在不久前的2017阿里云棲大會上,，口碑的未來智能餐廳著實火了一把,。
去年彼時，馬云在云棲大會上提出了包括“新零售”在內(nèi)的“五新理論”,，一度對零售業(yè)產(chǎn)生了巨大影響,，而此次展示的“未來智能餐廳”釋放出的信號也在業(yè)內(nèi)有所顯現(xiàn)。
未來智能餐廳的概念早已有之,，集中表現(xiàn)就是觸控餐桌,，海底撈、太平洋咖啡,、藤之屋等餐企都曾運用觸控餐桌,，可消費者和業(yè)界人士大多認為它的噱頭屬性遠大于實用價值。
但不可否認,，未來智能餐廳中如裸眼3D餐桌這樣的實驗,，營造出自然與美食相融的場景，的確引發(fā)了業(yè)內(nèi)外人士的廣泛關注,，只是要讓概念落地,，則需要摸索出切實可行的商業(yè)模式，而現(xiàn)階段這個科技爆發(fā)點還沒有到來,。
據(jù)了解,，此次口碑推出的未來智能餐廳包括手勢自助點餐、個性化推薦,、餐前游戲等多個場景,，依托支付寶的自動代扣技術,，實現(xiàn)像滴滴一樣消費完就走的體驗。
但這些炫酷炸裂的技術,，算得上是一個“爆點”嗎,？其背后又有著阿里、口碑怎樣的戰(zhàn)略布局和思考,？記者就這些問題專訪了口碑未來智能餐廳產(chǎn)品經(jīng)理豐息,。
豐息稱，云棲大會上展示的未來餐桌是一個階段性的創(chuàng)想,，想給用戶提供一種“Wow,！”的體驗，這并不是口碑對未來餐飲行業(yè)的一種業(yè)務判斷,，口碑想做的是用“通用技術”,，如菜品優(yōu)化、營銷,、選址,、供應鏈的整合等為餐飲商戶賦能。
數(shù)據(jù)產(chǎn)品化：顧客點點手指即可瞬間實現(xiàn)菜品優(yōu)化
西貝莜面村有20-30道菜,，這些菜品可復制到上千家餐廳,，業(yè)界人士常常把砍菜單、打造爆款單品掛在嘴邊,，其背后的邏輯到底是什么,？SKU的多寡直接關系到餐企供應鏈、后廚的資源配置,，豐息認為,，這就是“通用技術”首先要做的。
1),、智能精簡SKU的必要性
從C端來看,，爆款單品能讓消費者留下記憶點，精簡的SKU可以簡化消費者的選擇,，從而節(jié)約點餐時間——這很容易理解，也是業(yè)界共識,，但真正的邏輯是：精簡的SKU可以讓餐企的供應鏈,、后廚的資源配備更加精準高效。
眾所周知,，中餐標準化的難題在于對廚師的過度依賴,，動輒幾百種SKU是傳統(tǒng)中餐的一貫打法，不過,，真實情況是,，有些菜品一個月只會賣1-2次,，但供應鏈、后廚都得為這道菜做準備,，這就造成了資源的浪費,，也制約了一些餐企的擴張進程。
楊記興臭鱖魚的菜單革命讓其獲得了快速的發(fā)展,，但菜品從100道變成50道,，再到30道、20道并非易事,，它需要餐企老板有極其敏銳的市場嗅覺,。
但，如果用消費者的錢袋子來決定每道菜的去留,，風險就相對小得多,，而當SKU減少后，餐企可圍繞有限的SKU集中配置資源,，這相對于上百種SKU,，標準化會容易得多。
2),、做數(shù)據(jù)與需求的鏈接
口碑直接從支付數(shù)據(jù)切入,，依托阿里巴巴和螞蟻金服兩大集團的數(shù)據(jù)能力加持，可以發(fā)現(xiàn)消費者對菜品有哪些新的需求,，通過大數(shù)據(jù)優(yōu)化商戶的菜品,，將點擊率不高的、邊緣化的產(chǎn)品砍掉,，并且根據(jù)市場需求和餐飲老板一起共創(chuàng)毛利率高的爆款產(chǎn)品,，從而將數(shù)據(jù)產(chǎn)品化。
舉個例子,，口碑正在與“漢源”咨詢公司進行合作,，漢源曾幫助洋庭小館將200多道菜品縮減到如今的70-80道，主打砂鍋魚頭,，不到兩年就從僅有22張桌子發(fā)展到8家直營店,，每家店每年賣3萬多魚頭，現(xiàn)在的總毛利提升近10%,，單店翻臺可高達5次,。
再比如，口碑依托大數(shù)據(jù),，發(fā)現(xiàn)年輕人對剁椒魚頭等江浙菜以及燒烤,、串串比較熱衷，根據(jù)“一帥九將”的原則，在確定餐廳的一個主打菜后,，可以把這些當前火爆的菜品加到餐廳的菜單里,，從而持續(xù)吸引消費者，幫助餐廳打造差異化和辨識度,。
自此,，哪種菜品要削減，哪種菜品有望創(chuàng)新,，都可以用大數(shù)據(jù)來決策,。最終，未來智能餐廳可能就是“個人口味偏好輸出終端”,，而當下,，通用技術也可以實現(xiàn)餐廳的“爆品開發(fā)數(shù)據(jù)庫”。
智能選址：提升整體開店效率,，提供新商圈精準選址建議
也許人們對未來餐廳的互動點餐,、無感支付還不那么熟悉，但對于淘寶,、滴滴,、餓了么和高德地圖等應用的使用早已熟稔，這些平臺可能跟智能化的餐廳已經(jīng)有了互動,。
1),、商圈內(nèi)智能選址
筷玩思維此前報道過，盒馬鮮生在選址時,，會參考某地三公里內(nèi)的活躍淘寶會員數(shù)量,，可快且精準的完成選址。
和盒馬鮮生類似,，口碑同樣可以根據(jù)淘寶的活躍交易用戶數(shù)量,，結合高德地圖等本地位置信息，確定線下選址的最佳位置,。傳統(tǒng)選址需要1-3個月的調(diào)研期,，口碑只需1-2周便能積累足夠的決策數(shù)據(jù)。
口碑在1個月內(nèi),，為“每一天便利店”完成了2家門店的選址,，整體開店效率比傳統(tǒng)開店方式提升了4-6倍，2家門店月銷售額均進入其所有門店排名Top10,，有數(shù)據(jù)顯示,，通過口碑完成智能選址的效率和準確率提升了80%。
2),、新區(qū)域拓展選址
在已有的商圈內(nèi)選址，可以基于已有的消費數(shù)據(jù),，了解當前的情況,，但隨著城市化進程的加快,，未來該往哪兒擴張才是連鎖企業(yè)的痛點。
隨著城市化的不斷發(fā)展,，會出現(xiàn)一些新區(qū),、科技城，比如,，年輕人已經(jīng)在新城工作了,，但餐飲等基礎設施還不成熟，年輕人不一定會去餐飲門店,，但口碑通過導航的路線,，可以獲得這些年輕人快遞包裹、打車,、自駕的數(shù)據(jù),，因而，口碑可以知道年輕人經(jīng)常去哪里,。
整合阿里系大數(shù)據(jù),，口碑可以進行數(shù)據(jù)的動態(tài)建模，通過機器的不斷學習,、調(diào)整,、訓練，提出越來越精細的選址建議,。
筷玩思維認為,，隨著各大餐飲信息化系統(tǒng)細分功能的完善，智能選址算不上新鮮事物,，但口碑的優(yōu)勢在于：依托阿里集團在各行各業(yè)的大數(shù)據(jù)沉淀,，可以更精準，甚至可以提前預測,、快速反應,，這種跨界數(shù)據(jù)的整合可能正是其與其他餐飲軟件服務商形成強區(qū)隔的地方。
營銷不等于促銷,，真正的營銷其實應該做增量業(yè)務
無論是刷臉支付還是無人便利店,，無論是手勢點餐還是刷臉結賬，信息化技術,、AR技術和物聯(lián)網(wǎng)技術的結合創(chuàng)新,，都一定程度有著營銷效應。
而當前市面上流行的滿減打折的活動,，則是一種典型的促銷行為,，犧牲的是商家的利潤，但真正的營銷應該做增量業(yè)務，口碑不僅能展示尖端技術,，同樣對日常的信息化營銷手段形成了一套自有邏輯,。
1)、用優(yōu)惠券提高客單價
比如,，商家的平均客單價是100元,，給用戶一個優(yōu)惠券，把起始門檻設置為120元,，滿120元可以減10元,，這樣就為商家增加了20%的營業(yè)額、10%的經(jīng)營業(yè)績,。
關鍵則在于,，通過線上信息得出結論：目標顧客和潛在顧客并不在乎10元、20元,，與便宜相比,，他們愿意吃得更健康、更豐盛,。
口碑曾用線上滿減,、消費送代金券的方式，幫助“漁夫先生烤魚”提高了42%的客單價,，線上引流830筆,，累計營業(yè)額提升了19萬元。
2),、把老客戶留存住才能提高復購率
不久前,，《羅振宇的騙局！》一文在網(wǎng)絡瘋傳,，此后“羅振宇回應羅振宇騙局”的相關文章再次引發(fā)激烈討論,，羅振宇回應里稱，未來整個社會人群會分解成一個個價值公民群落,，而企業(yè)的使命是創(chuàng)造維護這個群落的價值核心,。
羅振宇的意思是與其天天砸錢去向一堆陌生用戶營銷，不如維護好現(xiàn)有的用戶,，把他們服務好了,，他們就會自然地向身邊的人安利和推薦。
這種思維用在餐飲行業(yè)也說得通,，能把老客戶留存住,，就挖掘了一座金礦。
這里就涉及到一個復購率的問題,，在一定時間內(nèi),，一個人到一家店,，正常是15天后進行二次消費，而如何確保顧客在15天后再次消費,，甚至把二次回頭的時間縮短為10天再到8天,，正是商戶需要花心思的地方。
以往梳理老顧客回購的時間成本很高,，非大店很難做起來，而有了數(shù)據(jù)信息化技術這就不再是問題,，小店也可以實現(xiàn),，還能通過自動創(chuàng)建個人化的營銷方案，以及給老顧客發(fā)更多折扣的優(yōu)惠券,，來吸引其復購,。
3)、新的互動體驗,，讓用戶“Wow,！”
阿里“未來餐廳”想要傳達的理念是：在未來，用戶在餐廳吃飯,，不需要掏出手機,，除了口味好等餐廳基本的元素之外，用更多新奇的交互體驗,，讓用戶有“Wow,！”的感覺，從而吸引消費者——這本身就是一種更高級的營銷了,。
供應鏈是餐企頭疼事兒,，口碑依托生態(tài)合作入局供應鏈
通用信息化技術還能展示想象力的一大領域，就是供應鏈了,。
餐飲品牌發(fā)展到一定階段,，供應鏈的管理和優(yōu)化往往會成為品牌擴張的瓶頸，現(xiàn)在不少餐企一開始就選擇與專業(yè)的供應鏈公司合作,，而深耕供應鏈的餐企,，模式雖重，但也形成了強壁壘,，如脫胎于新辣道的供應蝦類,、魚類的信良記，口碑也要整合供應鏈,、形成生態(tài),。
口碑背靠盒馬鮮生和淘鮮達，有一套自己的供應鏈,、倉儲,、物流系統(tǒng),，豐息提到，盒馬鮮生和淘鮮達現(xiàn)在主要是2C的,，以后也可以2B,，口碑未來將打通CRM和ERP，進行信息化改造,。
1),、中小商戶要求供應鏈要“穩(wěn)”
對一些中小商戶來說，因為口碑的供應鏈有議價優(yōu)勢,，與口碑合作,，相比于去菜市場采購，可以把成本降低,、品控做好,。
并且，依托口碑穩(wěn)定的供應鏈,，餐企無需自建供應鏈,，不用花很大的成本，可以把更多的精力花在產(chǎn)品的創(chuàng)新,、業(yè)務的創(chuàng)新上,。
2)、大客戶要求供應鏈能實現(xiàn)“互補”
而KA客戶,，也就是大的餐飲品牌往往都有一套自己的供應鏈體系,，讓其放棄固有的體系很難，要么在成本上給予極大的降價空間,，這在短期內(nèi)難以實現(xiàn),，要么賦予其提升增量業(yè)務的能力。
口碑對KA客戶將采取合作的形式,，如在新品上進行合作,，口碑可以調(diào)動阿里集團的資源，如調(diào)動盒馬鮮生和淘鮮達在蔬菜,、海鮮,、進口牛排等方面的供應鏈，為KA客戶如信良記提供新品的原材料,，達成優(yōu)勢互補,。
當某些爆品如麻小流行時，口碑可以與信良記的供應鏈進行整合,，為KA中餐廳供應麻小,，同理，這些中餐廳,，也無需花費太多的成本,，可以去集中精力進行產(chǎn)品創(chuàng)新,。
結語
在互聯(lián)網(wǎng)的世界中，大玩家構建生態(tài),，小玩家融入生態(tài),。口碑則位于中間,，既在阿里的生態(tài)之中,，也在構建自己的生態(tài)，如在營銷方面,，口碑有小雅等餐飲軟件服務商,，在掃碼點餐、排隊等方面也有相應的生態(tài)鏈協(xié)同企業(yè),。
餐飲業(yè)態(tài)極其復雜，光靠口碑一家很難滿足餐飲行業(yè)所有需求,，因此,，口碑的策略是引入生態(tài)合作伙伴，借助如口碑碼等一系列工具幫助餐企老板進行線下線上流量的運營,，并圍繞餐企經(jīng)營的各環(huán)節(jié)形成基于自身優(yōu)勢的解決方案,。
豐息強調(diào)，“未來智能餐廳”項目中的智能餐桌不是重點,，向餐飲商家們傳遞口碑平臺的信息化技術才是,。因此口碑中期發(fā)展目標是：在2-3年內(nèi)，通過CRM,、ERP的有效整合,，進行大數(shù)據(jù)沉淀，幫助餐企優(yōu)化菜單經(jīng)營,，提升菜品利潤,。
長期發(fā)展目標則是：在供應鏈層面，打通商家在后廚,、供應,、倉儲、菜單呈現(xiàn),，及消費者到店體驗等環(huán)節(jié)的全鏈路,，這階段預計需要更長的一段時間。
筷玩思維認為,，口碑具備理念,、技術、數(shù)據(jù),、阿里及螞蟻金服背后優(yōu)勢資源的導入,，未來在助力餐企做大做強方面的價值將會快速釋放,。眼下口碑的當務之急則是把這套賦能體系落地，未來餐廳理念在西貝等餐飲大品牌率先落地后帶來的示范效應,，可能會是一劑市場的強心針,。
2017-11-08 15:15 
