鹵菜是大家都很喜歡的一種食物,，無論是鹵肉、鹵雞翅,、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋,、鹵豆腐干、鹵藕片,，吃起來都是那么香,，那么百吃不厭，無論是做涼菜還是小吃,、宵夜,，鹵菜都是讓大家皆大歡喜的東西。
其實鹵菜是很好做的,，只要有一鍋夠香的鹵水,，將材料放入煮到火候就ok了，實在是方便,，做過鹵菜的朋友都知道,，鹵水那是越鹵越香，保存得當?shù)脑?，會越沉越香?/SPAN>
那么,，如何才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵水呢？

一,、制作鹵水的材料： （以10碗水的量計算）
八角（大料）3塊,、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）,、甘草3片,、桂皮1塊、草果1個,、陳皮1片,、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）,、鹽適量,、冰糖適量、帶皮肥豬肉1小塊.

二,、鹵水的制作方法：
1,、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來,。
2,、鍋中放入水，放入所有材料，煮開,。
3,、轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好,，味道更濃郁,。
4、撈出香料渣即可使用,。鹵水可反復使用,，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料,，長時間不使用時,，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

三,、鹵水制作注意點：
　1,、鹵水中的香料可以根據(jù)自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的,，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒,、花椒等，具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子,。
2,、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果制作的鹵水準備鹵肉,，那么就沒必要事先放肉了,，如果準備鹵花生之類，也沒必要放肉,，不然會使花生油呼呼的,，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3,、鹵水可反復使用,，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料,，長時間不使用時,，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天,，冷凍可保存3個月,。

四、鹵菜的制作

A,、【鹵蛋】

用這個鹵水制作鹵蛋很香很好吃哦,，可以一次性多做一些,，慢慢吃，雞蛋越鹵越入味,，做法請看：
鹵蛋做法：
1,、鍋中放入適量水燒開,，輕輕將雞蛋放入水中,，加蓋煮15分鐘。
2,、將煮好的雞蛋浸入冰水中,，便于剝殼，待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉,。
3,、將雞蛋放入鹵水中煮開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可,，鹵的時間越長越入味,。
有了鹵水，其它的鹵料,，也跟鹵蛋差不多,，只是煮的時間長短要跟據(jù)不同的食材不同，這就靠大家自己去掌握了,。

五,、 制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中,，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求,。
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,，用600-700克香料為宜（6千克水用300克,，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,，不宜扎的太緊,，應略有松動。香料袋包扎好后,，應該用開水浸泡半個小時,，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味,。
3,、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色,。應以鹵制的食品呈金黃色為宜,。
4,、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火,，避免大火沖釅湯汁,。
5、適時更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,，會使鹵水中的香味逐漸減弱,，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋,，以保持其始終濃郁的香味,。
6、不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,，會產(chǎn)生各自的香味,，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出,，就要不斷的嘗試鹵水的香味,，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制,。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做,，慢慢的有經(jīng)驗了,，就好掌握了）。
7,、離不開咸味
“鹽為百味之本”,，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣,，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此,，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽,，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制,。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,，使鹵水始終保持味感醇正的咸味,。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中,，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,，會使鹵水逐漸減少,，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種,。
一是事先準備一定量的原汁鹵水,，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ,，醇厚可口,。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中,，稍傲后再進行鹵制原料,。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),，可使入鹵原料鮮味濃郁,。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味,、鮮味和咸味,。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,，千萬不能以醬油來代替,，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑,，而加入醬油的鹵水,，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,，時間越長,，色澤越黑越深，所以,，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,，就是哪個道理。
10,、熬好的鹵水,，應該妥善保管，不宜攪動,，這點做餐飲的朋友都是知道的,，大家也懂我就不多說了，比如夏天,，如果經(jīng)常攪動而不燒開,，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味,。