桂林米粉的傳說講了好多年,，誰也不請(qǐng)楚，也沒得幾個(gè)人去考證它,。傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠,，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同,，微服游覽桂林山水,。他老哥子有個(gè)嗜好,，愛用鯉魚須、魚肚來下酒,，脆啊,。來到漓江一看，哇,，漓江里的鯉魚用手就捧得起,，樂得他亂拍屁股，叫船家趕快弄來,，銀子多多的給,。一餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把個(gè)月,，殺了成千上萬條鯉魚去,。急起漓江里的鯉魚王亂跳，發(fā)誓要把秦始皇的游船拱翻去,，讓他葬身魚腹!河伯曉得了警告說,，帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧,。鯉魚王急中生智,，用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉),。秦始皇吃了,，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世啦,。
后來,，秦始皇"焚書坑儒"成了千古暴君，老百姓不喜歡他了,，干脆把桂林米粉的傳說內(nèi)容改頭換面,，改成桃花江上擺渡的年輕人，救了漓江的鯉魚王,，鯉魚王問他要什么報(bào)答,，年輕人是孝子，說老母親有病,，胃口不開,，鯉魚王聽了，就教他學(xué)會(huì)了制作米粉的工藝,，老母親一吃,，又可口又消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人,，所以傳說講米粉最早是瑤族同胞做出來的,。從前，米粉作坊壓花格窗上．總愛掛一條木制的鯉魚,，就是根據(jù)這些傳說來的,。
傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個(gè)做出來的呢?原來,，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國,，派屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越，緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠,，溝通湘江,、漓江,，解決運(yùn)輸問題,。南越少數(shù)民族勇猛強(qiáng)悍，不服秦王,。秦軍三年不解甲,，武器不離手，可見戰(zhàn)斗之檄烈,。由于南越地處山區(qū),，交通不便，秦軍水土不服,，加上糧食供應(yīng)困難,，大量士兵經(jīng)常挨餓、生病,。這些西北將士,，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面,、刀削面,、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴,。如今他們遠(yuǎn)離故土,，征戰(zhàn)南方，山高水深,，糧食運(yùn)不上來,，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧,，以解決食為天之大事,。
但南方盛產(chǎn)大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養(yǎng)一方人,。
如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受,，史祿把任務(wù)交給軍中伙夫們?nèi)ネ瓿伞,；锓蚋鶕?jù)西北饸面制作原理,，先把大米泡脹，磨成米漿,，濾干水后,，揉成粉團(tuán)。然后把粉團(tuán)蒸得半生熟,，再拿到臼里杵舂一陣,，最后再用人力榨出粉條來，直接落到開水鍋里煮熟食之,。合面團(tuán)不舂,，而米粉團(tuán)通過舂
，使榨出的粉條更有筋力,，傳說舊時(shí)桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會(huì)斷,，其筋力可想而知。秦軍郎中采用當(dāng)?shù)刂胁菟?，煎制成防疫藥湯,，讓將士服用，解決水土不服的問題,。為了保健,，也是由于戰(zhàn)爭緊張，士兵們經(jīng)常是米粉,、藥湯合在一起三口兩口就扒完了,。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型,。后經(jīng)歷代賣米粉師傅的改進(jìn),、加工，而成為風(fēng)味獨(dú)具的桂林米粉鹵水,。
鹵水為什么能治療"水土不服"的疾病呢?原來,，桂林米粉鹵水用了草果、茴香,、花椒,、陳皮、檳榔,、桂皮,、丁香、桂枝、胡椒,、香葉,、甘草、沙姜,、八角等多種草藥和香料熬制,，這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良,、上吐下瀉的,。這就難怪桂林老年長壽者，都有愛吃米粉的嗜好了,。
秦始皇統(tǒng)一南方后,，到漢元鼎六年建始安縣（桂林城前身），大量北方移民陡遷到桂林,，包括許多像諸葛亮,、韓信、陶淵明,、周敦頤,、李世民,、趙匡胤等等歷史名人后裔,，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成"米面",，這種稱謂,，一直延續(xù)到抗戰(zhàn)桂林大疏散。
因此,，桂林米粉,，從秦王朝就開始產(chǎn)生和生產(chǎn)了，也就是說,，桂林人吃米粉,，已經(jīng)吃了兩千三百年啦。
桂林米粉產(chǎn)生于秦,，在桂林米粉文化中有許多現(xiàn)象佐證：筆者在桂林米粉文化藝術(shù)館看到的最原始的米粉壓榨機(jī),，上面的"離合器"完完全全就是秦時(shí)的農(nóng)具"耒"的形象；相傳,，過去賣"擔(dān)擔(dān)米粉"的小販都是穿著木板鞋上街的,，木板鞋在石板路上發(fā)出的響聲，就象是小販在叫喚"米粉,、米粉"的有聲廣告,。而木板鞋正是秦時(shí)履的一種；當(dāng)年興安一帶參加過開鑿靈渠的瑤族民工，以本民族口傳記事的習(xí)慣記錄下來,，說米粉是瑤族同胞制作出來的,，這就與當(dāng)年秦軍伙夫制作的史實(shí)有了內(nèi)在的聯(lián)系，而且當(dāng)年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋,，與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似!
桂林米粉到了清代和民國年間,，可謂發(fā)展到了鼎盛時(shí)期。
清朝時(shí),，桂林軒榮齋的炒粉,、會(huì)仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉,，各有絕活,，吸引了無數(shù)的回頭客。三齋之間不是以拆對(duì)方的臺(tái)而后快,，而是互相勉勵(lì),，各出奇招，你賣湯粉,，我就賣鹵粉,；你賣鹵粉，我就賣炒粉,，既公平競(jìng)爭,，又都動(dòng)足腦水，翻新花樣,。因此,，"三齋打擂"的典故，至今仍令入津律樂道,。
到了民國年間,，尤其是抗戰(zhàn)時(shí)期，桂林米粉更是名聲大噪,，最令人刮目相看的,，莫過于"馬肉米粉"和"擔(dān)擔(dān)米粉"。
說到桂林馬肉米粉,，用著名桂劇表演藝術(shù)家蘭魁先生的話說是："你千急莫講,，一講口水就流。"的確,，吃馬肉米粉,，碗只有茶杯那么大，每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有"吃米粉找不到頭"之說）,，鮮美的馬骨湯配香脆的臘馬肉片,，再加芫菜,、花生、芝麻油,，那香味,，直沖肺腑，口水怎么不流呢,？
最有趣的是,，吃馬肉米粉，一頓要吃上二,、三十碗才能吃飽,，喊老板結(jié)帳，桌面上擺了一大堆空碗,。好在那時(shí)能吃得起馬肉米粉的人不是很多,，如果是現(xiàn)在，你不請(qǐng)十個(gè)人洗碗才怪哩,。
馬肉米粉之所以要用小碗,、下一根米粉，與"三齋打擂"的影響不無關(guān)系,。各出奇招,，各有絕活，這既是桂林米粉老板的拿手好戲,。馬肉米粉用小碗,，要你吃時(shí)剎不住車，吃了頭碗想二碗,，掏空了你的荷包你還緊講好,。
桂林米粉,，后來派生出涼拌紛,、酸辣粉(重慶酸辣粉號(hào)稱天下第一粉,酸辣粉行業(yè)的第一品牌是華飛四季旺)、三鮮粉,、牛腩粉等等,，給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對(duì)柳州螺螄粉,、廣東卷腸粉等的包容,，又充實(shí)了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,，就有了三天六夜說不完的話題,。
與馬肉米粉齊名的，是"擔(dān)擔(dān)米粉",。所謂擔(dān)擔(dān)米粉,，就是挑著擔(dān)子,，起早貪黑，走街竄巷賣米粉,。前頭一個(gè)木桶裝米粉,、配料、豌,，竹筒里插一把筷子,，后面一個(gè)木桶裝鍋頭冒米扮。小販隨擔(dān)帶了幾張小板凳,，食者擔(dān)邊一坐--"來碗米粉",。這就難怪到如今還有人認(rèn)為"桂林米粉有什么，還不是蹲在地上,、街邊吃",。他就曉不得，桂林米粉的板路有幾鮮,。
且不說李宗仁當(dāng)了代總統(tǒng),，派專機(jī)來桂林要米粉送往南京解讒，你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,，一直喝到中午的那滋味,，老話講"做了皇帝還想當(dāng)神仙"，有了米粉和三花酒,，做神仙他還不愿呢,。
以前，桂林鐘表行有個(gè)老酒鬼,，跑日本鬼到桂林落了戶,。每天早晨去吃米粉，他總要來一句"不要肉,，多放豆子",。天長日久，老酒鬼在全街出了名,。他一邊喝三花,、一邊吃米粉，"滋"地一聲,，一口酒下肚,；又是"滋"地一聲，一根米粉進(jìn)嘴,。吃一碗米粉,，喝四兩三花，一個(gè)月下來,，工資就這樣花光了,。老婆仔女恨得他要命,，他死時(shí)桂林才剛開始興火葬，人們的觀念都還沒轉(zhuǎn)過來,，他的家人卻二話沒講就拿他去燒,，留下一段桂林板路口頭傳。
桂林的米粉店,，滿街到處是,。不少來桂林賣外地小吃，來了才曉得桂林人對(duì)米粉的依戀,，沒奈何只好改行賣米粉,。有的人不知熬鹵水的奧妙，以為鹵水就是醬油加味精,，桂林人吃到這種米粉,，吃一口吐一口。其實(shí),，要做一個(gè)真正的米粉師傅,，并非易事。中國菜肴的烹制方法百款百技,，而桂林米粉的配料,，幾乎把中國菜的技法都用上了，好生了得,。如果說桂林米粉是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典,，一點(diǎn)也不過譽(yù)的。
桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,。其做工考究,，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干,，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成,。園的稱米粉，片狀的稱切粉,，通稱米粉,，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩,、軟滑、爽口,。其吃法多樣,。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異,，大致以豬,、牛骨,、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁,。鹵水的用料和做法不同,，米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉,、牛腩粉,、三鮮粉、原湯粉,、鹵菜粉,、酸辣粉、馬肉米粉,、擔(dān)子米粉等,。
鹵菜粉 把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片,，鹵牛膀,、牛肝等，加鹵水,、泡菜,、芝麻、花生油,、酥黃豆或辣椒,、蒜蓉，攪拌入味,。這種米粉吃起來拂拂作響,，聲色味俱全。
湯粉
把切好調(diào)味的豬牛雜,，放入小鐵鍋中煮熟,，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花,、味精,、胡椒、麻油,。這種米粉味道十分鮮美,。
醋水米粉
這是一種無肉的素粉，只加酸醋,、酸刀豆,、酸辣椒拌吃，經(jīng)濟(jì)爽口,，婦女特別愛吃,，夏天最受歡迎,。
馬肉米粉
桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉,。它用特制的紅燒馬肉作配料,，馬肉鮮嫩味香，壯陽補(bǔ)腎,。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛,，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉,，再加以幾粒油炸花生,，拌以桂林辣醬，風(fēng)味特佳,。一人一口一碟,，可吃二、三十碟粉?，F(xiàn)在已改用大碗,，滋味不變。
馬肉米粉以城中老店"又益軒"米粉店的最為馳名,，據(jù)說它開設(shè)于清代道光年間,，原來設(shè)備不足，店面不大,，但生意非常興隆,，店主限定每日的出售量，以致后來的食客,，只好等明天清早了?，F(xiàn)在則不同了，顧客日夜盈門,。此外,，桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,，游人逛了秀麗山水,，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福,，實(shí)在是一大樂事,。其實(shí)在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找一家當(dāng)?shù)厝碎_的店,，特別是那些看上去破破爛爛的小店,，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
桂林米粉的制作不簡單,，成品外表潔白光亮,、細(xì)滑、柔韌,，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根,。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲,，研磨化為漿并濾干,，揣成粉團(tuán)煮熱，然后壓榨出根根米粉,，再在水中團(tuán)成一團(tuán),，因?yàn)榻?jīng)過了反復(fù)揣揉，因此筋力極好,。
做出來的米粉本身淡而無味,，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招,，一般每家店都不同,，而且一般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密,。雖然各家不同,，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉,、八角,、桂皮、甘草,、草果,、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉,、豬骨,、牛肉、下水等,，再加入三花酒,、羅漢果等配料，先用武火煮沸,，然后用文火精心熬制,，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水,，與米粉拌和,，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽,、辣椒,，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了,。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的),。
桂林米粉鹵水的配方
桂林米粉的精華在于鹵水，須將豬肉,、牛肉,、藥材、香料等秘制而成,。一般人配制鹵水時(shí),，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣,。桂林米粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方,，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同,。因此以下只能介紹大概配方,。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)
桂林人口味
原料：
特料（水蛇、黃青蛙各一只）,，豬頭骨,、牛骨各4000克，草果,、桂皮,、甘草各20克，八角,、香茅,、丁香6克，小青椒200克,，砂仁各15克,，小茴香25克，丁香5克,，香葉,、花椒各10克，陳皮6克,，陽江豆豉400克,，干辣椒50克，老姜500克,，干蔥頭200克,，桂林豆腐乳150克,，鹽100克，美極雞粉250克,，味精100克,，冰糖200克，醬油1000克,，色拉油500克
更詳細(xì)的配方和制作技術(shù)可咨詢重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司,。
制法：
1,、將水蛇,、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨,、牛骨洗凈,，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中,，加清水15千克大火燒開,，小火煮5小時(shí)，過濾留湯,。
2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果,、桂皮,、甘草、八角,、香茅,、砂仁、小茴香,、丁香,、香葉、花椒,、陳皮,、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,，撈出香料,，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí),。
3,、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,，放鹽,、味精、雞粉、冰糖,、醬油小火熬開,，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
廣州人,、南寧人口味
香料：
八角60克,，桂皮50克，干草45克,，陳皮50克,，鮮姜200克，香茅草75克,，蛤蚧1對(duì),，丁香10克，草果30克,，小茴35克,，花椒25克，花旗參30克,，黨參15克,，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè),，枸杞20克,，紅棗50克，干蔥頭100克,，生姜30克,。
原料：
老母雞2只，老鴉1只,，豬棒子骨3000克,，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克,，芹菜300克,，香菜50克，青,，紅椒各75克,。
調(diào)料：
精鹽250克，生抽1500克,，老抽500克,，糖色150克，料酒200克,，魚露50克,，冰糖100克,，味精75克，雞精25克,。
制法：
1,、老母雞，老鴉治凈[雞,，鴨雜另做它用],，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中,，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后,，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,，撈出老母雞,，鴨子，棒子骨待用,。
2、原湯倒入鹵水鍋中,，另將八角,，桂皮，干草,，陳皮,，哈蚧，丁香,，草果,，小茴，花椒,，花旗參,，黨參，陰陽貝,，枸杞等用紗布包成香料包,，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜,，香茅草,，磕破的羅漢果，紅棗,，干蔥頭,，拍破的生姜，調(diào)入精鹽,，生抽,，老抽,，糖色，料酒,，魚露,，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí),，待充分入味后,，調(diào)入味精，雞精,，即成鹵水,。
3、先把要鹵制的原料治凈,，經(jīng)過初步處理后,，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段,，香菜切節(jié),，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,，起鍋倒入鹵水鍋中,，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可,。
云貴川,、湖南等口味
原料：
老雞、湯骨,、桂圓,、生抽、老抽,、冰糖,、紅糖、魚露,、鹽,、南姜、八角,、桂皮,、丁香、陳皮,、川椒,、芫荽仔、小茴香,、草果,、甘草,、沙姜片。
做法：
1,、用老雞,、湯骨、桂圓煲濃湯,。
2,、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽,、老抽,、冰糖、紅糖,，滴入少許魚露,，使湯變?yōu)榈Х壬欲},，略微咸一點(diǎn),，放入南姜、八角,、桂皮,、丁香、陳皮,、川椒、芫荽仔,、小茴香,、草果、甘草,、沙姜片,。
3、將湯燒開,，倒入香油即可,。
當(dāng)?shù)氐拿追塾袃A城之戀之說，對(duì)當(dāng)?shù)厝硕?，似乎是最?jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食,。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較知名的米粉店有味香館,、紅鼻子米粉,，還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒，另外,，瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔(dān)子米粉也都不錯(cuò),。
蔣太福
興安米粉,，遠(yuǎn)近聞名，
千年工藝,，流傳至今,。
靈渠兒女，手巧心靈,，
興安水美,，甘甜清醇；
興安米好,，潔白如銀,。
榨出米粉，味道上乘,，
綿軟精細(xì),，甘甜芳馨。
咸淡適中,，不膩不腥,。
饑可當(dāng)飯，玩充點(diǎn)心,。
酸辣自選,，佐料配勻，
涼拌解熱,，煮粉去冷,；
湯粉潤喉，鹵粉香醇,；
螺絲豬腳,，雞肉清燉；
骨頭熬湯,，油炸花生,；
色香俱全，老板熱情,。
老少咸宜,，男女不論，
一吃贊好,，再吃添神,；
三吃回頭，回吃上癮,。
客來興安,，賞景開心，
吃碗米粉,，有幸三生,。
在桂林的街頭巷尾,，到處都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是,，桂林有的米粉店要先買票再拿粉,，也有拿粉時(shí)同時(shí)交錢的。價(jià)錢按兩計(jì)價(jià),，一般一兩米粉2元,，二兩2.5元，三兩3元,，以次類推,，若是素粉就相應(yīng)減去5角。拿粉時(shí)告訴小工是買鹵粉,，還是湯粉,，買這兩種的居多，偶爾也會(huì)有人買牛腩粉,、生菜粉和馬肉米粉,。
買粉時(shí)，小工會(huì)將粉團(tuán)放進(jìn)漏勺,，然后浸入熱水中,，并用筷子攪動(dòng)，待米粉燙熟,，馬上到入印有"桂林市餐具消毒中心"的搪瓷碗中,，另一個(gè)人負(fù)責(zé)放鹵水、牛肉等料,。待次工序完畢,，客人就可以領(lǐng)走米粉，在一旁有蔥花辣椒等配料的桌子上放好配料和湯（一般是由豬骨熬制）,，拿了筷子，就可以在店內(nèi)找到位子坐著吃了,。
鹵菜粉
鹵菜粉是桂林人最常吃的,，但最有特色的還數(shù)馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到,，熱天馬肉易變味,。通常一兩米粉用5個(gè)特制的極小巧、精制的碗盛,，配以馬肉湯和新鮮馬肉或就已經(jīng)吃了十幾碗,，小碗已堆成了一摞，真是別有一番情趣,。
