 最近，中華老字號(hào)老半齋的刀魚面如約上市,，再次吸引眾多消費(fèi)者,。 據(jù)老半齋介紹，目前每天銷售的刀魚面和刀魚餛飩大致都在800碗至1000碗,，外賣的刀魚餛飩餡也能賣掉600斤至800斤,。部分市民為了避峰用餐，清晨6時(shí)就在門店等候,；而為了如約送上這碗春天的味道,，老師傅們凌晨3時(shí)左右就開始熬制面湯。  刀魚面受歡迎,，在于它是如假包換的時(shí)鮮貨：每年2月底3月初上市,，5月初落市，供應(yīng)時(shí)間也就兩個(gè)月,，屬于“過了這季就要等一年”,。 長(zhǎng)江禁捕之后，老半齋已不再使用“江刀”（指從大海洄游至長(zhǎng)江,，在長(zhǎng)江捕撈的刀魚）,，而是改用“海刀”（指未洄游至長(zhǎng)江，在海里捕撈的刀魚）。很多人覺得“海刀”的味道不如“江刀”,，可老半齋每年的刀魚面和刀魚餛飩依舊熱銷,。即便是老吃客都覺得，換了“海刀”之后,，面湯毫不遜色以往,。奧秘何在？ 還有人好奇,，刀魚鮮美異常,，但刺多難剔，刀魚面是如何做到湯頭醇厚卻不見一絲魚刺,？ 這些問題,，老半齋一一解答。 問：為什么刀魚面里沒有一根魚刺,？ 答：靠的是老字號(hào)幾十年的熬湯技藝,。 老半齋后廚最顯眼的是兩口鍋——一口大鍋，一口小鍋,。熬湯的時(shí)候,，大鍋里放入老母雞、蹄髈等,，待熬出乳白色的湯后,，再將滿滿一盆刀魚肉松完整倒進(jìn)鍋里，開始新一輪“咕嚕咕?！?。  這盆刀魚肉松少說也有3斤，用個(gè)頭較小的刀魚炒制4小時(shí)以上得到,。刀魚經(jīng)過4小時(shí)的不停翻炒,，魚肉和魚骨都變成短而密的細(xì)絲，再經(jīng)過幾小時(shí)的熬煮,，魚松的鮮美就徹底融入了湯里,。 此時(shí)，大鍋湯已經(jīng)濃縮近一半,，老母雞和蹄髈里的膠原蛋白則變成湯的厚度,。再經(jīng)過最后一道過濾，去除老母雞,、蹄髈,、魚松渣等，就變成小鍋里即將呈現(xiàn)給消費(fèi)者那口純白濃厚,。 問：把“江刀”改成“海刀”后,，刀魚面的味道有變化嗎,？ 答：按照老半齋的老法子熬湯，“江刀”和“海刀”的口味差不多,。不過，為了打消部分消費(fèi)者覺得“海刀”不如“江刀”的想法,，老半齋增加了熬湯時(shí)的刀魚松用量,，每鍋魚湯大約比以前多用了50%的魚松。用料多了,，湯汁的鮮美度也更高,。從這幾年食客的反饋看，普遍認(rèn)為“海刀”烹制的刀魚面毫不遜色于“江刀”,。  問：刀魚面的面條有講究嗎,？ 答：刀魚面的精髓是湯汁，所以面條就是普通的光面,，但也有些講究,。 老半齋用的是自己軋的面條，堿水少,，講究軟硬適度,，有嚼勁但不生硬，浸在湯里入味卻不稀軟,。店里的羅師傅是下面行家,，在面鍋旁一站就是40年。這里的面鍋根據(jù)點(diǎn)單量,，最多時(shí),，一鍋可以下六七十碗面，而且下面用的是“渾湯水”,，采用淮揚(yáng)煨面做法,。比起清水下面，“渾湯水”煨面反而能保證面筋道卻不失軟糯,。當(dāng)然,，“渾湯水”不能一直用下去。但什么時(shí)候換,，都在老師傅的手上,，“可意會(huì)而不可言傳”。  問：刀魚面配什么小菜好吃,？ 答：刀魚面不適合放澆頭,，因?yàn)橛辛藵差^會(huì)影響刀魚湯的原汁原味。 不過,，刀魚面也有好搭檔,，那就是店里自制的凍肴肉,，肥瘦相間，帶著晶瑩剔透的膠凍,。  地道的吃法是把肴肉在刀魚面湯中“捂”上一“捂”,。再夾起時(shí)，肴肉裹著濃厚的湯汁,，緋紅的瘦肉酥嫩細(xì)膩,，白色的肥肉入口即化；微微解化的膠凍Q彈柔韌,。一塊肉,，有好幾個(gè)層次的口感，不僅不會(huì)破壞湯汁的口味,，反而更添鮮美,。 問：刀魚餛飩是怎么做的？ 答：刀魚餛飩的餡料是專門加工的,。將清洗后的刀魚去頭去尾并拆除大骨后,，用絞肉機(jī)制成極細(xì)的刀魚肉泥，再與豬肉混合而成,。所以食用時(shí)幾乎嘗不出魚骨,，卻能感受到清晰的魚香。  門店也提供刀魚餛飩餡料外賣服務(wù),，一斤餡料送一斤餛飩皮,。 問：挑選刀魚有什么講究？ 答：選刀魚不僅要看大小,，而且要把刀魚豎起來看——好的刀魚直挺挺的,，背脊就像一把刀。  需要提醒的是,，最近上海疫情有所反復(fù),，市民如果想吃面，建議避開客流高峰,。目前,，老半齋工作日的營業(yè)時(shí)間是6:00—14:00、17:00—20:30,，雙休日6:00—20:30,。午市和晚市的客流較大。
|
|
|
