“芝士”,，現(xiàn)在實在太火,。啥啥東西只要加上“芝士”兩個字，必成網(wǎng)紅,。芝士奶蓋茶、芝士蛋糕,、芝士火鍋......誰讓我們女生就喜歡香香軟軟,、又黏黏糊糊的食物呢！

芝士這么受歡迎,，到底是個什么寶貝,？“起司”、“奶酪”,、“乳酪”,、“奶油”、“黃油”,， 又是什么鬼,？親戚嗎？還是它們和芝士有區(qū)別,？

現(xiàn)在有許多年輕族及賢妻們加入了烘焙大軍,。但是我們是否真正了解這些西式食物呢？

芝士,，英文名Cheese,，也有人把Cheese翻譯成起司、起士等等,。其實包括,，芝士、起司,、起士,、奶酪、乳酪,、干酪這一大堆名詞,，都是一回事！

好吧,，再一次被中文的博大精深所感動,。

上面的都屬于芝士,，那奶油、黃油,、牛油又是What,？聽著感覺有復(fù)雜。

其實沒有這么復(fù)雜,，將它們的名字歸歸類就一目了然了：

Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國際用詞）=起士,、起司（臺譯）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）

首先從奶油、黃油,、芝士的制作過程來解釋其中的區(qū)別吧,。

芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的,。當(dāng)然,，也有植物奶油和植物黃油，個人覺得口感差很多,，而且在西式里植物的沒那么健康,。

牛奶是什么？牛奶是水,、乳脂,、蛋白質(zhì)、糖類和微量元素等物質(zhì)的混合物,。而奶油,、黃油、芝士都是對牛奶中的水,、脂肪,、蛋白質(zhì)成分進(jìn)行分離或濃縮所得到的產(chǎn)物。

1. 奶油（Cream）

正常情況下,，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右,。這些乳脂是以顆粒狀態(tài)懸浮在牛奶中的。這種懸浮并不是很穩(wěn)定,，只要靜置一段時間,，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來,，便能得到我們所說的奶油（Cream）,。

雖然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”,，它的脂肪含量只有12%到38%,，不會超過50%，本質(zhì)上還是一個水包油的乳化體系,，只是脂肪顆粒稍微密集了些,。所以,，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點,。

根據(jù)國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn),，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但實際上根據(jù)脂肪含量的高低,，奶油分化出很多種類,。我們常見的兩種：打發(fā)奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半對半奶油（Half-and-Half Cream,，脂肪含量12% ）,。

蛋糕上那種固體的奶油怎么來的？做過烘焙的親們都知道,，打發(fā)?。『唵蔚卣f,，是通過打蛋器的高速攪拌,，讓空氣小泡進(jìn)入淡奶油內(nèi)部,，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生融合和結(jié)晶,，進(jìn)而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內(nèi)的脂肪含量過低是不能打發(fā)的,，一定要大于30%才可以,。

在超市冷藏柜里，還有一種罐裝,，一按能噴出來的打發(fā)奶油,。我們常喝的星冰樂上那一坨就是。它和蛋糕上的打發(fā)奶油,，本質(zhì)上沒有區(qū)別,，只是口感更輕，但是結(jié)構(gòu)比較不穩(wěn)定,，很容易消泡,，所以不適合做蛋糕上的裱花。

半對半奶油（Half & Half Cream）顧名思義,，是一半奶油和一半牛奶的混合物,，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感,。

歪果仁對于牛奶的加工制造那真是費勁了心思,，在奶油的基礎(chǔ)上，他們還發(fā)明了酸奶油（Sour Cream）,。這種用乳酸菌發(fā)酵后的奶油,，可以直接抹在吐司上,，或用餅干、薯片蘸著吃,，也可以用于烘焙蛋糕和餅干,。

2.黃油（Butter）

按照我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，我們以為奶油和黃油是一個東西,。

如果,，之前我們打發(fā)奶油不用打蛋器，而用攪拌機(jī),，結(jié)果會怎樣,？

在沒有空氣進(jìn)入時，攪拌機(jī)高速轉(zhuǎn)動的葉片會把脂肪球結(jié)構(gòu)破壞,，脂肪便聚合在一起形成了固體,。把這些固體收集起來，擠壓掉多余的水分,，便能得到黃油（Butter）,。所以，黃油80%的成分是脂肪,，只有一點點水,。

如果說奶油是水包油的乳化體系，那么黃油就是有油包水的乳化體系,。

黃油的用途非常廣泛,，可以做曲奇、面包,、涂抹吐司等等,，當(dāng)然烹飪西餐的時候也會被當(dāng)做“油”來使用。

我們在超市買黃油的時候,，會發(fā)現(xiàn)存在兩大類選擇——有鹽黃油（Salted Butter,，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。一般的建議是,，無鹽黃油用于烘焙,，有鹽黃油作為調(diào)料，比如抹在吐司上,。但由于有鹽黃油的含鹽量很低,，所以用來做曲奇，口味上不會有太大的區(qū)別,。

3. 芝士（Cheese）

最后,，看看更加復(fù)雜的芝士。和奶油,、黃油相比,，芝士的制作,，完全是另一條技術(shù)路線。

因為芝士是通過發(fā)酵和凝乳來得到的,。牛奶里含量最多的蛋白質(zhì)叫酪蛋白（Casein）,。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發(fā)生凝集,，而變成固體,。把固體收集起來，按照奶酪種類的不同,，有的要進(jìn)行發(fā)酵,，有的要進(jìn)行熟化，最后制得的就是美味的芝士,。

一般的芝士,，含有30%左右的水、35%左右的脂肪,、32%的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì),。所以，與奶油,、黃油的主要成分是脂肪不同,，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。

全世界的芝士,，據(jù)說有8000多種,！西方人能發(fā)明這么多種芝士,，說明他們真是太愛芝士,！丘吉爾在二戰(zhàn)時曾說過：“一個為世界提供300種以上奶酪的國家是不應(yīng)該滅亡的?！?戴高樂總統(tǒng)的看法則是：“要統(tǒng)治一個擁有600種奶酪的國家,，是很困難的?！?/p>

這么多種芝士怎么挑選,？有人說，應(yīng)該像挑選紅酒一樣,，看產(chǎn)地和年份,！聽起來高深莫測的感覺。其實,，我們普通人只要知道以下這些就可以了：

馬蘇里拉芝士（Mozzarella Cheese）

這應(yīng)該是我們最常吃到的芝士,，產(chǎn)自意大利。最大的特點是加熱后可以拉絲,，所以一般pizza用的就是它,！還有千層面,，港式焗意粉、焗土豆泥,，用的都是它,！

奶油芝士（Cream Cheese）

美國、法國,、英國等國家都有產(chǎn)出,。奶油芝士是依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸將牛奶凝結(jié)變成固體的，而不同于大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的,。奶油芝士的質(zhì)地較為柔軟綿密,，奶油味中略帶酸味。我們常吃的芝士蛋糕就是用它制作的,，它也可以搭配水果或涂抹面包,。

布里芝士（Brie Cheese）

顧名思義，來自法國布里,。法國最著名的芝士,，有“奶酪之王”的稱號。淡淡的奶香味混雜著一點榛子的味道,，與微甜的香檳是最佳絕配,。另外也可以烘烤各種餡餅，制作沙拉,、三明治和甜點等,。

切達(dá)芝士（Cheddar Cheese）

來自英國的全能芝士，幾乎可以代替其他任何芝士,。也是最常見的芝士之一,，比如做成薄片加在三明治中，也可搭配餅干,、做成醬汁,、煮湯。

埃曼塔芝士（Emmental Cheese）

來自瑞士,，突出的特點是較為較為干硬,，內(nèi)部分布有大小孔洞?？梢杂脕碇圃熘ナ炕疱?，或切成薄片干吃、制作蔬菜沙拉,。

藍(lán)紋芝士（Blue-veined Cheese）

意大利,、法國、英國具有出產(chǎn)。最突出的特點是其中夾雜的藍(lán),、綠,、灰色的花紋，氣味也比較獨特,?？梢源钆涮K打餅干或三明治、制成調(diào)味汁用于拌制沙拉,。

最后小編還是溫馨提醒大家,，享受西式美食的同時，還是要控制量啊,，看看歪果人那身型就明白了,。

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