過去幾年,，餐飲行業(yè)發(fā)生很大變化,，2014 年國內(nèi)餐飲門店數(shù)量 100 多萬，現(xiàn)在有超過 1000 萬家,。隨著競爭愈加激烈,，從最早匹配廚師、店長的簡單管理到全方位的管理,，再至精細(xì)化管理,，這離不開數(shù)據(jù)支持，數(shù)據(jù)提供決策依據(jù),。

大數(shù)據(jù)時代,，餐飲企業(yè)如何能夠更好利用大數(shù)據(jù)，為經(jīng)營提供有效決策依據(jù),？我們將從大數(shù)據(jù)選址的角度來聊聊,，主要分為五大模塊：市場定位、商圈定位,、菜單定位,、投資測算和運(yùn)營分析,。

（大數(shù)據(jù)選址模型 5 步法）

第一步：市場定位

一個多品牌的餐飲連鎖企業(yè),，新進(jìn)入一個城市時，首先要進(jìn)行的是市場定位,。市場定位分為城市定位和行業(yè)定位,，我們可以利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行城市綜合指標(biāo)及城市餐飲生態(tài)的分析。

其中,，我們需要重點(diǎn)關(guān)注的是 GIS POI 比重,，也就是地理信息上的位置點(diǎn)，這決定了一個城市的綜合情況,，也可以參考 GDP ,，常駐人口，消費(fèi)總額等指標(biāo),。

我們要找到一個品牌在一個城市成功的基因,，這些成功基因和地理中 POI 進(jìn)行整合，然后把這些數(shù)據(jù)和新城市的數(shù)據(jù)進(jìn)行對比,，判定該城市是否也具備成功基因,。

（找到成功的關(guān)鍵因素）

餐飲生態(tài)代表一個城市中有多少商圈,，找到門店活躍度好的商圈，再判斷是否適合我們的品牌入駐,。

舉個例子,，這是深圳一個商圈的餐飲熱力圖，我們可以找出排名前 50,，或前 100 的餐飲門店,，看它們在堂食和外賣上活躍度的表現(xiàn)。

（餐飲熱力圖）

接著進(jìn)行行業(yè)定位——做什么菜系,？相比過去,，現(xiàn)在餐飲行業(yè)變得更細(xì)分，比如飲品中分為奶茶,、果汁類等,，我們可以從品牌的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中去看消費(fèi)者畫像，進(jìn)而驗證我們想做的菜系,，是否合適,。

（利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行餐飲行業(yè)定位）

看一個城市的菜系分布，我們可以先列出 top 50 的品牌,，然后分析它們在各個菜系中的占比,。不同城市情況，表現(xiàn)不同,。通過分析堂食和外賣的 top 50 門店,，會發(fā)現(xiàn)這個城市更偏愛什么菜系。

（找到熱門菜系）

雖然從經(jīng)驗來看,，我們知道成都火鍋類比較多,，廣州茶餐廳比較多。但大數(shù)據(jù)可以幫助我們識別新晉品類和成長較快的品類,。

第二步：商圈定位

確定了城市和行業(yè)后,，我們要進(jìn)行商圈定位，比較適合自家品牌菜系的前三個商圈,。我們要關(guān)注的三個重點(diǎn)維度有：

· 商圈住宅/辦公區(qū)構(gòu)成,、房租/房價/停車價、人流量客流特征,。比如上海陸家嘴,，是一個高端白領(lǐng)聚集區(qū)，又是一個旅游人口聚集區(qū),，這是它的客流特征,。

· 商圈菜系分布，人均單價,，熱銷門店 top 50 的銷量/銷售額,，對應(yīng)時段銷量,。

· 競品的銷量、高峰時段,、熱銷菜品,。比如我做們小龍蝦，可以對照看看已有的品牌堂食和外賣的銷量情況,，顧客評價,，熱銷產(chǎn)品等。

通過這些維度鎖定合適的商圈,，然后找三個具體的地址做比較,。

（先定商圈，再找地址）

街邊店和商場店的關(guān)注點(diǎn)不同,，街邊店主要考慮人流走向位置以及過往轉(zhuǎn)讓原因等信息,，而商場店要關(guān)注樓層、位置,、朝向,、面積，同層餐飲構(gòu)成等,。最后通過對三個所選地址的銷售額測算確定選址,。

第三步：菜單定位

菜單定位，對以外賣為主的門店尤為重要,。

如何進(jìn)行菜單定位,？我們可以從兩個維度來思考：

· 商圈內(nèi)菜單分析；

· 找出競品做充分比對,，尋找機(jī)會點(diǎn),。

（找到熱銷菜 top50）

商圈內(nèi)的菜單分析，我們可以搜集熱銷菜 top 50 的銷量/銷售額和客單價,。數(shù)據(jù)渠道包括美團(tuán)點(diǎn)評,、餓了么等,。

數(shù)據(jù)分析后,，可以把 top 50 進(jìn)行一個拆分菜單：

· 主料/原材料；

· 味型,；

· 烹飪方法,。

這些數(shù)據(jù)可以反應(yīng)出顧客最喜愛的是什么，以原料為例,，如果一個商圈中蝦類最受歡迎,，我們應(yīng)該考慮下是否要在菜單中加入蝦類產(chǎn)品。

如何讓菜單實(shí)現(xiàn)差異化,？機(jī)會點(diǎn)來自競爭對手的用戶評價,。

· 競品菜單占比,；

· 客單價/銷量；

· 顧客評價關(guān)鍵詞（重要）口味服務(wù)環(huán)境,；

· 挖掘差評原因,。

我們曾經(jīng)幫一個客戶做市場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，一個競爭對手的差評集中在“分量少”,，因此他們做的時候就會把盒飯做大一些,，分量多一些。

第四步：投資測算

不要在沒有做投資預(yù)算,，貿(mào)然開店,。

（投資分析測算模型）

對一家門店進(jìn)行投資測算時，我們先把預(yù)測的銷售額分解到每周,，一直排到未來三個月,，然后把所有投資的成本列出來，對總額進(jìn)行一個拆分,。測算每周的成本,，銷售額等，比對在哪一個時間段可以盈利,，未來銷售額的目標(biāo)能否達(dá)到,，沒達(dá)到的原因如何調(diào)整等等。

也就是根據(jù)開店模型的成本調(diào)整尋找適合企業(yè)的最佳成本平衡點(diǎn),。

第五步：運(yùn)營分析