串串香（麻辣燙）的起源：

　　麻辣燙發(fā)源地是四川樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，相傳一個老人,，剛開始以挑扁擔的方式經營,。

　　成都的“串串香”最早出現在二十世紀80年代中期。那時重慶火鍋剛進入成都餐飲市場不久,，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計,，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院,、錄相廳等附近擺攤經營“串串香”,。以竹簽串豆干、兔腰,，在鹵鍋中燙熟,，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們邊走邊吃,，逍遙自在,。

　　隨著時代的變遷，川菜,、川酒包括川戲等都早以走出四川,，進入全國各個地方，人們早以習慣和喜歡上了川菜川味,，其中,，串串香麻辣燙更是以獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在,，甚至在一定程度上,，串串香麻辣燙已成為四川味道的代表。

　　現在介紹幾種流行的串串香的做法和串串香配方資料,，以供參考：

　　第一種做法：

　　串串香底料的炒制（以10份鍋底計）

　　原料配方：混合油5000克,，豆瓣醬2500克,，干辣椒節(jié)500克，花椒100克,，蒜瓣150克,，老姜100克，香料300克,，料酒30克,，白酒50克。

　　做法：1,、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水,，撈出瀝水待用；老姜也切片待用,。

　　2,、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后,，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,，再放入辣椒節(jié),、花椒,、姜片、香料和料酒,，待小火慢炒60-80分鐘,，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好,。

　　混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成,。

　　香料配方：小茴香60克、香葉50克,、八角30克,、千里香40克、孜然30克,、草果20克,、白蔻15克、砂仁15克,、桂皮15克,、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成,。

　　串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面,、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料,，后來才又添入了熟花仁末,、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里,，所用到的調味品就更多樣了,。一般在制作蘸料時所用的調輔料有：香油、雞精,、味精,、鹽、鮮紅辣椒末,、熟花仁末,、香菜末、小蔥花,、蒜泥,、蠔油、陳醋等,。其中,，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油,、熟花仁,、香菜；小蔥花可用來增香,，大蒜可殺菌,，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味,。

　　制作方法：

　?。?）串串香湯料的調制：
　　把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料,，再倒入20千克骨頭湯,，另外還要調入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉小火保持溫度熬料,，待客人入座后,，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內,，然后把湯盆端上桌并燒沸,，交由客人自行燙食各種串串料。

　?。?）串串香的串料及處理：
　　串串香的串料品種很多,，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法,。
　　1,、牛肉,、豬瘦肉、羊肉,、雞脯肉,、帶魚、排骨等,。
　　把這些原料切片或斬成塊,，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽,、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘,，便可以穿制了。其中,，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉,。
　　2、肥腸,、豬肚,、豬肺、鵪鶉蛋等,。
　　將這些原料煮熟,，再改刀成片或剝殼。
　　3,、雞翅尖,、炸肉丸、臘肉,、香腸、火腿腸,、鴨旽等,。
　　除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條,。
　　4,、蔬菜類原料、豆制品原料等,。
　　把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好,，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好,，直接使用,。

　　說明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后,，送入冰箱保存,，開餐時取出并擺放在保鮮柜里,，供客人選用。為了控制串串香的原料成本,，在改刀穿串時,，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿,，以保證能夠穿出足夠的串數,。這樣就能確保店家的毛利率。

　　另外,，串串香店為了豐富菜肴的品種,，還可準備一些以“份”或以“斤”計費的菜品（這些都是不適合穿串的原料），以供顧客選擇,。比如魚頭,、毛肚、黃喉,、鴨腸,、腦花、鯽魚,、黃臘丁,、豆腐、血旺,、粉條,、豌豆尖等。

　　串串香第二種做法：

　　一,、原料：(根據自己的愛好,，原料的種類、多少可增可減)

　　 葷菜：常見的有毛肚,、鱔魚,、豬環(huán)喉、火腿腸,、鴨腸,、肉片、排骨,、雞胗等,，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用,。但選用時要考慮成本,。

　　素菜：藕片、萵筍,、冬瓜,、香菌,、豆腐干、豆皮,、凍豆腐,、白菜、木耳,、平菇等,。

　　二、調料配方：牛油250克,、菜油100克,、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克,、冰糖10克,、花椒5克、胡椒23克,、干辣椒30克,、醪糟汁20克、紹酒20克,、姜米10克,、精鹽100克、草果10克,、桂皮10克,、排草10克、白菌10克,、辣椒面250克,、鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克。

　　三,、做法：

　　1,、制湯料。炒鍋置旺火上,，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細),，速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉,、研細的冰糖,、牛油、醪糟汁,、料酒,、精鹽,、胡椒粉、干辣椒,、草果等佐料,。熬開后打去泡沫即成湯料。

　　2,、制主料,。將葷菜洗凈，鱔魚,、鴨腸切成2厘米長寬的方塊,；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方,；素菜切成3厘米左右的薄片,。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串,。

　　3,、燙制。鹵水鍋置旺火上,，使之保持小沸,，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟,。

　　4,、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用,。或蘸或不蘸,，或多或少由自己決定,。也可用芝麻油油碟蘸著吃。芝麻油油碟,，可收費1-2元／個,。

　　小資料：串串香麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用像雞翅,、雞爪,、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚,、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些,，燙制這類原料時不要擺動過多,、過快,，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了,。肉串要事先用鹽,、白酒腌制好，這樣才更入味,。 www.cyone.com.cn

　　要使串串香麻辣燙的湯料色澤紅亮,，關鍵要選用四川的紅尖辣椒，要達到好的麻味,，就要選擇四川特產的麻椒,。如果當地人不喜食麻味，可不選擇或少放,。

　　麻辣燙的湯料跟火鍋底料制作方法差不多,，也可以在超市購買現成的火鍋底料或加入一些自制的湯料類。

　　第三種：串串香麻辣紅湯鍋的做法：

　　以5公斤骨頭湯的配方比例：

　　1,、郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,，牛油200克，菜籽油100克
　　2,、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）,；花椒50克
　　3、白糖3大勺,；干姜（切片）和瓣蒜各150克,；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；香料一袋（茴香,、八角,、山奈等）150克；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定,，因有些廠家生產的豆瓣過咸）,；雞精一大勺

　　注意，炒料火候很關鍵：

　　1,、熱鍋下菜油,，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起,，待用,；

　　2、油鍋內下白糖開小火慢炒,，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色,，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜,、蔥,、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味,；

　　3,、開大火，將骨頭湯到入,，加鹽（以湯料的咸度投放,，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后,，便可按自己的喜好燙食菜品了,。

　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足時,，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

　　注意事項：1,、炒糖時，只能用小火,，糖須炒至融化,，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了,，那樣湯料是苦的）,，這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味；

　　2,、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,，別的有很多產品不合格或味道不正；

　　3,、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油）,，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。

　　創(chuàng)業(yè)第一步網提醒：以上串串香配方和做法未經測試,，但有網友說是真的,。其實，網上的很多配方都是真的（關鍵技術可能會有點欠缺）,，但你如果花錢,，買回來的也就是這樣。最重要的是你需要進行嘗試,，不斷的調整,，然后做出屬于自己的風味來。