清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶,，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾,，霧露滋培,，其柯有歷百年者，氣息恬雅,，芳香撲鼻,，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一,。又有一種翠雨茶,，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑,，色較綠,，味較濃，香氣比云霧稍減,，亦軼出松蘿一頭,。”另有《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶,，多清香，冷韻襲人齒腭,，謂之黃山云霧,。……云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之,，微香冷韻,，遠(yuǎn)勝匡廬。”據(jù)考證,，黃山云霧即為黃山毛峰的前身,。

　　 黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制（《徽州商會資料》）。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和,，歙縣漕溪人,，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營茶莊,，而且精通茶葉采制技術(shù),。1875年后，為迎合市場需求,，每年清明時節(jié),，在黃山湯口、充州等地,，登高山名園,，采肥嫩芽尖，精細(xì)炒焙,，標(biāo)名“黃山毛峰”,，運銷東北、華北一帶,。到抗戰(zhàn)前,，高級黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上,。

　　 黃山為我國東部的最高山峰,，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石,，變幻莫測之云海,，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價,，寫到：“五岳歸來不看山,，黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首,。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700—800米的桃花峰,、紫云峰,、云谷寺、松谷庵,、吊橋庵,、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口,、崗村,、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū),，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”?，F(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū),、歙縣,、黔縣等地。這里山高谷深,，峰巒疊翠,，溪澗遍布，森林茂密,。氣候溫和,，雨量充沛，年平均溫度15—16℃,，年平均降水量1800—2000毫米,。土壤屬山地黃壤，土層深厚,，質(zhì)地疏松,，透水性好，含有豐富的有機質(zhì)和鱗鉀肥,，呈酸性（PH4·5—5·5）,，適宜茶樹生長。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境,，為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件,。

　　 黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,，1—3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉,、一芽二葉初展；一芽一,、二葉,；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后,，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制,。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉,，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉,、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈,。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放,，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮,，要求上午采,，下午制；下午采,，當(dāng)夜制,。

　　 黃山毛峰的制造分殺青、揉捻,、烘焙三道工序,。
　　 殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低,，即150—130℃左右,。每鍋投葉量，特級200—250克,，一級以下可增加到500—700克,。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中,。單手翻炒,，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50—60次）,，揚得要高（葉子離開灶面20厘米左右）,，撒得要開，撈得要凈,。殺青程度要求適當(dāng)偏老,，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤,，青氣消失,，茶香顯露即可,。

　　 揉捻：特級和一級原料,，在殺青達(dá)到適度時，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用,。二,、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣,，輕揉1—2分鐘,，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢,，壓力宜輕,，邊揉邊抖，以保持芽葉完整,，白豪顯露,，色澤綠潤。

　　 烘焙：分初烘和足烘,。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠,，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火,，烘頂溫度90℃以上,，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃,、60℃左右,。邊烘邊翻，順序移動烘頂,。初烘結(jié)束時,，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤,，攤?cè)~要勻,，操作要輕，火溫要穩(wěn),。初烘結(jié)束后,，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻,。待初烘葉有8—10烘時,，并為一烘，進(jìn)行足烘,。足烘溫度60℃左右,，文火慢烘，至足干,。揀剔去雜后,，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵桶,，封口貯存,。

　　 黃山毛峰分特級及1—3級。特級黃山毛峰有分上,、中,、下三等，1—3級各分兩個等,。
　　 特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品,，其形似雀舌，勻齊壯實,，峰顯毫露,，色如象牙，魚葉金黃,；清香高長,，湯色清澈，滋味鮮濃,、醇厚,、甘甜，葉底嫩黃,，肥壯成朵,。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。