鴨脖的美味關(guān)鍵是鹵湯，鹵湯是大概26種中藥和幾種食品添加劑熬制的.熬制時要注意點火候,，先大火把水燒開然后用小火慢熬一段時間.鹵湯制好后開始煮東西,，東西往鹵湯放的順序不一樣一般先放鴨子鴨脖子這兩種比較難熟的，然后放鴨頭和鴨珍,，最后放鴨翅和鴨腳.東西不光靠火煮還要悶一段時間.還有一些是單獨做的鴨肝,，鴨腸，藕片,，豆皮,，海帶之類的，當(dāng)然還可以做一些其他的肉食品什么牛肉,，豬肉,，大腸，豬腳,，尾巴,，豬頭肉等一些東西.反正鹵湯能做的東西特別多.關(guān)鍵是鹵湯調(diào)的好不好。

周黑鴨鴨頸子配方及工藝原料:

袋裝冰鮮鴨頸子5, 000克,、干辣椒400克,、姜塊100克、蔥節(jié)120克,、八角20

克,、三奈10克,、桂皮8克,、小茵香10克、草果,，0克,、花椒10克、丁香5克,、

砂仁8克,、豆范12克、排草5克,、香葉3克,、精鹽200克,、

克、紅曲米50克,、料灑100克,、鮮湯5, 000克、精煉油200克

周黑鴉制法:

1,、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍,，沖洗干凈后，加入姜塊

精鹽,，100克及料酒,、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約,，1-2小時,，

然后放入沸水鍋里鹵一水，撈出備用,。

2,、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角,、三奈,、桂皮、小商香,、草果,、丁香、

少仁,、花椒,、豆蔻、排草,、香葉等用清水稍袍,，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水,200克熬出色,，然后去渣,，留汁水待用。凈鍋上火,，放人精煉油燒至三成熱,，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒,，摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架,、雞架等熬成)及紅曲米水,，調(diào)入精鹽,、味精燒開后，改小火熬煮2小時,，至逸出辣味,、香味后，即成辣味鹵汁,。

3,、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可中火,，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸飽20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

特點;香辣濃郁,、鮮嫩可口要領(lǐng)提示:

注意事項:

1,、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳,。洗凈后,，一定要先腌制,掉水后再鹵制，否則腥味太重,。加放硝鹽才會色澤淺紅,、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加!以免對人體有害,。

2,、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮,、辣味較重,。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽,，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用,。炒制干辣椒時，宜重放精練油,，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)摻入鮮湯煮制后,，方可突出其‘勁辣”風(fēng)味。

3,、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,，其實香料的種類不在于多、量不在于大,，只需八、九種即可以了,。關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,。使香料達(dá)到“和味”香味不要太濃烈,，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。

4,、鴨頸子骨頭里也帶辣味,，其實不難鴨頸子鹵水后，脊椎管里脊髓成熟,，露出小孔,，鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，是為了使其入味,。鴨頸子鹵水后,，脊椎管里脊髓成熟骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸飽

5,、鹵制的時間,，要耐心地試驗，?？纯?。離火后，保證浸飽的時間很重要,。

6,、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索。有些地方要動動腦子,。

周黑鴉的鹵制其實是以四川的鹵制配方為基礎(chǔ)的,，所以它吸收了四川麻辣

味重的特點，干硝的使用量較重,，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子,、鴨頸

等更快入味煮熟。鹵鴨的關(guān)鍵在于去掉鴨的腥味兒,，其要領(lǐng)是香料,、鹽、料灑,、

硝水的用量要重于一般鹵水,，另外必須根據(jù)原料的肉質(zhì)老嫩來掌握投料的先后及

鹵制時間、火功等,。由于周黑鴉鹵水的用硝量已經(jīng)大大超過了國家標(biāo)準(zhǔn),，其鹵水

不宜鹵制豆腐干、鹽水花生,、豆根等吸水量較重的原料,，以免因硝的過量吸收

造成對人體的危害。過量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的原料專用，不能用

此鹵水炒菜調(diào)味,。