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近年來,，隨著川菜,、湘菜的走紅，“嗜辣”成為了年輕人的主流飲食趨向,，而為了俘獲食客,，廚師們也在不斷的改良、研發(fā)新的“辣”菜,。辣椒,，這一食材也獲得了前所未有的關(guān)注。 那辣椒到底有多少個(gè)品種,？川菜,、湘菜常用的是哪個(gè)品種？云南和貴州的辣椒又有什么不同,？下面,，和紅廚網(wǎng)一起了解下。 “菊花已經(jīng)冒血,，香鍋依舊不停,。哪怕明早腚痛，今夜還要再來,?！边@四句話，形象地描述了當(dāng)下中國人“全民食辣”的狂熱狀態(tài),。而這股“吃辣風(fēng)潮”也將中國送上了“辣椒第一大國寶座”,。貴州遵義的一個(gè)辣椒博覽會(huì)就曾披露，中國每天食辣人口已超過6.5億,，吃辣人數(shù)穩(wěn)居世界第一,。從1993年到2018年，中國辣椒產(chǎn)量從430萬噸增產(chǎn)到4000萬噸,，成為了世界第一大生產(chǎn)國,、消費(fèi)國和出口國……
△圖片來源：《辣椒的征途》紀(jì)錄片截圖 而辣椒這一食材不但需求逐年上升,，各地的辣椒品種也引發(fā)了大家的討論：“到底是四川的辣椒比較辣還是湖南的比較辣？”“感覺辣椒品種好多不知道怎么區(qū)分,？”“云南的涮涮辣真的巨辣嗎,？”……那到底哪個(gè)品種的辣椒最辣？各地的大廚做菜用的辣椒又有什么講究,？今天,，我們就一起來了解一下。
辣椒在古代被稱為“卡晏辣椒”，原產(chǎn)于南美洲的圭亞那卡晏島的熱帶雨林中,，據(jù)說是在明代傳入中國的,。不過，一開始辣椒的名稱還不叫“辣椒”,，叫“番椒”，因?yàn)楫?dāng)時(shí)大家并不了解這樣的“外來物”,，并沒有人敢食用,，只是作為觀賞性植物存在。直到明朝末年,，由于天災(zāi)和戰(zhàn)亂造成食物緊缺,，辣椒才真正進(jìn)入中國人的食譜。
△圖片來源：【食物簡史】視頻截圖 根據(jù)相關(guān)史料介紹,，最先食用辣椒的是內(nèi)陸的貴州,，在清代康熙年間，有關(guān)辣椒的文字記載開始出現(xiàn)在湖南的文獻(xiàn)中,。后來,，由于戰(zhàn)亂和疫病導(dǎo)致四川人口急劇減少，而沿海則存在較嚴(yán)重的人多地少的問題,，當(dāng)時(shí)的政府通過“湖廣填四川”政策向四川遷入大量人口,。此前四川人已有用大蒜、生姜和胡椒來刺激味蕾的習(xí)慣,，當(dāng)辣椒到來時(shí),，他們將其完美地融入傳統(tǒng)的味道中。而隨著這次的“大移民”吃辣椒的習(xí)慣也很快在內(nèi)陸傳播開,。
但在古代時(shí)期,，吃辣是被上流社會(huì)所排斥的，加上地域的限制,，辣椒一直沒有被廣泛傳播,。辣椒真正席卷全國是在改革開放以后,，隨著中國務(wù)工潮和瓶裝食品的工業(yè)化發(fā)展，當(dāng)時(shí)中國人口大規(guī)模流動(dòng),，打破了地域差異,，而瓶裝食品工業(yè)化的發(fā)展也讓辣椒得以廣泛傳播。吃辣的口味,，也隨著各地的務(wù)工人員帶到全國各地,，出現(xiàn)了很多當(dāng)?shù)靥厣牟宛^，使得“辣”這一口味更加深入人心,。特別是這些年,，隨著網(wǎng)絡(luò)的進(jìn)一步發(fā)展，物流和交通的方便,，各地口味進(jìn)一步得到大融合,，加上川菜、湘菜等菜系的再度復(fù)興,，吃辣更是成為了時(shí)下年輕人的一種潮流,。就連口味偏甜的江南地區(qū)和口味清淡的廣東地區(qū)，都在川菜,、湘菜的攻勢中迅速淪陷,。雖然很多人覺得辣味是一種味道，但是其實(shí)辣是一種痛覺,。那大家為什么會(huì)喜歡吃辣,，追求這樣的“痛”呢？△圖片來源：《辣椒的征途》紀(jì)錄片截圖 這一方面,，和辣椒的營養(yǎng)價(jià)值有關(guān),。研究表明，辣椒中含有豐富的維生素成分,，是身體不可缺少的營養(yǎng)素,。除此之外，辣椒還有開胃,、輔助降血壓,、消炎止痛等功效。另一方面,，吃辣會(huì)讓人變得快樂和減壓,。因?yàn)槔苯匪貢?huì)刺激大腦釋放“內(nèi)啡肽”，讓人覺得情緒愉悅,，壓力也得以釋放,，所以有些人壓力一大就想吃辣就是這樣的原因。當(dāng)然,，大眾口味的改變,，也讓辣椒這一食材備受關(guān)注,。
幾種知名辣椒的特性及運(yùn)用 上文提到，辣椒的食用歷史悠久,，在世界各地都有分布,，品種也十分豐富。那國內(nèi)有哪些主要辣椒產(chǎn)地,？各地又有哪些知名的辣椒品種呢,？辣椒在中國歷史上一共有四大產(chǎn)區(qū)，俗稱“一澤三都”,。“一澤”指河北省雞澤縣,，“三都”指四川省的成都、山東省的益都（現(xiàn)為青州）,、河北省的望都,。其中，成都椒以高辣度的朝天椒為主,；益都椒以低辣度的益都紅為主,；望都椒以地方品種為主，如雞澤椒,、羊角椒等,。而隨著食用辣椒的人越來越多，我國種植辣椒的地區(qū)也開始逐漸遍布全國,，辣椒的品種也在不斷增加。據(jù)了解,，目前世界上辣椒到底有多少個(gè)品種的辣椒并沒有準(zhǔn)確的數(shù)字,，但僅湖南省蔬菜研究所，就保存著世界上3千多個(gè)品種的辣椒種子,，而在中國廣泛種植的辣椒品種就有180余種,。那么多辣椒品種，普通人不用說吃過,，可能看都沒看過,。今天，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu18）就挑幾種比較知名,，在日常日常生活中比較常見,，應(yīng)用比較廣泛的辣椒來介紹一下它們的產(chǎn)地、口味及應(yīng)用,。小米椒是我們?cè)诓耸袌龊筒蛷d最常見的辣椒品種之一,。小米椒產(chǎn)自云南省的建水縣，當(dāng)?shù)厝艘补芩袧M天星,。那小米椒和朝天椒有什么不同呢,？其實(shí),，朝天椒是很多辣椒品種的統(tǒng)稱，凡是小個(gè)子向上生長的辣椒,，都叫作朝天椒,，小米椒屬于朝天椒的一種。
小米椒個(gè)體較小,，大約只有1寸左右,，但辣味卻極其濃厚，可以驅(qū)寒升胃溫,。在日常生活中我們也常見到它的身影,，如吃火鍋時(shí)蘸料中就會(huì)加入小米椒來提鮮。除了用于蘸料的提鮮外,，小米辣還會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)在一些涼菜中,，或者一些菜肴的炒制中。此外小米辣做泡椒味道也很好,，也可以用來做麻辣燙炒料,、火鍋底料。但要注意的是,，小米椒和小米辣不同,，很多人用以把它們混淆，小米椒屬于朝天椒的一種,，辣度比小米辣要高,。二荊條辣椒是四川特產(chǎn)，它的特點(diǎn)是微辣且香,，椒角細(xì)長,，香味特別好，皮薄,、肉厚,、籽少，顏色非常漂亮,，質(zhì)地比較脆爽,，而且較耐熱。
而二荊條辣椒也被譽(yù)為正宗川菜必不可少的調(diào)料之一,，絕大部分川菜館都會(huì)選用二荊條辣椒制作底料或者炒制菜品,。而被大家廣為熟知的郫縣豆瓣和涪陵榨菜等產(chǎn)品用的就是二荊條辣椒。干的二荊條辣椒目前主要有兩大用途：一是熬制紅油,，二是制作辣椒面,。而鮮的二荊條則是制作燒椒的最佳選擇。七星椒具有果實(shí)小,，皮薄,，油分重，辣味特別高等特點(diǎn),。一般產(chǎn)于秋季,，由于辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜或者跟其他的鮮辣椒搭配使用,。一般都是炒制鮮椒兔,、鮮椒雞時(shí)會(huì)用到它。而干的七星椒因辣味濃烈,、底味持久常用于制作麻辣火鍋,，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外還可以制作一些干煸,、干鍋以及辣子系列菜品,。
而由于七星椒粉細(xì)小且容易炒煳，在加上香味不突出,，所以用于炒菜很少,，但烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮時(shí)都會(huì)用它,。辣椒除了有辣味外,，也會(huì)有果香味，來自湖南省衡東縣的黃貢椒便是帶有果香味的辣椒,。它最突出的地方就是顏色,，大部分辣椒都為紅色、青色,，而黃貢椒則是黃色,。
黃貢椒的特點(diǎn)是，皮薄肉厚,、辣度猛烈、辣完后很甜,、很脆回味無窮,，不需要放任何的味精、雞精炒出來的菜都很清甜,。傳統(tǒng)湘菜里面,，最常用的就是這種黃貢椒，特色名菜剁椒魚頭用的就有腌制后的黃貢椒,。除黃貢椒外,，這幾年橫空出世，被競相追的樟樹港辣椒也是出自湖南。樟樹港辣椒嬌小玲瓏,，辣味純正,，皮肉不分離，具有香,、脆,、甜等特征，入口前期香甜,，中期香脆,，后期辣而有香，椒香濃烈且明顯高于其他辣椒,。
而這個(gè)辣椒被稱為辣椒界的“勞斯萊斯”,，因?yàn)樗鼊偵鲜袝r(shí)價(jià)格可賣到300元一斤。樟樹港辣椒只所以這么貴,，是因?yàn)槟軌蚍N植正宗樟樹港辣椒的只有湖南的幾個(gè)村,，種植面積非常小。最近兩年經(jīng)過持續(xù)改良,，目前能持續(xù)生產(chǎn)到10月國慶,。這一種辣椒，堪稱是辣椒中的顏值之王,，它就是燈籠椒,。燈籠椒有兩種，一種是產(chǎn)自海南的黃燈籠,，一種則是貴州的紅燈籠,，它們除了顏色好區(qū)分外，辣味也很好區(qū)分,。產(chǎn)自海南的黃燈籠超級(jí)辣,，而產(chǎn)自貴州的燈籠椒則辣度很低。
貴州的紅燈籠因其獨(dú)特的香辣味成為了火鍋,、酸菜魚,、湘菜中紅燒肘子等專用辣椒。此外,，它也是麻辣香鍋必用的辣椒之一,，串串香、麻辣燙也常用,。煮久了,，色澤誘人，越吃越想吃,。而海南的黃燈籠則是中國的辣椒王之一,，目前主要用來制作辣椒醬,。石柱紅外表看起來和普通的辣椒沒有太大區(qū)別,，它肉質(zhì)厚,，汁液量多，籽少,，辣味特別突出,。目前，石柱紅分為石柱紅3號(hào)和石柱紅5號(hào),，3號(hào)主要是辣味,，5號(hào)主要香味和提色。
因?yàn)槭苯返暮土枯^大,，所以會(huì)它也多用來做火鍋底料的配料,。因?yàn)槠淅蔽洞螅绻糜诔床?，放上一兩個(gè)即可,。接下來要介紹的是來自河南的內(nèi)黃新一代,。內(nèi)黃新一代產(chǎn)自河南省內(nèi)黃縣，它是在河南天鷹小椒基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的品種,，味道好,，產(chǎn)量很大，性價(jià)比高,，屬于后起之秀的類型,。
辣味在天鷹小椒的基礎(chǔ)上提高不少，而且上色效果特別好,，多用于做火鍋底料和麻辣燙居多,，主要發(fā)揮它耐煮和上色好的特點(diǎn)。子彈頭辣椒是人工培育而成的一種辣椒,，也是朝天椒的一種,。酷似子彈的外形而被成為“子彈頭”辣椒,。子彈頭辣椒的產(chǎn)量非常高,，所以很多地區(qū)如貴州、四川等地都有種植,，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。
子彈頭辣椒的辣度適中,，香味足,，在貴州、四川一帶很受歡迎。適合川菜中麻婆豆腐,、辣子雞等等,，也是制作四川火鍋、四川泡菜的常用辣椒,。如果你覺得上面的這些辣都辣的不過癮,，那云南的涮涮辣你一定要了解。涮涮辣,，傣語稱嘛苤脹線,，是世界最辣的辣椒之一，與印度魔鬼椒不相上下,。是野生小米辣的一個(gè)變種,。因?yàn)殇啼汤贝蠖嗍且吧瑢?duì)土壤,、空氣等生長環(huán)境的要求非常高,，所以產(chǎn)量較低，屬于稀少辣椒,。
因?yàn)殇啼汤钡睦蔽哆^于濃,，目前很少見到它被廣泛運(yùn)用，它既不能直接放入菜品中,，也不能直接搗碎成辣椒粉,，一般是摘下新鮮的涮涮辣，用刀背將涮涮辣輕輕的拍松,，然后放到需要加辣的菜品中攪拌食用,。以上就是我們生活比較常見的8種辣椒的特色和用法，當(dāng)然除了這些之外還有辣椒王,、秦椒,、干黃椒等，每種辣椒都有自己的特性,，其搭配的食材,、調(diào)味料也不一樣。而關(guān)于到底是湖南,、四川到底哪個(gè)地區(qū)的辣椒更辣,，其實(shí)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)地區(qū)都有自己飲食特色,，當(dāng)本地辣椒與本地特色相結(jié)合后,，就形成了獨(dú)一無二的辣味。因此,，各地菜品所呈現(xiàn)出的辣味也不一樣,，如川渝喜歡麻辣,，貴州喜歡酸辣、湖南喜歡香辣等,。不過,，這不正說明中華飲食文化的博大精深和包容性強(qiáng)嗎？
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