臨近清明，一批批長江刀魚已經(jīng)上市,，老字號“老半齋”的店前也貼出了“長江第一鮮清蒸刀魚”和“刀魚汁面”的大幅海報,。解放日報·上觀新聞記者昨天10點左右在店里看到，由于未到午飯時間,，刀魚汁面可以隨到隨買,，但這時店里主打小吃的前餐廳也已基本坐滿。

午飯時間,，老半齋門口人頭攢動

據(jù)了解,，引得“老饕”們爭相品嘗的刀魚汁面是“老半齋”的招牌美食，用的是目前已賣到4000-4500元一斤的江刀,。這里的刀魚汁面每年3月上市,，僅僅售賣一兩個月。此前也有傳言稱今年或是刀魚的最后一捕,，因此引發(fā)了食客們來此集體懷舊,，午餐高峰時間也需排隊等待一兩個小時，才能吃到一碗刀魚汁面,。

【“老半齋”刀魚汁面的獨家秘訣】

在“老半齋”的價目表上,，標紅的兩欄“刀魚汁面”的價格為2兩32元、3兩34元,。清蒸刀魚的價格則是按照每天的進價進行調(diào)整,，店員在紙上寫著價格貼在一旁,。昨天的刀魚是特價，標價150元,，前幾天的價格則在200-300元不等,。

找到座位后不一會兒，熱騰騰的刀魚汁面就被端上了桌,。湯汁微微發(fā)白,，在燈光的照耀下泛著白光。湯汁不是想象中的雪白,，而是較為清透,，舀起一勺，湯汁略帶點粘稠,，里面還閃著一些銀色的碎屑,。有網(wǎng)友稱刀魚汁面為“最好吃的光面”，湯汁極為鮮美,，是食材本身的味道,。不過美中不足的是，昨天食客普遍反映“老半齋”的面偏軟爛,，有些影響口感,。

刀魚汁面 拍攝：汪駿良

沈老先生夫婦昨天特意起了個大早，從大華地區(qū)趕來吃刀魚汁面,，他們還點了一份清蒸刀魚和一客肴肉,。記者看到，清蒸刀魚一份兩條,，盛在盤子里，長度看上去不超過20厘米,。老夫妻倆嘗了一口,，連連說“太小了”、“有點咸”,，但“還是很鮮的,，吃得出是江刀?！?/p>

清蒸刀魚用的是真材實料的江刀,，但32元一碗的刀魚汁面原料是什么呢？“老半齋”的廚師和營業(yè)員透露,，刀魚汁的用料也包含貨真價實的江刀,。老半齋的刀魚采購于江蘇南通、靖江一帶長江流域的碼頭,，其秘制刀魚汁的獨家秘訣是把刀魚肉炒成魚松,，和老母雞,、蹄髈一起熬成刀魚汁，一鍋湯要熬煮4個小時,。

【江刀,、海刀、湖刀,，傻傻分不清楚】

中國吃刀魚的歷史,，最早可以追溯到先秦。史學界學者認為《山海經(jīng)》中提到的“鮆魚”就是刀魚,，鮆音此,，或音即。至于為什么要在清明前扎堆吃刀魚,，一句“清明前骨軟如棉,，清明后骨硬如鐵”的農(nóng)諺則成了最好的解釋。

刀魚平時棲息在淺海,，每年的清明前后是刀魚繁殖的季節(jié),。每到這時，刀魚就從長江口洄游而上產(chǎn)卵,，幼魚秋后再游回大海,，如此年復一年。繁殖期后的刀魚骨頭變硬,、肉變老變柴,，就錯過了最佳品嘗期。

刀魚汁面和肴肉是絕配

由于環(huán)境或遺傳等因素影響,，一些刀魚在近海,，性腺就已發(fā)育成熟，在長江入?？诓辉黉в?，這些刀魚就被稱為“海刀”；還有一些刀魚終年生活在湖泊中,，已經(jīng)失去了洄游的習性,，稱為“湖刀”；而那些從長江洄游而上產(chǎn)卵的刀魚就是“江刀”,。“江刀”游動到南通至揚州一帶時,，脂肪最為肥厚，體內(nèi)鹽分也已經(jīng)脫去,，所以這一帶的“江刀”口感最佳,，是食客心目中的上品。

“市面上將江刀,、海刀,、湖刀區(qū)分開來,，是因為刀魚的口感與生長的水質(zhì)有很大關系，”上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會秘書長吳常產(chǎn)告訴記者,。挑剔的老饕們認為,，“海刀”有一股海水的澀味，登不得大雅,，而“湖刀”則刺多骨硬,，都比不上“江刀”的肥而不膩。

不過江刀,、湖刀,、海刀都屬于刀鱭種，雖然網(wǎng)上的攻略稱能從眼睛大小,、背部顏色來區(qū)分,，但上海水產(chǎn)研究所所長張根玉告訴記者：“差別并不大，普通人肉眼一般難以分辨,?！彼蔡嵝咽晨停迕髑昂竽懿稉频降慕蹲疃?，5月之后市面上的一般都是海刀了,，想嘗鮮還得趁現(xiàn)在。

【刀魚將實現(xiàn)人工養(yǎng)殖,，口感和“江刀”相差無幾】

早在一年多前《國家重點保護野生動物名錄》水生野生動物調(diào)整方案公開征求意見時,，刀魚就已經(jīng)名列保護動物名單中。業(yè)內(nèi)人士認為,，一旦正式列入名單,，刀魚明年或?qū)⒈唤丁Ｓ捎诘遏~長期被濫捕濫撈,，再加上因為其洄游的習性,，對游經(jīng)之處的水質(zhì)要求很高，因此刀魚的產(chǎn)量近年來急劇下降,。

為了避免刀魚的滅絕，從2007年開始,，上海市水產(chǎn)研究所長江刀鱭繁育科研團隊就對長江刀魚進行繁育養(yǎng)殖,，目前已經(jīng)初步成功，但由于養(yǎng)殖成本太高,，目前產(chǎn)量并不大,，每年只有幾千斤。研究所每年還會在長江口組織增殖放流,，放生3-5萬尾魚苗,。

所長張根玉告訴記者,，長江刀魚的人工養(yǎng)殖有幾大難點，首先是要模擬刀魚生長的自然環(huán)境,，其次是要保持較高標準的水質(zhì),，最難的就是餌料問題，“刀魚的餌料只能是活的小魚,、小蝦”,。張根玉也表示，降低成本問題將是今后的研究方向,。

不過,，不少食客對人工養(yǎng)殖的刀魚口感頗為擔心，養(yǎng)殖魚的口感能達到“江刀”的水準嗎,？對此,，張根玉表示，按照研究所目前的養(yǎng)殖要求,，他們的刀魚口感并不會差,。他還請了一批“專家”來試吃，這些吃了幾十年刀魚的饕客都說,，養(yǎng)殖的刀魚和野生江刀基本“相差無幾”,。