龍井是中國極品名茶,，產(chǎn)于浙江杭州，是綠茶中絕品,。因其產(chǎn)地與炒制技術的不同,，可分為獅、龍,、云,、虎四個系，今天已經(jīng)歸并為獅,、龍,、梅三大品類，其獅峰最為珍貴,，采于谷雨前更佳,，成品以色翠、香味濃郁,、味甘,、形美四絕而著稱于世，有“國茶”之稱,。

　　黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山風景區(qū),，是歷史名茶。特級黃山毛峰產(chǎn)于桃花峰的桃花溪兩岸的云谷寺,、松谷庵,、吊橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍,。黃山毛峰芽葉肥壯勻齊,，白毫顯露,，形如雀舌，成茶色澤嫩綠微黃,，泛象牙色,，魚葉金黃，香郁味醇,，回味甘甜,，耐沖泡。品質主要特征：外形略卷勻直顯露,，色澤翠綠微黃油潤,，香氣高而持久，滋味鮮爽回甘,，湯色清澈,，葉底嫩綠明亮。

 
  手工炒制的綠茶比一般綠茶形美質優(yōu),，香濃味醇，深受國內外市場的青睞?，F(xiàn)將其采制技術要點介紹如下,。

    采摘：茶葉采摘要選擇良種茶園，按照統(tǒng)一的標準進行,，通常在1芽1葉或1芽2葉初展時采,。采摘時注意“四不采”，即不采雨水葉,，不采病蟲葉,，不采紫色葉，不采瘦弱芽葉,。采用提手采摘方法,。采后挑揀大小均勻的鮮葉，及時薄攤在陰涼通風的地方晾6-8小時,，當日制作,。

    殺青。殺青在直徑60厘米左右的鐵鍋內進行,。制前把鍋壁磨光洗凈,。殺青時鍋溫控制在140-180℃，先高后低,，手掌心距鍋底30厘米左右有燙刺感時,，投下葉片，每鍋投鮮葉400-500克,。剛下鍋時,，雙手均勻翻炒,，以燜為主。當感到葉子燙手并蒸發(fā)大量水分時,，翻炒加快,，以拋為主。要拋得高,，撒得開,，撈得凈，使茶葉均勻受熱,，水分快速蒸發(fā),，避免焦邊紅葉。當葉質柔軟,，葉色變暗,，清香撲鼻時，迅速將殺青葉取出,，放入圓篾盤內抖散攤晾,。

    揉捻。1鍋殺青葉作1次揉捻手握茶葉,，雙手回轉滾揉或推拉揉,，力度掌握“輕重輕”的原則，中間解決2-3次,，揉至茶汁稍溢,，茶葉成條為度。

    炒坯搓條,。將2鍋殺青揉捻葉并為1鍋進行炒坯,。炒坯鍋溫控制在90-110℃，經(jīng)反復抖炒至茶條互不黏結時,，將鍋溫降至65-75℃開始搓條,，雙手掌心相對捧茶，搓壓轉動和抖散,，用力先輕后重再輕,，搓抖至茶葉有刺手感并發(fā)出沙沙響聲時立即起鍋攤晾。

    干燥,。分烘干和炒干,。烘干在竹制烘籠中進行?；\內鋪放潔凈的紗布,，將茶坯均勻薄攤于紗布上。木炭在盆中燃燒到無煙時，開始烘焙,，溫度60-70℃,，5-10分鐘翻葉1次，烘至手捏茶葉成粉末(含水量6%以下)后停烘,，稍經(jīng)冷卻立即包裝,。炒干即在鍋中進行滾炒，鍋溫60-65℃,，并2鍋炒坯茶葉為1鍋,，滾炒時右手將茶葉沿鍋壁往上推，左手將茶葉扒下,，使茶葉呈弧形的自由翻落,。滾炒速度先快后慢，用力先重后輕,，尤其是后期茶葉接近足干,，用力要輕巧，以免茶葉斷碎,。滾炒至手捏茶葉成粉末即可,。