如果一個(gè)物種沒(méi)有被中國(guó)人吃成瀕危

那大概率是不夠好吃的

很不幸,，刀魚(yú)屬于好吃的那種

所以它瀕危了

每年浩浩蕩蕩的吃刀魚(yú)行動(dòng)

不僅滿足了食客的嘴

也養(yǎng)肥了商家的胃

一條小小的刀魚(yú)

輕則賣(mài)到上百塊

貴則可賣(mài)到上千塊

面對(duì)市場(chǎng)的火爆

刀魚(yú)只能待在網(wǎng)中，瑟瑟發(fā)抖

全身上下,，閃的是金錢(qián)的銀花

1973年是刀魚(yú)產(chǎn)量的巔峰

3745噸

近40年后的2011年

12噸

刀魚(yú)在吃貨們的咀嚼下

生存舉步維艱

去年年末，一紙長(zhǎng)江禁捕令

為譽(yù)有“長(zhǎng)江三鮮”又有亡種之禍的刀魚(yú)續(xù)了一命

那市面上再也吃不到刀魚(yú)了嗎,？

答案是，并沒(méi)有,！

每年刀魚(yú)季,，上海人最?lèi)?ài)去的就是老半齋。

一碗刀魚(yú)汁面,，36塊錢(qián)2兩面,，天生一副網(wǎng)紅臉,。

今年老半齋早早地就開(kāi)始供應(yīng)刀魚(yú)汁面,。

離飯點(diǎn)開(kāi)門(mén)只差1分,，門(mén)口已經(jīng)排起小規(guī)模的隊(duì)伍，

十有八九都在點(diǎn)這碗史上最貴的清湯面,。

長(zhǎng)江的禁捕令,，并沒(méi)有禁掉老饕們的饞嘴！

那么問(wèn)題來(lái)了……

長(zhǎng)江是撈不上刀魚(yú)了,，那他們吃的刀魚(yú)都從哪來(lái),？

不在天上，不在地下,，都在海里,。

刀魚(yú)是有洄游天性的。

每年三四月,，它們從海里洄游到江里,。

既然長(zhǎng)江不準(zhǔn)撈了，那就從海里撈唄,。

畢竟東海沒(méi)有加蓋呢,，

哼！

刀魚(yú)本就分江刀,、海刀和湖刀,。

江刀是在長(zhǎng)江里撈上來(lái)的，海刀是在海里撈上來(lái)的,。

有些洄游的刀魚(yú)迷了路,，從此被困在迷宮般的內(nèi)陸湖里，就變成了湖刀,！

而上海刀魚(yú)的地標(biāo)性打卡地,，老半齋，

用的就是來(lái)自崇明的刀魚(yú),。

相比江刀,，更偏海刀。

雖然老半齋的刀魚(yú)汁面雷打不動(dòng),，一律2兩36,，3兩39，

但清蒸刀魚(yú)乃是時(shí)價(jià),，受到市場(chǎng)價(jià)格的不斷變動(dòng),。

我們?nèi)コ缘臅r(shí)候，一份清蒸刀魚(yú)賣(mài)100元,，不便宜,，

然而放在市面上，卻是難得的實(shí)惠價(jià)了,。

因?yàn)楫a(chǎn)量越來(lái)越少,，

正宗的長(zhǎng)江刀魚(yú)一斤市價(jià)可以賣(mài)到八九千。

而最次的湖刀在當(dāng)季也要幾百塊一斤……

當(dāng)真是一魚(yú)得道,，雞犬升天,！

銷(xiāo)量如此高漲,，讓人好生憂傷。

不禁仰天吶喊,，

刀魚(yú),，你究竟好吃在哪？

刀魚(yú)的鮮,，就在這三四月左右,。

每年這時(shí)候，刀魚(yú)從大海洄游至江內(nèi)產(chǎn)卵,。

為了鉚足逆流而上的勁,，他們一般會(huì)……

吃得很飽！

養(yǎng)得很肥,！

沖得很快,！

在和人類(lèi)漁網(wǎng)的賽跑中，

有一部分幸運(yùn)的刀魚(yú)能直沖到長(zhǎng)江江內(nèi),。

因?yàn)槌浞诌\(yùn)動(dòng),，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)膩，當(dāng)真百里挑一,。

加上刀魚(yú)性腺的發(fā)育,，

刀魚(yú)肉會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的油脂香氣，讓人食指大動(dòng),。

這便是江刀滋味的美妙,！

相比之下，海刀和湖刀就沒(méi)有那么好的運(yùn)氣了,。

比如海刀,，

它們還沒(méi)來(lái)得及洄游到江內(nèi)，就被漁民逮了個(gè)正著,。

運(yùn)動(dòng)不足造成海刀的肉質(zhì)不夠細(xì)嫩,。

再比如湖刀，它們徹底失去洄游的特性,，根本不運(yùn)動(dòng),，

以及沒(méi)有海水的滋養(yǎng)，所以就不好吃,。

還有一種毛刀,，是那種很小的刀魚(yú)，就更便宜了,。

因?yàn)轶w積小，上不了臺(tái)面,，經(jīng)常拿來(lái)剁餡做刀魚(yú)餛飩,。

但即便連這樣的毛刀，也不是那么常見(jiàn),。

有人問(wèn),，刀魚(yú)不能人工養(yǎng)殖嗎？

可以是可以,，但因?yàn)榈遏~(yú)有強(qiáng)烈的應(yīng)激性反應(yīng),，

導(dǎo)致養(yǎng)殖過(guò)程中死亡率很高，成本居高不下。

不過(guò)比之長(zhǎng)江刀魚(yú),，還是會(huì)稍微便宜一些,。

至于味道么，那是另一回事了~

但好不好吃,，似乎并不是刀魚(yú)食客們所關(guān)心的,。

在老半齋，不乏一些上了年紀(jì)的阿姨爺叔,，

他們一人一碗刀魚(yú)面,，學(xué)起年輕人打卡網(wǎng)紅店的熱鬧來(lái)。

他們不無(wú)慈祥地表示：

吃刀魚(yú)已經(jīng)變成一種每年固定的習(xí)慣,。

刀魚(yú)未必真的那么好吃,，只是趕個(gè)熱鬧。

吃的,，就是個(gè)應(yīng)季,！

為人生，留點(diǎn)念想,！

老饕們每年欽定老半齋，不是沒(méi)有原因的,。

老半齋創(chuàng)立于1905年,，早已是一家百年老店。

他們開(kāi)店有多久,，這刀魚(yú)就賣(mài)了多久,。

最經(jīng)典的一碗刀魚(yú)汁面，在湯底上也是鉚足心思,。

完全以刀魚(yú)熬湯,，湯底熬足兩小時(shí)，不加一點(diǎn)味精,，

煉出的奶白濃湯,，再加入豬油，一股鮮香便涌了出來(lái),！

看看這濃稠的湯底,。

N條刀魚(yú)鮮味，全數(shù)融在面里面,。

不管是哪里的刀魚(yú),，確實(shí)是好吃的！

老半齋作為淮揚(yáng)面點(diǎn)的老司機(jī),，面條都是自己做的,。

最厲害的時(shí)候每天用掉600斤面粉,，能賣(mài)3000碗面！

一試,，果然面條爽滑勁道,，又吸足濃郁湯汁，說(shuō)不出的滑溜美妙,！

如果趕上時(shí)令價(jià)格合適,，也別忘了點(diǎn)一份清蒸刀魚(yú)。

只放蔥姜料酒,，再淋一點(diǎn)點(diǎn)豬油去蒸,，

這是清明節(jié)前的刀魚(yú)，最本真的吃法,。

到了清明節(jié)后,，刀魚(yú)骨漸硬，便是紅燒的天下了~

我們?nèi)コ缘臅r(shí)候,，三條100塊,。

服務(wù)員幫我們上菜，屢屢點(diǎn)頭：

“今天的刀魚(yú)好大啊,，你們劃算的,。”

老半齋的廚師們還會(huì)別出心裁地撒上一點(diǎn)蝦籽增鮮,。

飄逸的香氣引得周?chē)晨图娂婑v目,。

刀魚(yú)的美味就在于它的鮮和嫩。

魚(yú)肉細(xì)嫩,，鮮味四溢,，如嚼豆腐一般~

等你再去，可不保證還有如此實(shí)惠的價(jià)格了,！

刀魚(yú)餛飩也是刀魚(yú)料理的常見(jiàn)做法。

將刀魚(yú)剔骨剁碎,，和鮮肉一起拌作餡,。

刀魚(yú)餡一定再會(huì)加點(diǎn)薺菜或是韭菜，去腥提鮮,。

講究些的店還會(huì)用豬大骨,、雞骨熬湯。

比如我們寫(xiě)過(guò)的這家“嗲記”,，

也是每年僅兩個(gè)月，剛打過(guò)電話,，說(shuō)是很快就上刀魚(yú)餛飩哦,！

咬一口,，絲絲的鮮。

不同單純的鮮肉餛飩,，這是江海的味道,。

七寶的這家刀魚(yú)餛飩也是遠(yuǎn)近馳名，

吸引了不少想嘗鮮刀魚(yú)的食客,。

不同于“嗲記”,，他們的刀魚(yú)餛飩是全年供應(yīng)的，味道么……

有的人說(shuō)鮮,，有的人說(shuō)腥,。

到底不是時(shí)令，不同批次會(huì)有味道上的差別,。

長(zhǎng)江禁捕,，殃及的不僅僅是刀魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈。

據(jù)一位在江陰經(jīng)營(yíng)正宗江鮮的師傅說(shuō),，他的生意會(huì)受到一點(diǎn)影響,，

但他本人是支持長(zhǎng)江禁捕的，認(rèn)為這是對(duì)生態(tài)的必要保護(hù),。

至于生意怎么辦,？

他只是笑了笑，淡淡地說(shuō)：“實(shí)在不行,，就不做了唄,。”

江陰是長(zhǎng)江江鮮的集散地,，在江浙一帶有著舉足輕重的地位,。

連老師傅都采購(gòu)不到足夠的貨源，

看來(lái)官方這次,，是認(rèn)真的,。

畢竟，長(zhǎng)江三鮮,，鰣魚(yú)已是過(guò)往云煙,。

只剩下河豚，還是餐桌常見(jiàn)的美味,。

而遠(yuǎn)在千里之外的上海食客,，

每年依然雷打不動(dòng)地去品嘗刀魚(yú)，趕著春天的時(shí)髦,。

只是其中,，都是上了年紀(jì)的面孔，

因?yàn)閷?duì)于年輕人而言,，比刀魚(yú)好吃的比比皆是,。

對(duì)于老半齋的服務(wù)員而言,，

刀魚(yú)是他們店里的驕傲，是每年三四月份的指望,。

他們知道,，刀魚(yú)面會(huì)一直賣(mài)下去。

而對(duì)于廣大食客,，刀魚(yú)只是一年食物中的一個(gè)過(guò)客,。

“如果以后吃不到刀魚(yú)怎么辦？”

“吃不到就吃不到嘞,，那有什么辦法,。”

阿姨談吐之間,，輕描淡寫(xiě),。

刀魚(yú)在他們眼里，不過(guò)是春天的一個(gè)icon,。

可有可無(wú),！

沒(méi)有了刀魚(yú)，以淮揚(yáng)面點(diǎn)為主打的老半齋依然能活下去,。

沒(méi)有了刀魚(yú),，上海民眾的餐桌上也只少了個(gè)每年的談資。

長(zhǎng)江禁令,，禁不了人們吃刀魚(yú)的習(xí)慣,。

而刀魚(yú)生態(tài)，也依然有得救,！