最美味的粵菜

最全面的烹飪技巧

醬皇白玉菇爆螺片

原料：

白玉菇8兩,，美國(guó)螺頭4兩，煙肉1兩,，荷蘭豆20克,，紅椒件2片。

調(diào)料：

XO醬20克,，糖10克,，味精8克，蠔油5克,，芡粉適量,。

做法：

1、美國(guó)螺頭起片,，洗干凈,，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制,，待用,。

2、白玉菇用200度油溫炸至金黃色,，倒起待用,。

3、蘭豆,、紅椒件飛水待用,；80度的熱水放入腌制好的螺片汆5秒鐘，撈出待用,。

4,、把鍋燒熱，用XO醬起鍋,，放入煙肉（切成白玉菇形狀大?。┍悖缓蟮谷氚子窆胶吐萜?，一起爆炒10秒鐘,，再加入糖,、味精、蠔油調(diào)味并翻勻,，最后放入荷蘭豆和紅椒件,，勾芡炒勻，即可裝盤(pán),。

泰國(guó)融合醬焗龍脷魚(yú)柳

原料：

龍脷魚(yú)柳,，250克。

調(diào)料：

叉燒醬10克,，海鮮醬5克,，番茄辣椒醬6克，色拉油2千克（約耗150克）,，生粉20克,，鹽2克，味精2克,，花雕酒3克,。

做法：

1、龍脷魚(yú)柳解凍后切成2厘米見(jiàn)方的塊,，用鹽2克,，味精2克，花雕酒3克,，腌制10分鐘,，加生粉，攪拌均勻,，備用,。

2、凈鍋上火放入色拉油2千克,，燒至四成熱，分散放入魚(yú)柳塊,，炸至金黃色撈出,，備用。

3,、鍋留底油,，放入所有醬料炒香，倒入魚(yú)柳,，快速翻勻,，點(diǎn)綴裝盤(pán)即可。

特色：

口味酸甜,，回味咸鮮,，色澤紅潤(rùn),，外焦里嫩。

果仁扒魚(yú)腥草苗

原料：

果仁50克,，魚(yú)腥草苗800克,。

調(diào)料：

鹽4克，味精5克,，白糖3克,，礦泉水300克，香油3克,，色拉油500克約耗50克,。

做法：

1、魚(yú)腥草苗摘去老莖,，清水沖20分鐘,；果仁用4成熱的油鍋炸香，撈出備用,。

2,、凈鍋上火，放入礦泉水燒開(kāi),，下入所有調(diào)料,，下入魚(yú)腥草苗，旺火煮30秒即可出鍋,。

3,、上面撒上果仁，裝盤(pán),。

惹味雞脆骨

原料：

雞脆骨300克,，網(wǎng)皮1張，青紅美人椒共40克,。

調(diào)料：

蒜汁50克,，糯米粉30克，粘米粉30克,，生粉20克,，咖喱粉20克，咖喱油20克,，糖15克,。

做法：

1、先把雞脆骨解凍,，吸干水份,，放入盆中用蒜汁腌15分鐘，然后把咖哩粉、咖哩油一起倒進(jìn)去腌制10分鐘,，再放糖下去拌勻,，最后把糯米粉、粘米粉,、生粉倒下去拌好待用,。

2、凈鍋倒入調(diào)和油燒至100度,，放入網(wǎng)皮炸成雀巢撈起,，擺盆待用；然后再放入雞脆骨炸至金黃色（熟即可）,，倒起瀝油,。

3、鍋留底油,，下入青紅椒爆香,，再把雞脆骨放下去炒10秒即可出鍋裝盤(pán)。

千島醬乳香肉

原料：

豬面肉1斤,。

調(diào)料：

鹽5克,，味精15克，糖20克,，蒜汁50克,，南乳50克，千島醬50克,，生粉10克,，芝士粉5克，粘米粉50克,。

做法：

1,、豬面肉切片，沖洗干凈,，吸干水份,，然后放盤(pán)里，倒入鹽,、味精,、糖、蒜汁,、南乳腌3小時(shí)，再放生粉,、芝士粉,、粘米粉拌好待用。

2,、將豬面肉下入80度的油鍋里,，慢慢炸兩分鐘后,，加大火力炸至金黃色，倒起裝盤(pán)即可,。

3,、調(diào)好的千島醬拿小碟裝好跟上。

千島醬：

卡夫奇妙醬一瓶,，煉乳一瓶,，倒在一起攪拌均勻，再加芥末少許,，檸檬半只即成,。

煎釀黃菇白玉翡翠

原料：

干的黃菇10朵，西芹50克,，百合50克,，白果50克，蝦膠100克,，青紅椒角各兩片,。

調(diào)料：

鹽8克，糖8克,，味精15克,，花生油適量。

做法：

1,、干黃菇泡水半小時(shí)發(fā)起來(lái),，然后擦干水分，拍上一點(diǎn)點(diǎn)干生粉,，釀入打好的蝦膠,，然后用平底鍋煎熟。

2,、西芹,、百合、白果飛水待用,。

3,、鍋燒熱放入少量花生油，加入料頭（蒜片,、指甲姜片,、蔥段）爆香后，放入西芹,、百合,、白果、黃菇，然后加入味精,、鹽,、糖一起翻炒均勻，最后勾欠把食物炒勻,，即可起鍋裝盤(pán),。

黑蒜燉唐排

原料：

黑蒜2顆，肉排150g,，瘦肉80g,、姜片少許，蔥白少許,。

調(diào)料：

鹽少許,。

做法：

1、肉排,、瘦肉飛水,。

2、將所有材料放入燉盅,，燉三小時(shí),，調(diào)味即可。

川辣澳洲和牛粒

原料：

霜降牛肋粒250克,，辣椒干少許,，鮮花椒少許。

調(diào)料：

辣椒油15ml,，花椒油15ml,，鮮蝦抽適量。

做法：

1,、霜降牛肋條改成正方粒件,，用生粉,、油,、少許生抽腌好待用,。

2,、用牛油將牛肋粒煎至熟，放入鮮花椒,、泰式長(zhǎng)辣椒干,、鮮蝦抽,、辣椒油,、花椒油翻炒入味,，擺盤(pán)裝飾即可。

香草醬焗牛肝菌

原料：

牛肝菌300克,，香芹50克,。

調(diào)料：

迷迭香香草醬8克,，鹽3克，味精5克,，雞粉5克，白糖3克,，蔥姜蒜各5克,，生粉5克，色拉油800克（約耗50克）,，鮮湯30克,，料酒10克。

做法：

1,、牛肝菌洗凈,，切成厚0.3厘米的片備用；香芹切成長(zhǎng)3厘米的段汆水備用,。

2,、凈鍋上火放入色拉油，燒至4成熱,。

3,、牛肝菌片滑油撈出控干油，蔥姜蒜,、香草醬炒香,，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有調(diào)料鮮湯,，燒至入味勾芡即可,。

特色：

菌肉肥厚嫩滑，味咸鮮微甜,，香草醬味道獨(dú)特,。

養(yǎng)生鮮蓮子燉鱷魚(yú)肉

原料：

鮮蓮子8枚，鱷魚(yú)肉30克,，肉眼10克,，清雞湯150克。

調(diào)料：

鹽2克,，雞粉3克,，古越龍山花雕酒3克，姜2片,。

做法：

1,、鮮蓮子用清水泡30分鐘，備用,。

2,、鱷魚(yú)肉切成3厘米見(jiàn)方的塊,，放入流動(dòng)的水中沖20分鐘，放入水鍋中汆水,，備用,。

3、肉眼切成2厘米見(jiàn)方的塊汆水,，備用,。

4、把鮮蓮子,、鱷魚(yú)肉,、肉眼、姜片放入燉盅里,，加入清雞湯放入所有調(diào)料,，旺火上籠蒸2個(gè)小時(shí)即可。

特色：

湯清如茶,，口味鮮醇,。

金湯小米燴遼參

原料：

水發(fā)遼參1條，大黃米30克,，老金瓜50克,，頂湯100克，高湯500克,，生粉10克,，甜蜜豆1枚。

調(diào)料：

鹽8克,，古越龍山花雕酒5克,，東古一品鮮5克，生抽3克,，雞粉8克,，白糖5克，花椒油3克,。

做法：

1,、遼參開(kāi)膛去掉沙嘴洗凈，放入高湯400克,，加入水200克,，放入調(diào)料：鹽5克、東古一品鮮5克,、生抽3克,、雞粉5克、白糖3克,、花椒油3克,、古越龍山雕酒3克燒開(kāi)小火煮3分鐘即可,。

2、老金瓜去皮后,，上籠蒸30分鐘做成金瓜泥備用,；甜蜜豆汆水后放入冷水中，

沖涼備用,。

3,、大黃米洗凈加入水500克，小火煮8分鐘冷水沖透,，控干水分，放入手鍋中加入頂湯50克,、高湯100克,、清水50克、金瓜泥小火熬3分鐘,，加入剩余的所有調(diào)料燒開(kāi),，生粉勾芡倒入湯盅。

4,、把加熱入味的遼參放入金湯小米中,，甜蜜豆點(diǎn)綴即可。

特色：

色澤金黃,，遼參軟糯,。

風(fēng)沙脆皮芝麻雞

原料：

清遠(yuǎn)雞一只。

調(diào)料：

白芝麻適量(足夠蘸上一整只雞),，芝麻醬100克,，花生醬50克，桂皮5克,，花椒2克,，香葉3克，甘草2克,。

做法：

1,、將藥材香料磨成粉狀，與芝麻醬,、花生醬拌勻,。

2、清遠(yuǎn)雞用拌好的醬料,，腌制5小時(shí),，然后取出蘸上白芝麻，烘干備用,。

3,、用120℃滾油,，澆淋雞皮，炸至金黃色,，斬件,，擺設(shè)即可。

備注：

少許芝麻掉落不影響口感,。