?。ㄔ瓨?biāo)題：老半齋刀魚汁面上市,，每天能賣千余碗）

　　3月初，又到了品嘗“長江三鮮”之首刀魚的時節(jié),。有著百年歷史的老字號酒樓老半齋,，又開始賣“鎮(zhèn)店之寶”刀魚汁面了，各路“老吃客”聞風(fēng)而來,，每天能賣出一千多碗,，尤其中午更把店里擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。

　　收銀臺前擠滿嘗鮮食客

　　在眾多清明時令食物中,，刀魚可能是最考究的,。刀魚和河豚、鰣魚并稱“長江三鮮”，有時也加上鮰魚合稱“長江四鮮”,。在上海吃刀魚,，老字號酒樓老半齋是最有名的地方之一。

　　昨天中午11時左右,，記者來到福州路浙江路口的老半齋,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看到店外“人氣滿滿”，店門外玻璃墻上貼著一張海報,，寫著“長江第一鮮清蒸刀魚鮮嫩爽口刀魚汁面口味鮮美,、湯汁濃郁”。走入店內(nèi),，收銀臺前擠滿了前來嘗鮮的食客,，隊伍一直排到了店門口，大多為的就是一碗刀魚汁面,。

　　記者在現(xiàn)場看到,，一碗2兩的刀魚汁面賣32元、3兩賣34元,。如果不僅想吃汁面,，還想吃刀魚，那價格就有點高了,，一條清蒸刀魚的價格昨天是250元,，用紙張寫了貼在價目表上。原來,，店中的刀魚產(chǎn)品會根據(jù)每天的進貨價格進行調(diào)整,，可謂“一日一價”。

　　家住閔行的黃先生昨天跑到福州路,，就為了吃一碗刀魚面,，逛南京路倒成了“附帶”。每年都會來吃刀魚面的他,，點了刀魚汁面和肴肉,。嘗一口刀魚汁面，他表示還是多年不變的“老味道”,。

　　今年刀魚產(chǎn)量有所降低

　　刀魚是春季最早的時鮮魚,，農(nóng)諺有云“春潮迷霧出刀魚”，說的正是這點,。并非所有的刀魚都“身價不菲”,。刀魚有海刀、湖刀,、江刀之分，其中海刀只生活在海里不洄游，日本料理店中尋?？梢姷摹扒锏遏~”就是海刀,；湖刀則是洄游途中定居在湖泊里不回海中的刀魚。江刀比另兩種都要貴,，它們原本也在海里生活,，但每年2、3月份要洄游到長江里來繁殖下一代,。

　　早年江刀數(shù)量也很多,，并不名貴，漁民還曾拿江刀來喂貓,。后來或因為生態(tài)環(huán)境遭到破壞,，或因為氣候發(fā)生變化，江刀越來越少,，身價也就水漲船高起來,。

　　老半齋的刀魚正是“江刀”，采購于江蘇南通,、靖江一帶長江流域的碼頭,。朱翠華介紹，今年江刀并未禁捕,，但捕撈方式已經(jīng)改變,，一律采用大格子的漁網(wǎng)，來放掉還沒長大的小魚,?；蛟S是受此影響，刀魚的產(chǎn)量也有所降低,，“甚至還有全天都沒捕到的情況”,。

　　獨具秘方打造“鎮(zhèn)店之寶”

　　刀魚之所以“稀罕”，也與其上市的時間太短有關(guān),。老半齋的刀魚從3月上市,，最晚5月就要下市，一年只賣上一兩個月,。而通常,，清明節(jié)前是銷售最高峰。懂行的食客都知道,，刀魚雖然刺多,，但清明前魚骨軟如綿，不容易卡到,；節(jié)后則細(xì)骨硬如針,，逐漸失去鮮美的味道,，被稱作“老刀”。

　　老半齋的刀魚汁面每年春天算得上“滬上一景”,。許多人把它誤稱為“刀魚面”,，而其正式品名則很嚴(yán)謹(jǐn)，叫“刀魚汁面”,，因為其中沒有魚肉,，有的是刀魚熬出的湯汁。刀魚汁面的湯汁濃郁稠厚,，色白似乳,，雖然不見魚，但“長江第一鮮”的咸鮮味道已經(jīng)融入面中了,。將最佳搭配“肴肉”蓋在熱氣騰騰的刀魚汁面上,，不一會兒肴肉也變得又熱又香起來，紅色的肉質(zhì)酥潤,、白色的蹄皮軟而不膩,，咬在嘴里回味無窮。

　　刀魚汁面之所以能成為老半齋的“鎮(zhèn)店之寶”,，是因為獨具秘方,。大廚羅師傅做刀魚面已有三十多年，烹飪時先把刀魚炒成魚松,，放到湯鍋里,，再加上各種湯底，文火細(xì)燉,，直到熬出濃稠的刀魚汁,。不加一點味精，全憑食材吊出鮮味,。由于熬制刀魚湯汁工藝繁雜,，這份老派的細(xì)致和考究，新來的學(xué)徒已經(jīng)不愿意學(xué)了,，技藝傳人已經(jīng)越來越少,。

　　清明節(jié)前迎銷售高峰

　　老半齋酒樓經(jīng)理朱翠華表示，每到初春季節(jié),，許多食客上門就只為刀魚汁面而來,。今年刀魚面從3月初開始賣，但2月時就已接到許多客人電話,，詢問刀魚面什么時候上市,。而刀魚面一開賣，無需太多宣傳,，老饕們就主動上門了?，F(xiàn)在,，每天都可以銷售出超過千碗的刀魚汁面，而去年同期的日銷量還僅在300多碗,，銷售高峰要到清明節(jié)前,。

　　記者昨天在老半齋看到，想在大堂里找個座位并非易事,，要眼疾“腿”快、見縫插針,。除了等位之外,，大多數(shù)食客也自覺主動地接受拼桌。高峰時段,，從排隊買面,、等座位、等服務(wù)員將面端上餐桌需要近1個小時,。

　　吃一碗刀魚汁面要如此費勁,？這可能會讓一些顧客打退堂鼓了。其實,，想在“旺季”快速吃上一碗刀魚汁面并不困難,，關(guān)鍵是掌握正確的時間。朱翠華介紹,，一般中午是全天刀魚汁面銷售的最高峰,，到了晚上客流就會少些，排隊,、上面的速度都會快了,。而就算中午前來，也有辦法“悠哉”吃面,。原來,，大多數(shù)顧客買面后會習(xí)慣性在臨街的前餐廳找位就座，而其實,，老半齋后餐廳的區(qū)域也很大,，中午時分還坐不滿。和主打小吃的前餐廳相比,，后餐廳“吃桌頭”需要點菜,，但門檻也不高，點上一兩個平價小菜,，照樣可以點刀魚汁面來吃,。