老半齋

地址：福州路600號(hào)

平日的老半齋有兩碗面最為出色：雪菜煨面,、肴肉面。但是每年初春,，則要讓位刀魚汁面,。和前兩碗面不同，被譽(yù)為“天下第一光面”的刀魚汁面僅在清明前有售,，刀魚又是天然極致鮮味的代表,，因此每到刀魚上市季節(jié),，老半齋門口排隊(duì)吃面的食客長(zhǎng)的看不到頭。

既然是光面,，鮮頭全來(lái)自這半透明的刀魚汁,，在老半齋只有一位有著30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的老師傅會(huì)熬制此湯。作家沈嘉祿在《老上海味道》一書中提到過(guò)老半齋刀魚汁面的烹制方式：“刀魚不是面澆頭,，主要是吃湯,，師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛，此時(shí)魚肉細(xì)如絲,，湯色白于乳,，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我,、我中有你了,。”

由于“江刀”換成了“海刀”,，老半齋的團(tuán)隊(duì)也針對(duì)原有的配方做出了改良,，最終將烹飪刀魚汁面所使用的魚松增加了1/3，再將魚松與老母雞,、蹄膀,、肉骨一起熬成濃湯，一鍋湯要熬煮4個(gè)小時(shí),，如此燒出來(lái)的面湯,，色澤奶白、質(zhì)感粘稠,、味道鮮咸適中,，將刀魚的鮮香完全鎖在湯汁中?！暗遏~汁面”的價(jià)格為2兩36元,、3兩39元，價(jià)格還算親民,。食用時(shí)不需要加任何澆頭,，濃湯配面足矣，堪稱上海最美味的光面,，在店內(nèi)不停聽到食客們的稱贊“眉毛都要落特了”,。勾薄芡使湯稠,，而胡椒粉解腥更提鮮,，是畫龍點(diǎn)睛的一筆。吃過(guò)的人是這樣形容的：盛上一口,，滑爽鮮嫩,，刀魚的鮮美提存的極好,，如鳳髓龍肝般，齒頰留香,，回味無(wú)窮,。懂行的老客都知道，吃刀魚汁面,，最好配上一份肴肉,，捂到面里，等肉的咸鮮慢慢釋放,，此時(shí)嘗一口面湯,，會(huì)更美味。

除了刀魚汁面,，老半齋年還推出了刀魚餛飩,，餡料是實(shí)實(shí)在在的刀魚肉，全部手工拆骨,，手工剁餡,。清清爽爽的湯底足見(jiàn)功底，一點(diǎn)不油膩,，沒(méi)有一絲胡椒粉味,，光這湯我就可以連喝十碗。餛飩皮薄如紙,，咬開,，里面是滿滿的肉，鮮極了,。10個(gè)餛飩一碗,，吃飽正好，而且事實(shí)證明它不是放多了味精的鮮,，因?yàn)槌酝旰蟛粫?huì)覺(jué)得嘴干,。

吃完面和餛飩，若是還覺(jué)得不過(guò)癮,，還可以點(diǎn)一條清蒸刀魚,。老半齋的清蒸刀魚，火候掌握得極好,，端上桌魚鱗照舊鱗光閃閃,，呈流線型，形似小刀,，湯汁清亮,，香氣撩人，時(shí)令的刀魚經(jīng)過(guò)清蒸，魚鱗變成一層薄如蟬翼的油,，油光覆蓋在純白的刀魚上,，閃爍著晶瑩的光澤。蒸好的刀魚趁熱拿筷子從魚頭部往下輕輕一擼,，魚肉和魚大骨就分開了,，蘸一蘸魚湯入口，放在嘴里細(xì)細(xì)一抿,，魚刺根根細(xì)軟,，刀魚的肉極鮮極嫩，沒(méi)有一點(diǎn)腥味,，清明前的刀魚骨刺柔軟,，鮮度最高，堪稱“春饌妙物”,。清蒸刀魚的價(jià)格分為180元,，280元，1000元三種檔次,，豐儉由人,，下圖為售價(jià)千元的清蒸刀魚（一條2兩左右）。

百年龍袍蟹黃湯包

地址：步行街15號(hào)

七寶老街的“刀魚餛飩”,，小份20元6個(gè),、大份38元，也深受上海食客喜愛(ài),。刀魚餛飩的餡料會(huì)將魚肉與鮮肉融合,，吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)膩，肉餡既保持了豬肉的嫩,，又帶著濃濃的魚鮮,。以此來(lái)搭配他家的招牌蟹黃湯包，其獨(dú)特的鮮味恐怕難有第二家能做到,。

嗲記湯包

地址：定西路1115號(hào)

慕名已久嗲記湯包,，其實(shí)店里主打很多以蟹黃為主的點(diǎn)心，回頭客居多,。這家店的刀魚餛飩算是上海灘的新晉網(wǎng)紅美食了,，因選料講究，又受季節(jié)限制,，所以來(lái)之不易,，錯(cuò)過(guò)了只能等到明年哦！刀魚餛飩作為招牌,，店家自然也就有著嚴(yán)格的要求,。10斤刀魚只拆6斤魚肉，一碗餛飩里，就有兩條刀魚的量,。餡兒芯嫩，湯汁鮮醇,，刀魚天然的鮮美,，一碗下肚，蕩氣回腸,。刀魚餛飩雖然價(jià)格偏貴,，64元8個(gè)，但是刀魚一年比一年少,，不知道還能吃上幾回,，所以來(lái)嗲記必須嘗一下，還可以買生的刀魚餛飩回去自己煮,。

新鎮(zhèn)江酒家

地址：南京西路1111號(hào)

新鎮(zhèn)江酒家的門店在南京西路上非常不起眼,，走過(guò)路過(guò)很有可能就“錯(cuò)過(guò)”了。但酒香不怕巷子深,，刀魚一上市,，熟悉門道的老食客就“聞香而來(lái)”。比起老半齋的極簡(jiǎn)主義,，新鎮(zhèn)江同為老字號(hào),，卻在刀魚料理上玩出很多新花樣。以最受歡迎的刀魚餛飩為例,，卻是添加了菠菜汁的綠色面皮,，賣相清爽，口感爽滑,。餛飩的底湯都是十幾只雞從早到晚熬出來(lái)的,，再加上一勺豬油點(diǎn)綴，這種滋味,，實(shí)在銷魂,！撇去湯汁，單單咬上一口餛飩,，好嫩,！好Q！連牙齒都感受到了魚肉的彈性,！78元/6只的價(jià)格略貴,，但吃過(guò)的人都說(shuō)值！

葉記刀魚餛飩

地址：新閘路1225號(hào)

前身是石庫(kù)門里30+年的粽子店,，所以店里只賣兩樣?xùn)|西：粽子和餛飩,，用足了心思，還是當(dāng)年的味道?！坝玫氖浅缑鞯遏~,，都是純魚肉打的餡，保證鮮,、嫩,、滑的口感?！鼻迕髑昂?，是刀魚最好的時(shí)候，所以只能從2月底賣到6月初,。吃的就是這地道而自然的魚鮮味,，因此絕對(duì)不放任何的料酒等調(diào)味品來(lái)提鮮，僅僅放一把韭菜就夠了,，單單是這提鮮的竅門,，就已經(jīng)傳承了上千年！湯底選擇了清湯而非高湯,，只為讓每一個(gè)食客能夠完完全全感受到刀魚的鮮美滋味,！

滿隴春

地址：永康路73號(hào)

滿隴春推出的是刀魚小籠，48元/2只,，138元/籠,。伴隨著3月不可預(yù)知的春雨，朋友圈里各色刀魚美食,，從稀罕物事到朋友圈新網(wǎng)紅,，有種尊貴不貴的竊喜。滿隴春的刀魚小籠,，用不一樣的形式,，走上了潮流前端。剔去九成魚刺的細(xì)膩魚肉做餡,，剃掉的邊角料與高湯一起制成肉凍,。輕盈的薄皮里盈滿湯汁，裹著飽滿鮮美的肉餡,，簡(jiǎn)直鮮掉眉毛,。