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紅燒肉我國(guó)的一道經(jīng)典名菜，口感肥而不膩,、軟糯香甜,，是老少皆宜的美食,，毛主席一生飲食所好有兩樣,，一樣是辣椒，一樣就是紅燒肉,。就其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,，紅燒肉富含膠原蛋白,，是美容養(yǎng)顏保持肌膚彈性的好菜。但是紅燒肉味甜,，有高血糖和高血脂的患者不宜多吃,。紅燒肉選肉肥瘦相間，最佳為五花肉,，其烹飪技巧以砂鍋為主,，成品菜肴香甜松軟，入口即化,。紅燒肉在中國(guó)各地流傳甚廣,，是一道著名的大眾菜肴，其做法依地方而異,。 做紅燒肉為什么要加糖呢？紅燒肉加糖,，主要有兩個(gè)作用，首先是調(diào)味,，吃過(guò)紅燒肉的人都知道紅燒肉如果沒(méi)有那一股甜味那么肉的滋味定會(huì)大打折扣,；其次還有一個(gè)更重要的作用是調(diào)色，糖類(lèi)是碳水化合物,，在高溫和沒(méi)有氨基化合物存在的條件下受熱會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng),，生成褐色的焦糖色素從而給肉上色,，從而增加肉的香味和色澤。有很多高手燒的紅燒肉味道很好,，除其他佐料外,，關(guān)鍵是他們加糖的量、火候處理得當(dāng),，產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物好,。 下面我們來(lái)了解一下湘式紅燒肉的做法,，又稱(chēng)為東坡肉,。 原料：帶皮五花肉 桂皮 醬料 植物油 食鹽 八角 紅椒 紅油 香油 蔥姜蒜等 具體做法： 1.將五花肉洗凈至沒(méi)有血水,，放入加了蔥姜料酒的冷水鍋中焯水，水開(kāi)后,，大火煮10分鐘,，把煮出的血沫子撈出，撈出的肉瀝干水分冷卻,，在冷卻的過(guò)程中水分會(huì)慢慢揮發(fā),。 2.焯好的肉切成3厘米見(jiàn)方的塊兒備用。 3.熱鍋中放入少許油,，接著放入肉翻炒,，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出,，即可撈出肉備用,。此步因人而異，如果想少攝入一些油脂可適當(dāng)增加翻炒時(shí)間,。 4.在鍋中加入糖,，中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉(zhuǎn)成小氣泡,，糖色從淺慢慢變成深褐色即可,。 5.放入煎好的五花肉翻炒，使每塊兒肉都均勻的沾上糖色后,，然后在鍋邊倒入料酒 6.料酒出香味兒后,，加入香醋、香蔥,、八角,、干辣椒、香葉,、草果,、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽,。翻炒2分鐘,，火候小可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間 7.將炒了2分鐘的肉連同所有調(diào)料一同倒入已經(jīng)提前加熱的砂鍋中，倒入適量開(kāi)水,。大火燒開(kāi)后,，用小火加熱1個(gè)小時(shí)，然后放上鹽,，繼續(xù)加熱20分鐘,。 8.20分鐘后，放入剩下的大蒜,，開(kāi)大火加熱收汁,，至湯汁濃稠即可。 菜品口感特色： 肥而不膩,、香脆可口 這樣,，一碗美味的紅燒肉就做好了！ |
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