配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克,、姜塊100克,、蔥節(jié)120克、八角20克,、三奈10克,、桂皮8克,、小茴香10克、草果10克,、花椒10克,、丁香5克、砂仁8克,、豆蔻12克,、排草5克、香葉3克,、精鹽200克,、味精15克、紅曲米50克,、料酒100克,、鮮湯5000克、精煉油2000克,。

　　1,、鴨頸子的初加工

　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后,，加入姜塊50克,、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒,、硝鹽拌和均勻,，腌漬碼味約12小時(shí)，取出,，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用,。

　　2,、制辣味鹵汁

　　干辣椒剪成節(jié)，八角,、三奈,、桂皮、小茴香,、草果,、丁香、砂仁,、花椒,、豆蔻、排草,、香葉等用清水稍泡,，瀝水,；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色,，然后去渣,，留汁水待用。

　　凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒,，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽,、味精燒開后,，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味,、香味后,，即成辣味鹵汁。

　　3,、鹵制

　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

　　注意事項(xiàng)：

　　1,、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,，否則腥味太重,。

　　2、干辣椒以選干小米椒為好,，因?yàn)檫@種椒色紅油亮,、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,，還應(yīng)保留辣椒籽,，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí),，宜重放精練油,，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后,，方可突出其“勁辣”風(fēng)味,。

　　3,、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多,、量不在于大,，只需八、九種即可以了,，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味,。

　　4,、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難,，鴨頸子汆水后,，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔,，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味,。