| 桂林米粉的做法 桂林米粉主要由三部分組成，即米粉,、鹵水和鹵菜,。 最早的米粉都是像壓饸饹面一樣的方法壓制出來的，這一點我已在文中作了介紹,。而現(xiàn)在的米粉則一般都是采用機器生產(chǎn),，其成品在市面上有售。因此如有人要經(jīng)營桂林米粉的話,，可直接購買現(xiàn)成的米粉作原料,。當(dāng)然，如果你所在的地方?jīng)]有現(xiàn)成的米粉出售,，或者是出于其它原因,，那么你可以自己動手制作米粉。 自己制作米粉其實也不復(fù)雜，你只需購買一臺米粉機,，再將優(yōu)質(zhì)大米洗凈泡脹,，用推湯圓的方法先將大米推成吊漿粉，然后再放入機器中壓成粉條狀,，下面用一口開水鍋接著,，待米粉在沸水中成形后，撈出漂涼晾干即成,。 接著是制作鹵水,。先在鍋中摻入清水，再放入一塊生姜（拍破）,，然后下入花椒、胡椒,、八角,、三奈、桂皮,、桂枝,、小茴、草果,、丁香,、陳皮、香薷,、檳榔,、甘草、羅漢果等香料和中藥（也可將香料和中藥包入潔凈紗布中,，制成香料包后再下入鍋中）,，用大火燒開后轉(zhuǎn)用小火熬約１小時，然后打去料渣,，即成鹵水原汁,。其中所放香料和中藥的比例，在桂林都是各家保密的,，因此制作者只能根據(jù)自己的經(jīng)驗去自行掌握,。不過下面筆者可提供一個數(shù)據(jù)供讀者參考： 花椒３克 胡椒３克 八角１０克 三奈７克 桂皮、桂枝各５克 小茴５克 草果７克 丁香１克 陳皮５克 香薷５克 檳榔６克 甘草５克 羅漢果１個 然后是制作鹵菜,。鹵菜的原料可選用牛肉（最好是牛腱子肉）及豬內(nèi)臟（肝,、舌、肚）等,。將選用的原料治凈后,，放入已熬好的鹵水原汁中，再加入適量精鹽，用大火燒開后,，轉(zhuǎn)用小火將原料鹵熟,，然后撈出晾冷切成薄片，即成鹵菜,。這時,，鍋中的鹵水也才算完全做了。 鹵菜中除了牛肉和豬內(nèi)臟外,，還常常使用鍋燒肉,。所謂“鍋燒肉”，實際上是將肉煮熟或鹵熟后,，再用油炸制而成,。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉（最好是下巴肉），洗凈煮熟后再撈起晾干,。然后在肉皮上扎若干小孔,，并涂上老陳醋，干了又涂,，涂了又干,，如此反復(fù)幾次后，再下入油鍋中炸至表面起大泡時,，撈起切成薄片即成,。鹵好的牛肉也可以用這種方法下鍋油炸，桂林人稱之為“牛鍋燒”,。 米粉,、鹵水和鹵菜都準(zhǔn)備好了，下面就可以制作桂林米粉了,。 用一口大鍋燒一鍋開水,，將１００克米粉放入漏勺中，下入開水中燙熱也稱冒熱,，提起漏勺瀝干水分,，將米粉倒入碗中，在米粉上蓋上若干片鹵菜,，再放上蒜茸,、辣椒粉、胡椒粉,，撒上蔥花,、香菜，然后淋上一大勺鹵水,，再滴入少許香油,，最后撒上一小把酥黃豆,，一碗地道的桂林米粉就做成了。 這種米粉稱為鹵粉或冒熱米粉,，是桂林米粉的最基本品種,，也許該叫做正宗的桂林米粉吧。除此之外,，人們還可將米粉拌來吃特別是在夏天或者炒來吃,。拌米粉的味道可根據(jù)各人的愛好自定，而炒米粉的時候則可加入肉片,、豬肝,、香菇、竹筍,、鮮菜心等等,。在市面上，有一種米粉就是專門用來供炒食的,，它不是加工成粉條狀,，而是加工成片狀，炒的時候再根據(jù)需要切成不同寬度的條,，然后下鍋炒熟 |
|
|
