因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個關(guān)鍵.實踐證明,浮油 多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜.若無浮油,則 香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不 易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變. 鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣. 鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀, 保持鹵水干凈. 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)）,才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量. 3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動. 4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次,下午一次,并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降.,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此, 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開一次,放在固定的地方不動. 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì). 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱.鹵水要在 遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存. 9冰箱保管法.冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來 保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管. 10.餐廳中的鹵水必須有專人負責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查,以免變質(zhì). 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先 用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈.然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可,起鍋即可. 要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等. 五香鵝腸 要點是,鵝腸由于水分足,不利于氽水,所以,必須單獨用鹵水進行鹵制,切勿把鵝腸放 進鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質(zhì)量,容易引起鹵水變質(zhì). 先把鵝腸清洗干凈,改成筷子長的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制10分鐘,單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調(diào)好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面, 并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用. 我相信你們看了以后,都能對鹵水的配置,和使用有了很詳細的了解,只要你按照本方 法做的鹵水,我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方,請同行指正. 麻辣燙的底湯配料! （zt） 菜油200克（約耗135克）,豬油100克,豆瓣醬30克,泡姜片30克,泡辣椒節(jié)40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精鹽10克,味精5克,胡椒面3克.另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上,下菜油燒熱,下泡姜片,、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬末,、老姜（拍破）炸幾下,潷去余油,下豬油,、蒜瓣,、花椒等再炸幾下,倒入雞或鴨湯,煮10分鐘,下白糖,、鹽,、味精、胡椒面,燒開,打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎,那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘,而且照樣潑辣水靈.當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時,四川人也以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪,；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時,四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場. 四川麻辣燙以樂山一帶為代表,樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū).說起五通橋這個彈丸之地,確是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西壩豆腐,、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn),更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”. 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮,、陳皮,、干辣椒段、胡椒,、八角,、三奈、漢源花椒,、豆腐乳汁,、醪糟汁等熬制而成,用砂鍋置于文火上,放在環(huán)形的桌內(nèi),使鍋沿略高于桌面.說清麻辣燙的主料可真五花八門,從天上飛的、地上跑的,、水里游的到枝頭掛的,、土里生的,應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅,、腳皮,、雞脯、雞腿,、鴨舌,、鴨掌、鵪鶉蛋,、牛肉,、牛肚,、羊肉、對蝦,、龍蝦,、鯽魚、泥鰍,、鱔魚,、土豆、紅薯,、側(cè)耳根,、黃瓜、苦瓜,、扁豆,、蘑菇、香菇,、金針菇,、面筋、豆皮,、粉片,、粉絲、海帶,、木耳,、豆芽、豆腐干,、油豆腐,、苦筍、高筍,、萵苣葉（欲稱鳳尾）,、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外,其余主料或切成片,、或剁成塊,、或撕成絲,穿在細細的竹簽上,分門別類地放在小方簍里.顧客可以根據(jù)口味自由挑選.不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末,、花椒末,、味精、蔥花配成的干碟,也不是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱“飛機”,其鮮嫩爽口程度不知比牛肚,、鴨掌和泥鰍強上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,五毛一只的紅簽大多是葷菜.花不到100元,連帶酒水,就能讓五六個人體面地吃個暢快.冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,夏天就著冰啤酒清熱敗火.麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷,老少咸宜. 近年來,牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且還走出四川,為全國人民帶去了愜意的享受.2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好,原料的種類,、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克,、毛肚50克,、鱔魚50克,、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克,、鴨腸30克 素菜：藕片80克,、萵筍80克、冬瓜50克,、香菌50克,、豆腐干50克、白菜80克,、花菜50克,、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克,、郫縣豆辦150克,、永川豆豉50克、冰糖10克,、花椒5克,、胡椒2克、干辣椒30克,、醪糟汁20克,、紹酒20克、姜米10克,、精鹽100克,、草果10克、桂皮10克,、排草10克,、白菌10克、辣椒面250克,、鮮湯1500克 制作程序： 1,、制鹵水.炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦（先朵細）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯.再放入舂茸的豆豉,、研細的冰糖,、牛油、醪糟汁,、料酒,、精鹽、胡椒粉,、干辣椒,、草果等佐料.熬開后打去泡沫即成鹵水. 2、制主料.將勞菜洗凈、兔腰,、鱔魚,、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚,、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方.午餐肉切成4厘米左右見方的薄片,；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串. 3、燙制.鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟. 4,、蘸食.燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己決定. 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟.麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的.不能采用象雞翅,、雞爪、鴨掌,、牛肉等不容易燙熟的原料.鱔魚,、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應(yīng)長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現(xiàn)不熟的問題了. 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1,、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,菜籽油250克 2,、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3,、白糖3大勺,；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克,；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）,；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 1,、熱鍋下油,油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用 2,、油鍋內(nèi)下白糖慢炒,待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥,、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味 3,、開大火,將骨頭湯到入,加鹽（以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可）和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的）,這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2,、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3,、最好使用菜籽原油（即非精煉油）,做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）. 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單,我瞟了眼,可能有十多二十種吧.把料選好磨粉,用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯,因鹵菜都是肉食,煮了之后湯上面漂的油就是鹵油,很香的 ）炒,有的還要加牛油.然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了. 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,給你講一種我自創(chuàng)的吧,我自己覺得還是滿過隱的. 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）,、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）,、花椒（多少根據(jù)個人喜好,我是覺的多才過癮）、胡椒,、大料少量,、茴香少量、姜,、蔥,、香菜,、鹽、雞精,、油,、各種要涮的菜. 做法： 1、雞剁塊,下鍋（不需加油）炒干水分 2,、鍋里燒油（可多點）,油開后放豆瓣、辣椒,、花椒,、姜,炒一下,倒入雞塊、辣椒炒,加鹽 3,、炒香后加入水煮,放入胡椒,、大料、茴香,、蔥,、雞精,開后即可涮啦! 4、碟子：香菜切細末,加雞精,根據(jù)個人口味加鹽,喜歡辣就要湯鍋上漂的油,不喜辣就要鍋里的湯,拌好,就開動啦! 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤,、豬油半斤,、牛油半斤、花椒2兩,、干辣椒4兩,、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩,、生姜半斤,、大蒜半斤、草果5個,、小茴少許,、丁香25顆、桂皮5小塊,、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）,不能使糖炭化,要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒,待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可
|
