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武漢麻辣鴨貨 鴨頸王 秘制配方 麻辣黑鴨...

 秋李qiuLi 2020-06-13
武漢麻辣鴨貨 鴨頸王 秘制配方
麻辣黑鴨核心技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗,、腌漬,、烤制、鹵制,、泡制工藝詳解)
花1萬多都學(xué)不全的內(nèi)部資料,,今日分享給大家,希望能夠幫到您,!

黑鴨是武漢絕色美食,,到過武漢的人沒有不知道麻辣黑鴨貨的,前幾年人們排隊購買鴨脖子,,現(xiàn)在人們排隊購買麻辣黑鴨貨,,那是為什么呢?因為黑鴨子黃里透著黑,,吃起來,,先有點甜,啃幾口以后才開始麻辣,,然后辣的你全身冒汗,,麻的舌頭打顫,那才叫過癮,,且回味悠長,。秘制配方,讓人吃了就忘不了,,老顧客都贊不絕口,。

一、制作工具及銷售用具有8種:
1.蜂窩煤爐(節(jié)省能源,,也可以使用煤氣爐,、天然氣爐或者電爐)。
2.不銹鋼大桶(鍋),,口徑45厘米,。
3.漏勺(大眼的,細密的)
4.攪拌棒子,。
5.砧板,、菜刀。
6.夾子,。
7.竹筐子(或者塑料簍子),。
8.烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐,,烤箱是方形電烤箱,也有用煤氣或者煤炭的),。

二,、調(diào)料種類清單:
1.調(diào)味料:
色拉油、冰糖,、白砂糖,、食用碘鹽、福建辣椒王辣椒,、優(yōu)質(zhì)花椒,、味精、雞精,、海天老抽(腌漬調(diào)色用的),,海天生抽(鹵制調(diào)味用的),冰糖,,白糖,,白酒、耗油,、海鮮醬、排骨醬,、焦糖色素,。
2.調(diào)味料:
辣椒1000克,花椒250克,,八角,、白芷、白蔻各30克,,
草果25克,,檳榔20克,香果15克,,桂皮28克,,
紅蔻、良姜各20克,,肉蔻,、甘草各18克,
砂仁22克,,丁香16克,。

三、加工制作流程5步:
1.漂,。將鴨脖子,、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,,換清水3次以上,泡出里面的血水,,裝入筐子漏掉水分,,冬季用溫水泡一個小時以上)。鴨腸解凍以后,,裝入密筐子,,單獨用鹽揉,用清水沖洗干凈,。

2.腌,。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,,腌漬12小時以上,。腌漬的目的是使其基本入味,祛除腥味,,使肉質(zhì)變得結(jié)實,,有硬度,增強口感(每千克鴨肉產(chǎn)品的投放彼此是鹽,、老抽各8克),。腌漬過程中放入少許的姜、蔥,。

3.烤,。將腌漬好的產(chǎn)品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水,,使肉質(zhì)緊實發(fā)干,。

4.鹵。用口徑45厘米的大鍋(桶),,裝入2/3的水,,下入(辣椒1000克,花椒250克,,八角,、白芷、白蔻各30克,,草果25克,,檳榔20克,香果15克,,桂皮28克,,紅蔻、良姜各20克,,肉蔻,、甘草各18克,,砂仁22克,丁香16克),。蓋上鍋蓋,,用大火熬制2-3小時,使鍋里面的水減少1/3(熬制湯料的過程當(dāng)中,,不要經(jīng)常揭開鍋蓋,,否則香味容易揮發(fā)掉)。然后,,下入鹽750克,,味精500克,色拉油和冰糖各1000克(可適量調(diào)整),。有些地方不喜歡甜食,,可以適當(dāng)減少甜味),白砂糖400克,,雞精250克,,老抽50克。

5.泡,。完成湯料調(diào)配后,,根據(jù)產(chǎn)品的加工時間,放入鴨子系列原料,,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1000克,,就加入白酒8克,鹽18克,,味精、雞粉,、冰糖各10克),。煮好以后,關(guān)閉火源,,燜3分鐘(辣椒,、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間,,根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同,,可能會有所差別,以實際情況為準,。將已經(jīng)加工好的原料從老湯中撈出,,冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中,,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入耗油,、海鮮醬,、排骨醬各10克,焦糖色素5克),,撈出就可以了,。

注意:
1.頭幾次做的產(chǎn)品,因為是清水制作的,,所以味道不是很濃,,回味不是很足,只需用老湯反復(fù)煮幾次就好了,。
2.原料每次需要清洗干凈,,否則做出來的產(chǎn)品就會有腥味。
3.花椒放的太多,,容易發(fā)苦,。
4.老湯使用的效果是時間越久,回味越足,,香味越濃,。
5.老湯長期使用以后,當(dāng)當(dāng)湯汁比較粘稠的時候,,就容易粘鍋糊鍋,。可以沉淀一晚上,,撈出上面的2/3,,倒掉下面的1/3,重新加水調(diào)味,。
6.香料如果購買的質(zhì)量不好,,或者放的量太多,也容易發(fā)苦,。

相比精武鴨脖子的干辣而言,黑鴨子具有口味麻辣回甜,、香料味重的特點。操作時花椒要選用無籽川椒,、丁香要少放,,可適量加點香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來自于醬油,,焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用,。麻味和辣味是分兩次入味的,麻味不易保持住,,所以要用腌漬和鹵制的方法重復(fù)入味,。


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