辣味鴨脖,，其實(shí)是辣味鹵水中非常經(jīng)典的一款，適合鹵制鴨脖、鴨頭,、雞骨架等,，因其容易標(biāo)準(zhǔn)，適合創(chuàng)業(yè),，所以很多投資人鐘情于此項(xiàng)目,，一時(shí)間全中國(guó)到處都可見(jiàn)到絕味鴨脖、某黑鴨等品牌,。很多初入行業(yè)者也紛紛想學(xué)習(xí)辣鹵水的做法,。為此，我將多個(gè)品牌的鹵水配方認(rèn)真分析,，稍作整理,，將配方公布如下：因?yàn)槊褡宓木褪鞘澜绲模贸缘臇|西大家應(yīng)該發(fā)揚(yáng),。

香料包：由18種中草藥香料組成，每包270-300克,，可鹵制20公斤左右產(chǎn)品,。主要起祛異腥味，增加香味的作用,，正所謂有味使之出,，無(wú)味使之入。

配方：八角：30克,、山楂：10克,、山奈：12克、甘草：12克,、白蔻：6克,、草果：3個(gè)、玉果：3個(gè),、陳皮：25克,、桂皮：30克、枳殼：10克,、蓽撥：10克,、白芷：30克、丁香：8克,、良姜：25克,、砂仁：5克、木香：15克,、小茴香：25克,、干辣椒,、花椒：漢源大紅袍，適量,，根據(jù)麻辣度需要來(lái),。

大批量制作用輔助調(diào)味品：肉寶王（此處不公布品牌，避免有打廣告之嫌疑）,、辣椒精油,、花椒精油（花椒、辣椒萃取產(chǎn)物,，比較安全,，便于控制湯的麻辣感）、增香劑（根據(jù)食品安全適量添加,，主要目的增加香味）、食用色素（可用紅曲）,；小編說(shuō)明一下,，小編比較反對(duì)用各種增香物質(zhì)，比較倡導(dǎo)裸烹,，但此配方是市場(chǎng)和行業(yè)需要,，建議大家為了豐富口味選擇食用鴨脖，平時(shí)盡量少吃,，所謂：節(jié)欲,、寡欲。

還有別忘了加入護(hù)色劑異VC鈉,，根據(jù)比例添加,。

制作過(guò)程：取100斤水燒開(kāi),，加入雞骨架8只,，棒子骨2根（如想節(jié)約成本可省略，小編不推薦）,，大火燒開(kāi)小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料）,，煮出鮮湯后撈出棒子骨和雞骨架，再向鍋中加入香料包3包,、干辣椒4斤,、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）,、肉寶王根據(jù)說(shuō)明添加,，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，燒約1.5—2小時(shí)后,，再加入色拉油30斤（這是四川油鹵的風(fēng)格）,、辣椒精油500克,，此時(shí)了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油,，大火煮1小時(shí)即可起鍋,，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯,，再加入鹽1200克,、味精1200克，至此麻辣鹵水制作完畢,，也有增加泡菜,，改變?yōu)榕莶他u水的，熬好的老湯30-35公斤,。香料（草果需拍破）,、辣椒、花椒都需提前清洗一下,，跟泡茶的道理一樣,，頭道茶并不是最好的，把很沖的草藥味味洗掉一部分,，也有焯一道水的做法,，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子,，這樣可以縮短熬制時(shí)間,。

熬好后的老湯即可制作你想要的麻辣鴨脖,、麻辣鴨等了,，鹵制各種原料時(shí)注意，葷料提前清水浸泡,，全部祛凈血水后,，要焯水，近年來(lái)藤椒非常流行,，在此基礎(chǔ)上將花椒換為藤椒,，開(kāi)發(fā)的藤椒鴨、藤椒鴨翅等均十分受歡迎,。至此,，如減少增香的，你就可以制作出健康美味的某某鴨脖了,。（有人說(shuō)這個(gè)帖子到底行不,，試了就知道，增香增辣的東西適量,，顏色可自己控制,，還可適當(dāng)變化,，姜蔥蒜，料酒之類(lèi)的都是基礎(chǔ)）,。