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收集的幾種絕密配方(蘭州拉面?潮州鹵水??陜西搟面皮與涼皮調(diào)料?樊記臘汁肉)

 超人強miriam 2013-07-15

收集的幾種絕密配方(蘭州拉面 潮州鹵水  陜西搟面皮與涼皮調(diào)料 樊記臘汁肉)




 

收集的幾種絕密配方

 

 

古蘭州拉面絕密配方

 



          白胡椒0.4斤　　姜皮0.5　　內(nèi)扣0.1　　孜然0.4　　大茴0.1　　畢拔0.1　　丁香0.1　　　小茴0.1          花椒0.4　　　　      草果0.5　　　草扣0.1　　
      牛肉臊子：牛肉5斤,，切丁狀，放入小鍋,，放八角,、辣椒、姜片,、草果少許。
       大鋼精鍋放2兩（上面）佐料,，加牛油,，味精,，鹽適量。燒出料香味即可,。
大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,，桂皮0.3斤，草果1斤,，香葉0.5斤,，苦豆0.3斤，良姜0.3斤,，砂仁0.5斤,，罌粟殼0.3斤，
10斤油,，調(diào)料0.2斤,，1.2斤糍巴辣椒。芝麻適量

制作方法：10斤油燒熱后,，將調(diào)料0.2斤,，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入,。
也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調(diào)料,。

 

 

 

 


 

精武鴨頸子絕密配方及工藝

 

 

 

 

精武鴨頸子的配方是由川菜中的“鹵兔丁”演變而成。不是武漢人的獨創(chuàng),！因此,，精武鴨頸子的配方并沒有生產(chǎn)專利，只是進行了商標的注冊,。


武漢精武鴨頸子配方及工藝


原料：袋裝冰鮮鴨頸子5,，000克、干辣椒400克,、姜塊100克,、蔥節(jié)120克、八角20克,、三奈10克,、桂皮8克、小茴香10克,、草果10克,、花椒10克、丁香5克,、砂仁8克,、豆蔻12克，排草5克、香葉3克,、精鹽200克,、味精15克、硝鹽1克,、紅曲米50克,、料酒100克、鮮湯
5,，000克,、精煉油2，000克,。
制法：1,、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后,，加入姜塊50克,、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒,、硝鹽
拌和均勻,，腌漬碼味約1—2小時，取出,，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用,。


2,、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角,、三奈,、桂皮、小茴香,、草果,、丁香、砂仁,、花椒,、豆蔻、排草,、香葉等用清水稍泡,，瀝水；紅曲米入鍋,，加入清水1,，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用,。凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié),、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)
稍炒,，摻入鮮湯（可用豬筒子骨,、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水,，調(diào)入精鹽,、味精
燒開后，改小火熬煮2小時,，至逸出辣味,、香味后，即成辣味鹵汁,。3,、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己
隨時掌握煮好沒有）,，然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即 可斬塊食用。

 

 

特點,；香辣濃郁,、鮮嫩可口
要領(lǐng)提示：
鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳,。洗凈后,，一定要先腌漬、焯水后
再鹵制,，否則腥味太重,。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,，千萬不要過量多加,！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標,，食品檢驗部門是要讓你關(guān)門的,！
2、干辣椒以選干小米椒為好,，因為這種椒色紅油亮,、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)
保留辣椒籽,，因為辣椒籽也有睜加鹵汁香味的作用,。炒制干辣椒時，宜重放精練油,，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）,，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味,。
3,、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多,、量不在于大,，只需八、九種即可以了,，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈,，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果,。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,，其實不難,，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮,，露出
小孔,，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味,。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味,。
5、鹵制的時間,，要耐心地試驗,，常看看,。離火后,，保證浸泡的時間很重要。
6,、以上配方及工藝還要*自己實驗和摸索,，有些地方要動動腦子。

 

 


潮州鹵水

潮州鹵水與其它鹵水有些不同,，很有自己的特色,。下面就把我所找到的一篇關(guān)于潮州鹵水的制作方法的文章摘錄下來,，與大家共享

 


一、用料香料：八角15克,、三奈10克,、桂皮10克、小茴8克,、草果10克,、丁香5克、陳皮10克,、甘草10克,、蛤蚧1只,、南姜150克,、羅漢果2個、香茅30克,、蒜頭30克,、干蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只,、棒子骨（或排骨）1500克,、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克,、蒜薹（或蒜苗）300克
調(diào)料：精鹽75克,、料酒50克、魚露10克,、白糖50克,、味精15克、紅豉油30克,、生抽500克,、老抽250克
注]蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售,。蛤蚧用在這里有睜香及保健滋補的作用,。

二、制法

1,、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用）,，棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中,，再放入桂圓（磕破）,，摻入清水約5千克，用大火燒開后,，撇凈浮沫,，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯,，撈出鍋中的老母雞、棒子骨,、桂圓作它用,。
2、原湯倒入鹵鍋中,，另將八角,、三奈、桂皮,、小茴,、草果、丁香,、陳皮,、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包,，放入鹵鍋中,，再放入南姜、羅漢果（磕破）,、香茅,、蒜頭、干蔥頭,、蕪荽頭,，調(diào)入精鹽、料酒,、魚露,、白糖、紅豉油,、生抽,、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后,，調(diào)入味精,，即成鹵水。
3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后,，再放入鹵水鍋中,，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié),，一起入炒鍋中炒香后,，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火,，直至將鍋中窄料鹵熟即成.
三,、注意
1,、配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味,。
2,、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香,，再制成蕭料包,。
3、制鹵水時要掌握好火候,，一般用中小火,，以便各種用料充分熬出味。
4,、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗）,，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入,，且需在原料鹵制完后撈出,。
5、鹵水制好后可以連續(xù)使用,，但要妥善保存，以防變質(zhì),。另外,，鹵水中的香料需每隔5--7天換一次，調(diào)料也需每5--7天添加一次,。 6,、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜,、禽獸內(nèi)臟,、水產(chǎn)品、蛋品,、豆制品及蔬菜等

 

 

 

 

 

陜西搟面皮與涼皮調(diào)料祖?zhèn)髋浞?/a>

大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,，桂皮0.3斤，草果1斤,，香葉0.5斤,，苦豆0.3斤，良姜0.3斤,，砂仁0.5斤,，罌粟殼0.3斤，

10斤油,，調(diào)料0.2斤,，1.2斤糍巴辣椒,。芝麻適量

制作方法：10斤油燒熱后，將調(diào)料0.2斤,，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀,，分散下入。

注意：油溫燒至冒煙,，離火稍涼一會,，五成油溫下調(diào)料。然后開火加溫,，至油顏色變紅,，切記不要把調(diào)料辣椒炸糊了。

也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調(diào)料,。

 

 

 

 

教您樊記臘汁肉怎么做,，如何做樊記臘汁肉才好吃

1. 將豬肉（帶皮硬肋）橫縱切成7 厘米寬的長條，洗凈,，瀝干水分,；

2. 先將水倒入鍋內(nèi)（以沒過肉為宜），放入豬肉,，皮朝上,，加香料（大茴香、桂皮,、草果,、砂仁、丁香,、良姜,、蓽拔、花椒用布袋裝好扎緊口）,、蔥,、姜、鹽,、醬油,、黃油，肉上壓鐵算子,，使肉全部浸入湯內(nèi),，然后用旺火燒開；

3. 再轉(zhuǎn)小火燜煮,，約2 小時后,，下冰糖，把肉翻身,，繼續(xù)用小火燜煮2～3小時即成,。
                       
樊記臘汁肉的制作要訣：燜煮時,，保持小開，不能翻浪,，以保證湯不渾濁,，成品完整。

 

 

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