此菜先用鵝肉煮出鵝湯,，再用鵝湯煮豆腐,，走菜時將鵝肉、豆腐燜在一起,，鵝肉絲毫不膩,，豆腐口感油潤，湯汁則融合了肉香與豆香,。

批量預(yù)制：

1,、鍋入豬油200克燒熱,，加入蔥段、姜片各150克,，洗凈后的鵝肉塊4000克,，炒至出香后，淋料酒400克,，倒入純凈水2000克,，調(diào)入生抽400克、味精200克,、老抽100克,、鹽100克，蓋上鍋蓋燜約45分鐘,。

2,、將燒好的鵝肉撈出，湯內(nèi)放入切成長方塊的北豆腐,，小火燜15分鐘后關(guān)火即可,。

走菜流程：

取一只煲仔，入豬油5克燒熱,，倒入鵝塊50克,，淋入原湯200克，放入鹵好的豆腐8塊,，一起燜約10分鐘,，撒上蒜苗段、蔥花即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

這道菜選材于素料——粉藕,。在制作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的姜蓉同焗，成菜姜香適口,，蓮藕粉糯,，越吃越香。

批量預(yù)制：

1,、干蔥2斤切成碎末,；生姜4斤去皮，切成末后與干蔥碎一起放入盆中,，拌入適量鹽,、味精、雞汁,，激入燒至七成熱的色拉油3斤,，充分拌勻即成姜蓉。

2,、老藕去皮，改成滾刀塊,，倒入高壓鍋中,，添高湯、南乳汁,、老抽,、生抽、鹽,、味精,、八角，上汽后壓25分鐘,，撈出備用,。

走菜流程：

砂煲置于火上，下色拉油燒熱,，加入蒜子80克,、干蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克,，蓋上拌好的姜蓉80克,，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成,。

制作關(guān)鍵：

注意一定要選口感粉面的老藕,，不要用脆藕。

水芹是“水八鮮”之一,，常見做法是炒,，周斌根據(jù)“白灼芥蘭”的手法做了改良：水芹切段焯燙，撈出后澆豉油皇上桌,，成菜色澤碧綠,、入口爽脆,，菜品賣相和口感均有提升，平均日銷35份以上,。這種手法還可以用于茼蒿等多種時蔬,，操作簡便、毛利高,。

主料：

水芹750克,。

輔料：

姜絲、蔥絲,、紅椒絲,、青椒絲各5克。

調(diào)料：

豉油皇80克,，鹽,、味精各5克。

制作：

1,、鍋入清水燒開,，加入鹽、味精,，倒入切好的水芹段,，再次燒開后撈出過涼，裝入盆中,。

2,、將燒熱的豉油皇均勻澆在水芹表面，撒上姜絲,、蔥絲,、紅椒絲、青椒絲,。

3,、鍋入色拉油20克燒至六成熱,，澆入盆中激香輔料,，即可上菜。

這款醉蝦實際上應(yīng)該叫“生拌蝦”,，調(diào)料中沒有放酒,，而是加醋、喬頭粒,、姜末,、蒜末、泰椒、檸檬,、冰塊,、甜辣醬等數(shù)十種材料調(diào)制出的一款料汁，加上完全沒有污染的野生小河蝦,，集酸,、甜、辣,、鮮于一碗,，成為客人最愛的開胃菜，每天進(jìn)幾十斤蝦,，都能當(dāng)天賣完,。

走菜流程：

鮮活小河蝦500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌勻,，撒上泰椒碎,、香菜碎、香蔥碎點綴,，加蓋上桌,，燜5分鐘后開蓋請客人食用。

酸辣料汁（一份量）：

這道菜選用肉質(zhì)更為鮮滑的海鱸魚制作,，進(jìn)價18元/條，售價僅為38元,，對顧客來說性價比超高,。

在制作時，鱸魚添加三種去腥增鮮的香草——香茅草,、南姜,、檸檬葉，搭配黑胡椒、蔥段,、姜片等,，冷藏腌制一晚后晾干水珠，蒸熟的海鱸魚嫩,、滑,、爽口，呈現(xiàn)微微的蒜瓣狀態(tài),，鮮美清香,。

制作流程：

1、鮮香茅草150克,、鮮南姜100克,、鮮檸檬葉50克摻入少許純凈水，入料理機打碎成香草汁,。

2,、海鱸魚10斤分別宰殺治凈，盛入保鮮盒中,，倒入香草汁,，加入姜片、蔥段各200克,、鹽110克,、黑胡椒碎15克、味精80克,、香油20克拌勻后冷藏腌制一晚,。

3、取出腌好的海鱸魚沖掉料渣,，晾2小時去凈表面水分,。

4、客人點菜后取一條海鱸魚盛入盤中,，放入仔姜丁30克,，旺火足汽蒸7分鐘，取出后濾掉2/3的汁水,，淋入熱雞油30克即可上桌,。

制作關(guān)鍵：

淡菜、花蛤,、蟶子與竹筍,、廣東勝瓜一起搭配出的這道半湯菜品，食材豐富,、色澤嫩黃,、味道鮮美，而用保溫性強的砂煲做盛器,，還可避免河鮮溫度降低后散發(fā)腥味,。

主料：

淡菜500克，蟶子300克,，花蛤300克,。

輔料：

竹筍塊250克，廣東勝瓜塊200克,，黑木耳100克,，姜片、蔥段各5克,。

調(diào)料：

菜籽油25克,，味精、料酒各5克,，鹽3克，胡椒粉2克,。

制作：

1,、鍋入清水燒開，倒入淡菜,、蟶子,、花蛤，開口后撈出,，取肉待用,。

2,、鍋入清水加適量鹽燒開,，下入竹筍塊煮30分鐘,，撈出待用。

3,、鍋入寬油燒至四成熱，倒入熟竹筍塊,、勝瓜塊滑油至斷生后撈出,。

4、黑木耳泡發(fā)后,，撕成小塊待用,。

5、鍋燒熱,，倒入菜籽油,，加入姜片、蔥段,、淡菜肉,、蟶子肉、花蛤肉,，炒至出香后烹入料酒,，倒入清水燒開，投入拉過油的竹筍塊,、勝瓜塊,，調(diào)入鹽、味精,、胡椒粉,，燒開后裝盆即可走菜。

關(guān)鍵：