黃山座落在安徽歙縣,、太平、休寧,、黔縣之間,。說起黃山，出現(xiàn)在我腦海的一定是巍峨奇特的山峰,，蒼勁多姿的勁松,，清澈不湍的山泉，波濤起伏的云海,。明代著名的旅行家徐霞客,，把黃山推為我國名山之冠，留下了“五岳歸來不看山,，黃山歸來不看岳”的名言,。

黃山毛峰是漢族傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一,，屬于綠茶烘青類,。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶,。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制,。每年清明谷雨,，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽,，手工炒制,，該茶外形微卷，狀似雀舌,，綠中泛黃,，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）,。入杯沖泡霧氣結(jié)頂,，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力,，滋味醇甘,，香氣如蘭，韻味深長,。由于新制茶葉白毫披身,，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰,，遂將該茶取名為黃山毛峰,。

黃山毛峰茶園分布在桃花峰桃花溪兩岸的云谷寺、松谷庵,、吊橋庵,、慈光閣以及海拔一千二百米的半山寺周圍。這里最高平均氣溫28度,，最低平均氣溫3-8度,，年降水量2000毫米左右，集中在3至7月,。雨量充沛,，土層深厚，山高谷深云如海,，溪澗遍布濕度大,，巖峭坡陡日照短，俏樹密林水土好的特殊條件,?！扒鐣r(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云,。”茶樹天天沉浸在云蒸霞蔚之中,，不受寒風(fēng)烈日侵襲,，因而葉片肥厚,，經(jīng)久耐泡。加之茶區(qū)遍生香花,，采茶季節(jié)正是山花爛漫時(shí),，由于花香熏染，香氣馥郁,，滋味醇甜,，質(zhì)量特別好。

黃山毛峰等級分為特級,、一級,、二級、三級,。采制非常精細(xì),，在清明前后采制特級茶，以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn),。采回進(jìn)行揀剔,，保持整齊、純凈,；稍微攤放后,，妥為保存起來再加工。黃山毛峰的制造分系摘,、殺青,、揉捻、烘焙,、干燥五道工序,。

1.系摘：清明、谷雨前后,，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開采,，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束,。

2.殺青：是在平鍋上手工操作,，火溫150～180℃，不能忽高忽低,，要平穩(wěn)一致,，每鍋投葉量250～500克（嫩葉量少，老葉量多）,，以雙手盡量將葉子全部提起,，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致,，而又不使悶氣,，不焦，達(dá)到炒勻炒透,，經(jīng)3～4分鐘,，葉質(zhì)變軟，稍有粘性,，葉面失去光澤,，呈暗色即為適宜，便可進(jìn)入揉捻,。

3.揉捻：將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上,，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散,，避免悶黃,。特別細(xì)嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓,，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫,。

4.烘焙：分兩個(gè)步驟完成。第一步是毛火（子烘）,。一般四個(gè)烘灶并列一起,，火溫由90～95℃而逐個(gè)逐次降低（幅度5～7℃），出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙,，待又有茶葉出鍋時(shí),，將前茶坯移至第二個(gè)烘籠上來，以后逐次類推,，流水操作,，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕,，約經(jīng)30分鐘,，茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”，這時(shí)中“毛火茶”,。攤晾厚度3厘米左右,，經(jīng)30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時(shí),，一般以二烘毛火茶,，合并為一烘，進(jìn)行下一步的老火烘干,。第二步是足火（老火）,。每鍋葉量1.5～2千克,，火溫65～70℃，中間翻拌,，由開始每15分鐘一次,，以后延長至每20分鐘一次，直至全干,。

5.干燥：除去劣茶雜質(zhì)，同時(shí)葉脈水分繼續(xù)向全葉滲透,，稍有“還軟”,，再以70℃火溫進(jìn)行復(fù)火，使其充分干燥,。

怎樣鑒別黃山毛峰,？