| 武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗,、腌漬,、烤制、鹵制) 武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗,、腌漬,、烤制、鹵制)武漢周黑鴨是武漢絕色美食,，到過(guò)武漢的（點(diǎn)擊右邊更多小吃技術(shù)可以查看更多相關(guān)文檔）人沒有不知道黑鴨子的,，前幾年人們排隊(duì)購(gòu)買鴨脖子，現(xiàn)在人們排隊(duì)購(gòu)買黑鴨子,，那是為什么呢,？因?yàn)楹邙喿狱S里透著黑，吃起來(lái),，先有點(diǎn)兒甜,，啃幾口以后才囂開始麻武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗、腌漬,、烤制,、鹵制)辣，然后辣的你全身冒汗,，麻的舌頭打顫,，那才叫過(guò)癮，且回味悠長(zhǎng),。讓你吃了終身難忘,，贊不絕口。制作工具及銷售用具有8種： 1,、蜂窩煤爐（節(jié)省能源,，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）,。2,、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米,。3,、漏勺（大眼的,，細(xì)密的）,。武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗、腌漬,、烤制,、鹵制) 4、攪拌棒子,。 5,、砧板,、菜刀。 6,、夾子 7,、竹筐子（或者塑料簍子）。 8,、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐,，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）,。 調(diào)料種類清單（詳武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗,、腌漬、烤制,、鹵制)細(xì)數(shù)量見后文）： 1,、調(diào)味料：色拉油，冰糖,，白砂糖,，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒,，優(yōu)質(zhì)花椒,，味精，雞精,，海天老抽（腌漬調(diào)色用的）,，海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖,，白酒,，財(cái)神蠔油，海鮮武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗,、腌漬,、烤制、鹵制)醬,，排骨醬,，焦糖色素。2,、調(diào)香料：辣椒1千克,，花椒250克，再加入八角,、白芷,、白蔻各30克，草果25克,，檳榔20克,，香果15克,，桂皮28克，紅蔻,、良姜各20克,，肉蔻、甘草各18克,，砂仁22克,，丁香16克。加工制作流程有5步：1,、漂,。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘,，換清水3次以上,，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗,、腌漬,、烤制、鹵制)水分,，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）,。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子,，單獨(dú)用鹽揉,，用清水沖洗干凈。2,、腌,。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,，腌漬12小時(shí)以上,。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味,，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí),，有硬度，增強(qiáng)口 2,、感（每千克鴨肉產(chǎn)品的武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗,、腌漬、烤制,、鹵制)投放比例是鹽,、老抽各8克）,。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜,、蔥,。3、烤,。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤,。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干囂,。4,、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶）,，裝入2/3的水,，下入辣椒1千克，花椒250克,，再加入八角,、白芷、白蔻各30克,，草果25克,，檳榔20克，香果15克,，桂皮28克,，紅蔻、良姜各20克,，肉蔻,、甘草各18克，砂仁22克,，丁香16克,。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí),，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中,，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）,。下入鹽750克,，味精500克，色拉 3,、油,、冰糖各1千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食,，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味）,，白砂糖400克，雞精250克,，老抽50克,。5,、泡。完成湯料調(diào)配后,，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間,，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克,，就加入白酒8克,，鹽18克，味精,、雞粉,、冰糖各10克）。煮好以后,，關(guān)閉火源,，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）,。煮制的時(shí)間,，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別,，以實(shí)際情況為準(zhǔn),。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出,，冷卻,。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油,、海鮮醬,、排骨醬各10克，焦糖色素5克）,，撈出 4,、就可以了。注意：1,、頭幾次做的產(chǎn)品,，因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡?，回味不是很足,，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。2,、原料每次需要清洗干凈,，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。3、花椒放的太多,，容易發(fā)苦,。4、老湯使用的效果是時(shí)間越久,，回味越足,，香味越濃,。5,、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯 5,、汁比較稠的時(shí)候,，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩?，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3,，重新加水調(diào)味,。6、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好,，或者放的量太多,，也容易發(fā)苦。柳雄彪點(diǎn)評(píng)：我是武昌“彪哥大排檔”老板,，相比精武鴨脖子的干辣而言,，黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點(diǎn),。操作時(shí)花椒要選用無(wú)籽川椒,、丁香要少放，可適量加點(diǎn)香茅草,。黑鴨子的色澤并不完全來(lái)自于醬油,，焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的,，麻味不易保持住,，所以要用腌漬和鹵制的方法重復(fù)入味。 |
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