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導(dǎo)讀 黃山毛峰 ? 一、來由 由清代光緒年間謝正安所創(chuàng)制,。由于新制茶葉白毫披身,，芽尖似峰，采自黃山高峰,，遂將該茶取名為黃山毛峰,。 ? 二、傳統(tǒng)工藝 傳統(tǒng)加工工藝流程：鮮葉采摘與攤放→殺青→揉捻→烘焙,。 ◎ 1. 采摘： 特級毛峰于清明前后開采,，其余各級則采于谷雨前后,。采一芽一葉,、一芽二葉初展； 采摘 ◎ 2. 殺青： ◎ 3. 揉捻： 半自動揉捻 ◎ 4. 烘焙： 傳統(tǒng)的烘焙工藝分初烘（毛火）和足烘（足火）,。 烘焙 揀剔去雜后,，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā),，趁熱裝入鐵筒,，封口貯存。 ? 三,、黃山毛峰優(yōu)劣鑒別 ◎ 1. 外形 特級黃山毛峰沖泡后芽葉會豎直懸浮于水中,，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩,。其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征,。 ◎ 2. 香氣 質(zhì)地好的黃山毛峰，抓一小撮干茶葉湊近鼻端,，嗅之有鮮爽清新之感,，或有近似蘭香,、板栗香味。 ◎ 3. 湯色 茶葉沖泡3至5分鐘后,，若是上乘的黃山毛峰,，湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠,，而且清而不濁,，香氣馥郁高長。 ◎ 4. 滋味 黃山毛峰喝進(jìn)口中,，一般會感覺味鮮濃而不苦,，回味甘爽。 ? 四,、黃山毛峰沖泡方法 建議多次注茶法沖泡,，第一次少量開水浸潤茶湯，加到一半一分鐘后加到七分滿,，鮮爽的口感會特別明顯,。
太平猴魁 ? 一、名字由來 太平猴魁由有地名 傳說 人名三部分組成,，自古有“猴魁兩頭尖,，不散不翹不卷邊”的美名。 ? 二,、傳統(tǒng)工藝 鮮葉→殺青（理?xiàng)l）→烘焙（做形）→成品 ◎ 1.采摘 谷雨前后開始采摘,，到立夏停采。一芽三葉初展開采,。 采摘與攤放 ◎ 2.殺青（理?xiàng)l） 殺青 捏尖 ◎ 3. 毛烘： 烘焙 ◎ 4. 足烘 火溫70℃左右,，要用棉制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形,。經(jīng)過5一6次翻烘,、約九成干，下烘攤放,。 ◎ 5. 復(fù)焙 又叫打老火,，火溫60℃左右，邊烘邊翻,。切忌捺壓,。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉,，以提高猴魁香氣,。
? 三、優(yōu)劣鑒別 ◎ 1.外形 太平猴魁扁平挺直,，其個頭比較大,，兩葉一芽,，葉片長達(dá)5-7厘米，這是獨(dú)特的自然環(huán)境使其鮮葉持嫩性較好的結(jié)果,，也是太平猴魁獨(dú)一無二的特征,，其他茶葉很難魚目混珠。 一級和二級猴魁外形扁平重實(shí),、勻整,，毫多不顯，香氣鮮嫩清高,，有蘭花香,，滋味鮮爽回甘。 ◎ 2. 滋味 太平猴魁滋味鮮爽醇厚,，回味甘甜,，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀,。 ? 四,、沖泡  沖泡技巧：用直升杯，傾斜四十五度,，根朝下,，尖朝上，用85°左右開水,，順杯壁緩慢注水,，先注三分之一水，傾斜45度轉(zhuǎn)兩圈,，然后注水沒過茶葉后豎直,，然后繼續(xù)加水至七分滿。 六安瓜片 ? 一,、六安瓜片來由 六安瓜片,，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，以齊頭山蝙蝠洞一帶所產(chǎn)者為最佳,。 ? 二、六安瓜片傳統(tǒng)工藝 傳統(tǒng)加工工藝流程：鮮葉→生鍋→熟鍋→毛火→拉小火→拉老火→成品茶,。 ◎ 1.采摘 六安瓜片每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘,，小滿前結(jié)束。 ◎ 2. 生鍋與熟鍋
◎ 3. 毛火 用烘籠炭火,，烘頂溫度100℃左右,，烘到八九成干即可。 ◎ 4. 小火 最遲在毛火后一天進(jìn)行,，目的是蒸發(fā)多余水分和發(fā)展香氣,。 ◎ 5. 老火 又叫拉老火,，是最后一次烘焙，對形成特殊的色,、香,、味、形影響極大,。 過度則失去清香,，湯色發(fā)黃，味欠鮮爽,； 不足則清香不透,，滋味欠醇。
? 三,、六安瓜片優(yōu)劣鑒別 ◎ 1.干茶
（1）望色：通過觀望應(yīng)具備鐵青（深度青色）透翠,，老嫩、色澤一致,，可見烘制到位,。 （2）聞香：通過嗅聞應(yīng)具備茶的清香透鼻的香氣，尤其是有如燒板栗那種香味或幽香的為上乘,；有青草味的說明炒制功夫欠缺,。 ◎ 2. 干茶開湯審評
（1）聞香：靠近杯碗口或口面，感覺是否有悠悠的茶葉清香,；以其香味濃度體驗(yàn)茶葉的香醇,。 （2）觀形：干茶開水發(fā)湯后，先浮于上層,，隨著葉片的開湯,，葉片一一的自上而下陸續(xù)下沉至杯碗底。 ? 四,、六安瓜片的沖泡
六安瓜片沖泡建議,，用壺泡、用蓋碗沖泡,，茶湯分離泡法,。 茶友問，老師答 1.如何分別描述三種茶葉的辨識性香氣跟滋味,？ 徐紀(jì)苗老師答（以下簡稱答）：黃山毛峰香型熟栗香明顯,，清香、嫩香是主要感受,，鮮爽,、回甘。太平猴魁猴韻持久、潤喉,、不苦澀,、清香蘭香、回甘明顯,，齒頰留香,。六安瓜片微苦，茶湯厚,，回甘快,。 2.安徽綠茶是否有共同氣質(zhì)以區(qū)別其他區(qū)域如浙江，江蘇,，貴州,，四川等地的綠茶？ 答：個人感覺皖南的茶葉黃山茶葉和杭州茶葉近似度高一些,， 貴州的茶葉苦澀味會明顯一些,，和浙江的茶葉鮮爽茶不多，香型有點(diǎn)微微區(qū)別,。 3.太平猴魁越丑的越好,，請問老師這個說法是否正確？ 答：其實(shí)不是越丑越好,，顏色不是嫩綠色是蒼綠油潤,，個頭大5-7公分，和茶芽型茶相比,，在買猴魁的過程中注意不能太扁太青太薄,，這些都是不對的。 4.六安瓜片的“上霜”是不是因?yàn)槔匣鸬臅r候溫度比較高,，把茶葉里面的咖啡喊給逼出來了,？ 答：是茶葉內(nèi)涵物質(zhì)結(jié)晶的外在表現(xiàn)。 5.六安瓜片的生鍋和熟鍋的主要區(qū)別是什么呢,？ 答：生鍋主要是散失茶的水分比較多,，老鍋主要是保持茶的顏色，來做茶的形狀,。 6.綠茶當(dāng)中出現(xiàn)青味是否是殺青的問題,？ 答：是的，綠茶中的青味主要是殺青不足造成的,，或者溫度過低,、時間不夠長，會造成低沸點(diǎn)的香型物質(zhì)揮發(fā)不夠到位,。 |
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