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根據(jù)它們呈現(xiàn)出來的味道，具體分類如下： 1.辛辣料：辣椒,、白胡椒,、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、蒔蘿,、蓽撥,、香葉、荊芥,、百里香,、孜然、丁香,、小茴香,、肉豆蔻、白豆蔻,、草豆蔻,、八角、云木香,、辛夷,、甘松、排草,、砂仁,、薄荷、紫蘇,、香菜籽,、芹菜籽、紅豆蔻,、五加皮 3.祛異料：白芷,、川芎、良姜,、草果,、南姜、桂皮,、月桂,、干姜、山柰,、獨活,、桂枝 4.調(diào)色料：姜黃、紅花,、黃梔子,、紫草 5.其他料：甘草、陳皮,、干淮山,、當(dāng)歸,、羅漢果 香料在應(yīng)用時都有哪些關(guān)鍵呢？它們?nèi)绾问褂貌拍馨l(fā)揮最大的效用,？在下文中,，我將用最簡練、最口語化的語言,，幫助你找到各種香料最佳的應(yīng)用方法,。 辛辣料 黑胡椒 作用 增辣味、調(diào)和滋味,。 應(yīng)用 主要用來制作黑椒菜肴,。 鑒別 黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒,，多呈黑灰色或黑褐色,。黑胡椒具有胡椒堿和揮發(fā)油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購買,。 鏈接1 黑椒汁 1. 牛骨,、雞骨各1千克分別放入烤箱中（烤箱溫度為200℃）烤30分鐘至焦黃，取出后放入不銹鋼桶中,，加清水8千克大火燒開,，小火煮4小時得骨湯5千克。 2.另起鍋,，放入牛油250克燒化，放炒好并碾碎的黑椒100克中火爆香,，加入保衛(wèi)爾牛肉汁500克,、雞精400克、美極鮮味汁350克,、砂糖250克調(diào)勻,，倒入骨湯5千克小火煲15分鐘即成。 鏈接2 黑椒醬 鍋內(nèi)注入色拉油150克燒至七成熱,，投入干蔥蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分,，下入黑椒碎150克炒勻，再倒入牛尾湯1罐,、沙嗲醬200克,、保衛(wèi)爾牛肉汁50克，用鹽10克,、味精20克,、白糖8克、美極鮮味汁8克小火炒勻,，起鍋盛入潔凈容器中即成,。 白胡椒 作用 增辣味,、祛異味、增香味,。 應(yīng)用 1.磨成粉末后用來制作糊辣湯,、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右,。2.如果用來制作鹵水或者醬湯,，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過60克-80克。3.在燉魚或者制作魚湯時,，加入胡椒粒5克,，可以有效祛除魚肉的腥味；在燉羊肉湯時,，可以加入白胡椒粒10克,，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用來腌制一些帶有異味的肉類原料,，比如腌制羊肉,，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。 鑒別 白胡椒粒以干燥,、皮色淡黃,、顆粒完整者為優(yōu)。主要說一下真假胡椒粉的鑒別方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末,，具有純正濃厚的胡椒香氣,，味道辛辣，粉末均勻,，用手尖搓摸沒有染色跡象,。若放入水中浸泡，其上液面為褐色,，底下沉有棕褐色顆粒,。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉,、糖,、麥皮、辣椒粉,、黑炭粉,、草灰等雜物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的,。其粉末不均,，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦,，指頭馬上染黑,。若放入水中浸泡,，液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃,、黑褐色等雜質(zhì)的顆粒,。 鏈接 白胡椒水小妙用 用紗布將白胡椒包裹，泡入清水中,，邊泡邊揉搓,，直至白胡椒的外皮變成淡白色，此時清水已經(jīng)帶有胡椒的風(fēng)味,。胡椒水可以用來制作清炒菜,，而剩余的料渣則可以用來制作香料包。 芳香料 靈草 作用 增香,。 應(yīng)用 它是川菜師傅在熬制鹵水,、熬制火鍋底料或者熬制一些香辣味半成品調(diào)料時經(jīng)常用到的原料。在制作川式鹵水時,，每50千克的水或湯需要添加靈草50克,；如果用來煉紅油，一般5千克油脂大概需要添加靈草15克左右,。 鑒別 以質(zhì)地干燥,、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳,。 蓽撥 作用 增香,。 應(yīng)用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時,，需要添加蓽撥5克左右,。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在30克左右,。 鑒別 以肥大、飽滿,、堅實,、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品,。 香葉 作用 增香,。 應(yīng)用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時,，需要添加香葉約2-3片,。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右,。 鑒別 以葉片完整,、沒有蟲蛀,、香味濃郁、顏色黃中帶綠的香葉為佳,。 蒔蘿（千里香,、土茴香） 作用 增香。 應(yīng)用 外形跟小茴香非常相似,，是制作北派香腸必不可少的原料,。一般,，豬肉為10千克時需要添加蒔蘿15-20克。 鑒別 以干燥、無雜質(zhì),、香味濃郁的為優(yōu)。 香茅 作用 增加特殊香味,、遮蓋異味,。 應(yīng)用 1.如果是干香茅，一般用來打成香料粉或者熬制鹵水,，50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克,。2.如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬制南派鹵水,，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克,。與干香茅相比，鮮香茅用來做鹵水香味更濃郁,。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用,。 鑒別 干品以質(zhì)地干爽、清香味濃郁的為佳,。鮮品則以香味濃郁的為優(yōu),。 荊芥 作用 增香、遮腥,。 應(yīng)用 尤其適合用來燉魚,，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克,。 鑒別 以干燥,、無雜質(zhì)、帶有濃郁香味的為佳,。 百里香（地椒） 作用 增香,、遮腥。 應(yīng)用 1.尤其適合用來燉魚,、燉肉,、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時,，需要添加百里香2-3克,。2.搭配其他香料研磨成粉,，用來腌制雞、鴨,、羊肉,、牛肉，再用來烤制,，香味尤為突出,。 鑒別 以干燥、無雜質(zhì),、帶有濃郁香味的為佳,。 丁香（公丁香） 作用 增香。 應(yīng)用 1.在燉,、燒,、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時,，需要添加丁香的量為2克,。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右,。 鑒別 優(yōu)質(zhì)丁香質(zhì)地堅實而重,，入水即沉，斷面有油性,，指甲劃痕有油質(zhì)滲出,，且油質(zhì)較多，氣味芳香,，味辛,，個大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色,。 甘松 作用 增香,。 應(yīng)用 主要是在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克,。 鑒別 以質(zhì)地干燥,、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳,。 小茴香 作用 增香。 應(yīng)用 1.在燉,、燒,、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時,，需要添加小茴香的量為3-5克,。2.用來制作醬湯或者鹵水,。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。 鑒別 正品小茴香：果實長橢圓形,，有的稍彎曲,，表面呈黃綠色或淡黃色，兩端略尖,，頂端殘留有黃棕色突起的柱基,，基部有時有細(xì)小的果柄，背面有縱棱5條,，有特殊香氣,，味微甜、辛,。偽品小茴香即蒔蘿,，外形和小茴香相似，但較小且圓,，為廣橢圓形,，扁平。 鏈接 茴香油 鮮茴香150克洗凈切碎,，放入容器內(nèi),，倒入色拉油500克浸泡1夜。將色拉油和茴香碎倒入鍋內(nèi),，小火熬制1小時,，過濾取油。茴香油色澤淺綠,，帶有茴香的清香味,。用它來烹調(diào)一些腥臊味比較濃郁的食材，比如炒羊肉,、炒牛肉,。 云木香（木香、廣木香） 作用 增香,。 應(yīng)用 1.在燉,、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用,，一般肉類原料為1千克時,，需要添加云木香的量為2-3克。2.用來制作醬湯或者鹵水,，一般50千克的水或湯需要添加云木香30克-40克,。 鑒別 優(yōu)質(zhì)的云木香呈現(xiàn)黃褐色或深褐色，表面有“皺紋”，質(zhì)地堅硬,，不用掰碎香味就特別濃郁,。劣質(zhì)的云木香質(zhì)地濕潤不夠干燥，香味不是很充足,，而且不夠完整,。 辛夷（毛桃） 作用 增香。 應(yīng)用 1.在燉,、燒,、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時,，需要添加辛夷的量為2-3克,。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下,。 鑒別 以質(zhì)地干燥,、“毛桃”處沒有雜質(zhì)的為佳。 排草（香草） 作用 增香,。 應(yīng)用 它是川菜師傅在熬制鹵水或者熬制一些香辣味半成品調(diào)料時經(jīng)常用到的原料,。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克,。 鑒別 以質(zhì)地干燥,、沒有雜質(zhì)、香味濃郁的為佳,。 香菜籽 作用 增香,。 應(yīng)用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鮮的香菜香味更加濃郁,。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒,、燜制,、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右,。2.在熬制鹵水或醬料時使用,，每50千克的水或湯需要添加香菜籽30克—40克。 鑒別 干燥,、無雜質(zhì),、香味濃郁的為佳。 芹菜籽 作用 增香,。 應(yīng)用 跟香菜籽的作用是相同的,，不過它的個頭比香菜籽還要小很多,。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒,、燜制、腌制各種禽畜類原料,，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右,。2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克,。 鑒別 干燥,、無雜質(zhì)、香味濃郁的為佳,。 紫蘇 作用 魚肉增香祛腥料,。 應(yīng)用 不論是干紫蘇還是鮮紫蘇，它最主要的用途就是在煮魚,、燉魚,、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味,，還可以提升魚頭的鮮味,。如果魚的重量為750克，那么需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克,。 鑒別 干品以干燥,、無雜質(zhì)、香味濃郁的為佳,；鮮品以無蟲蛀,，新鮮的為佳。 薄荷 作用 肉類原料增香祛腥料,。 應(yīng)用 用途非常廣泛：1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料,，比如仔雞、牛肉,、豬下貨,，增香效果特別明顯。2.可以腌制牛肉,，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右,。3.作為菜肴的點綴使用。4.作為配料使用,。給大家舉一個例子：取牛肋肉500克洗凈,，切成塊，用高壓鍋煮至牛肉軟爛,。取一個沙煲燒熱,，鋪入新鮮薄荷葉100克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的,、壓牛肉的清湯300克,，上桌加熱。 鑒別 新鮮,、無蟲蛀的為好,。 鏈接1 薄荷油 薄荷葉和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷葉的香味散發(fā)出來,，過濾留油,。 鏈接2 薄荷水 薄荷葉和水按照1:1的比例榨汁。 砂仁 作用 增香祛腥,。 應(yīng)用 1.用來燉,、燒、燜制各種禽畜類原料,。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克,。2.在熬制鹵水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克,。 鑒別 以個大,、仁飽滿、氣味濃為佳,。偽品砂仁種子團的形狀通常呈類球形,、長卵形，氣味較淡甚至有其他異味,，目前發(fā)現(xiàn)的偽品有多種,，其中與正品比較相像的有紅殼砂、海南假砂等,。紅殼砂仁果實較小,，類球形，縱向棱線明顯,，刺狀突起較大而稀疏,，種子較小，表面略光滑,，紋理呈條狀,，辛涼味淡。海南假砂,，種子呈不規(guī)則圓形,，表面紋理呈條狀，辛涼味淡,，且有異味,。 白豆蔻 作用 增香祛腥,。 應(yīng)用 1.用來燉、燒,、燜制各種禽畜類原料,。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制鹵水或醬料時使用,。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克,。 鑒別 優(yōu)質(zhì)白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色,，果皮輕脆，易縱向裂開,，聞之氣味芳香,，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道,。 肉豆蔻（玉果） 作用 增香祛腥,。 應(yīng)用 1.用來燉、燒,、燜制各種禽畜類原料,。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用,，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克,。 鑒別 優(yōu)質(zhì)肉豆蔻呈現(xiàn)灰褐色或者灰色，質(zhì)地堅硬,，很難拍碎,，切開后里面有像大理石一樣的花紋。 草豆蔻 作用 增香祛腥,。 應(yīng)用 1.用來燉,、燒、燜制各種禽畜類原料,，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克,。2.在熬制鹵水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克,。 鑒別 優(yōu)質(zhì)草豆蔻呈現(xiàn)灰褐色或者深黃色,，質(zhì)地堅硬，很難拍碎,，香味濃郁,，個體飽滿。 紅豆蔻 作用 增香,。 應(yīng)用 1.用來燉,、燒,、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克-3克,。2.在熬制鹵水或醬湯時使用,。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。 鑒別 以香味濃郁,、個體飽滿,、質(zhì)地干燥的為優(yōu)。 五加皮 作用 增香,。 應(yīng)用 用來燉,、燒、燜制各種禽畜類原料,。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克,。 鑒別 以皮厚、質(zhì)地干燥,、香味濃郁的為優(yōu),。 祛異料 白芷 作用 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。 應(yīng)用 1.燉魚或者燒魚頭時,，加入一兩片白芷,，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉,，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克,。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克,。 鑒別 優(yōu)質(zhì)白芷具有三個特點：一是表面呈灰黃或淡棕色,，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；二是切面粉白,，有少許棕色油點,，成菊花心狀；三是根條粗大,、皮細(xì),、香氣濃。 川芎（香果） 作用 遮蓋魚的腥味,。 應(yīng)用 1.燉魚或者燒魚頭時,，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯,。2.如果用來燉羊肉,，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯,，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克,。 鑒別 從外形上看,，優(yōu)質(zhì)川芎質(zhì)地堅實、不易折斷,，斷面呈黃白色或灰黃,，具波狀環(huán)紋形成層，遍布有黃棕色油點,。聞味道,，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感,。 草果 作用 遮蓋異味,。 應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料,。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右,。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克,。 鑒別 以個大、飽滿,、色紅棕,、氣味濃郁、干燥的為佳,。 干姜 作用 增加姜辣味,、遮蓋異味。 應(yīng)用 主要用來制作鹵水和醬湯,。 鑒別 質(zhì)地干燥,、切面呈現(xiàn)淡黃色、香味濃郁,、姜辣味強烈的為優(yōu),。 良姜（干南姜、高良姜） 作用 遮蓋牛羊肉的異味,，跟姜的作用是完全相同的,。 應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄,、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料,。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯,，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克,。 鑒別 以氣味濃郁、干燥的為佳,。 南姜 作用 1.制作鹵水必不可少的用料,。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味,，牛羊肉、貝殼類海鮮,、禽類都適用,。 應(yīng)用 與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯,，而且辛辣味也更充足,，尤其是在我國南海或者東南亞地區(qū),，應(yīng)用十分廣泛,。1.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克,。2.在制作蔥姜炒蟹時,，可以用鮮南姜代替普通的姜。 提示 新鮮的南姜在大多數(shù)北方城市都不容易購買,，我們可以大批量從南方采購,，然后將它切片后放入烤箱內(nèi)（面火250℃，底火150℃）,，關(guān)電,，利用余溫將南姜烘干。烘干后的南姜用來調(diào)制鹵水香味更佳,。 鑒別 以個大,、飽滿、新鮮的為優(yōu),。 桂枝 作用 遮蓋異味,。 應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料,。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右,。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂枝的用量不要超過30克,。 鑒別 以干燥,、香味濃郁的為好。 獨活 作用 遮蓋魚的腥味,。 應(yīng)用 在燒魚的時候放入少許,，即可遮蓋魚的腥味，還能提升香味,。每一千克魚肉需要添加獨活2克左右,。 鑒別 以干燥、香味濃郁的為好,。 桂皮（肉桂） 作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味,。 應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉,，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料,。每一千克肉需要添加桂皮2克左右,。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克,。3.如果熬制香料油,，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。 鑒別 外表呈灰褐色,，內(nèi)里赭石色,，用口嚼時有先甜后辛辣味道的為好。 山柰（沙姜） 作用 遮蓋牛羊肉的異味,。 應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉,，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料,。每一千克肉需要添加山柰5克左右,。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克,。 鑒別 優(yōu)質(zhì)山柰邊緣外皮皺縮,，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起,，光滑而細(xì)膩，呈牙白色,。聞之氣味芳香,，略似樟腦味道，口嘗味辛辣,，但與生姜的味道不同,。劣質(zhì)山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色,，味道發(fā)苦,。 月桂 作用 遮蓋牛羊肉的異味。 應(yīng)用 1.月桂葉：主要是用來制作西式的牛羊肉菜,，中餐中應(yīng)用較少,。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片,。2.月桂皮：跟桂皮的應(yīng)用方法比較相似,，多用來制作鹵水或醬湯。50千克的水或湯添加月桂的用量不要超過50克,。 鑒別 月桂皮以外表呈灰褐色,，內(nèi)里赭石色,，用口嚼時有先甜后辛辣味道的為好。月桂葉以葉片完整,、沒有蟲蛀,、香味濃郁者為佳。 調(diào)色料 紫草 作用 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色,。2.用來制作川式鹵水,，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。 應(yīng)用 1.制作紅油時,，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）,。2.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加紫草30克,。 鑒別 以干燥,、香味濃郁的為好。 紅花 作用 專給高檔菜調(diào)色,，帶給食材或者湯汁金黃的顏色,。 應(yīng)用 將紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會由透明變成鮮紅色,。 由于紅花的價格比較高,，所以它很少用來制作家常菜，多是給一些高端半湯菜來調(diào)色,，使做好的湯汁呈現(xiàn)靚麗的金黃色,。紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，長時間加熱會影響到菜肴最終的金黃色澤,。 鑒別 以干燥,、色澤紅亮、無雜質(zhì)的為佳,。 姜黃 作用 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜,，如給鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣,，用來遮蓋異味,，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉,。 應(yīng)用 1.在制作鹽焗雞時,，取3克姜黃粉與鹽焗雞粉15克調(diào)勻，涂抹在雞身表面和內(nèi)膛,，就可以使做好的成品呈現(xiàn)自然而靚麗的金黃色,。2.用于鹵水或醬湯制作時，50千克湯汁或水需要添加姜黃塊30克。 鑒別 姜黃片以干燥,、辛辣味濃郁的為好,，潮濕的不要選購。姜黃粉最好是自己研磨或者購買品牌半成品,。 黃梔子 作用 專用于給鹵水或醬料調(diào)色,。 應(yīng)用 無需處理，直接添加,。但是由于本身帶有苦味,，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時,，黃梔子的使用量大概為40克,。 鑒別 以個小、完整,、果仁飽滿,、內(nèi)外色皆紅、沒有蟲害的為佳,。 其他料 陳皮 作用 有輕微苦味,，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時增加香味,；二是用來制作陳皮鴨的主料,；三是緩解魚的腥味。 應(yīng)用 用來熬制鹵水或者醬湯時,，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克,。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時,，陳皮的添加量在2克左右,。 鑒別 以皮薄、片大,、色紅,、油潤,、香氣濃者為佳,。在眾多陳皮品種中，以廣東新會的陳皮為最優(yōu),。提供新會陳皮的鑒別方法給大家參考：望—真品新會陳皮表皮有光澤,，有油氣，通常有疤,，而其他地方產(chǎn)的陳皮表皮幾乎沒有光澤感,；聞—真品新會陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮過的地方有油光, 假冒者不具有此特點(此方法非常重要),；嘗—折一點陳皮用牙咬碎,，真品新會大紅皮有回甘回香，而偽者通?？酀吨?，口感差；泡水—把一瓣陳皮放進(jìn)一升水的壺中煲滾,，不苦而有特殊的甘香味的是正品,。 現(xiàn)在市面上很多新會陳皮都是用普洱染色的，鑒別方法：把陳皮浸泡于熱水中,，會掉色的就是染色的,，真正的新會陳皮是不會掉色的。 當(dāng)歸 作用 增加湯料的滋補功效,，也有遮蓋羊肉膻味的作用,。 應(yīng)用 1.如果用來燉羊肉，一般1千克羊肉添加當(dāng)歸3克足矣,。2.如果用來燉湯,，應(yīng)用就非常廣泛了，可以搭配烏雞,、豬瘦肉,、鴿子、老鴨等很多食材,。一般十人份的燉湯,，需要添加當(dāng)歸2-3克。3.如果用來制作鹵水或醬湯,，50千克湯汁或水需要添加當(dāng)歸20克左右,。 鑒別 一看顏色。以土棕色或黑褐色的為優(yōu),，不要選擇顏色金黃的,。二看外形。根略成圓柱形,，根頭（歸頭）略膨大,，下部有5-10根股子，當(dāng)歸頭大,、股子少說明是最好的品種,。三是看硬度。不要選擇太干的當(dāng)歸（敲起來硬邦邦的）,，因為這說明水分沒有了,，油脂也有所流失,。四是聞香味。有濃郁香氣,，同時帶有輕微的苦味,。 淮山 作用 增加湯料的滋補功效。 應(yīng)用 1.用來熬制鹵水或者醬湯時,，50千克湯汁或水需要添加淮山20克左右,。2.如果用來燉湯，給大家推薦兩個應(yīng)季的品種：一是洋參淮山排骨湯,。用料是洋參 25克,，淮山、芡實各50克,，排骨500克,，陳皮1克，鹽10克,；另一個是淮山黨參鵪鶉湯,。用料是黨參15克，淮山50克,，鵪鶉2只,，豬瘦肉250克，生姜3片,。 鑒別 干燥,、切面呈現(xiàn)淡黃色的為好。現(xiàn)在有些不法經(jīng)銷商用硫磺來熏制淮山,，鑒別方法很簡單,，—聞便知淮山是否有硫磺的味道。 甘草 作用 香味很輕微,，甜味明顯,，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。 應(yīng)用 用來熬制鹵水或者醬湯時,，50千克湯汁或水需要添加甘草50克,。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時,，甘草的添加量在5克左右,。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草,。 鑒別 以皮緊密,、色紅棕,、質(zhì)堅實,、斷面色黃、干燥的為佳?？梢匀∫恍K甘草放入口中略含片刻,，甜味非常純正、沒有雜味或者異味的為優(yōu),。 羅漢果 作用 調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤口感,，或用來制作爽口、潤口的燉湯,。 應(yīng)用 用來熬制鹵水或者醬湯時,，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個。 鑒別 講究一看二搖三碰四泡,。一看,。羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色,，掰開羅漢果,，果實表面茸毛越多表明越新鮮；盡量要選購長形果,；看羅漢果是否有烤焦現(xiàn)象,；果心不發(fā)白，不顯濕狀,。二搖,。拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳,。三碰,。干爽有彈性：羅漢果輕拋在桌面上像乒乓球一樣會彈跳者為佳；兩果相碰時發(fā)出清脆聲,。四泡,。羅漢果泡開水具有清甜的香味，不苦,。 |
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