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混合油5000克,，鵑城牌豆瓣醬2500克,，朝天椒500克,，花椒100克,，蒜瓣150克，老姜100克,，香料300克,，料酒30克,，白酒50克,、冰糖50克,、醪糟100克,。1,、把干辣椒先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用,；老姜也切片待用。2,、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后,，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒,、花椒,、姜片、冰糖,、香料和料酒,，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒已呈琥珀色時,，再加入適量的白酒和勻便好,。小茴香60克,、香葉50克,、八角30克、千里香40克,、孜然30克,、草果20克、白蔻15克,、砂仁15克,、桂皮15克、丁香5克,、香果5克,、沙姜10克、梔子1克,、紫草15克,、山奈5克和豆豉100克。串串香蘸料是用辣椒面,、花椒面,、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末,、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香,。香油、雞精,、味精、鹽,、鮮紅辣椒末,、熟花仁末、香菜末,、小蔥花,、蒜泥,、蠔油、陳醋等,。其中,，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油,、熟花仁,、香菜；小蔥花可用來增香,，大蒜可殺菌,，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮,。牛骨頭15斤,、豬筒子骨5斤、胡椒10克,、料酒200克,、大蔥100克、生姜100克 ,。把豬骨頭和牛骨頭敲破,，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈,。另置一大鍋放入各原料,，加水10千克，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白,，容易引起釅湯）4個小時左右,。撈出骨頭不要，即成清湯,。將4分底料和6分清湯的比列混合,，加入胡椒50克、生姜200克,、大蒜200克一起熬制2個小時左右,，撈出渣子即成。生姜50克,、大蒜50克,、鹽10克、雞精50克,、干辣椒25克和花椒15克將老湯平均分到每口鍋里,，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可 ,。1,、牛肉,、豬瘦肉、羊肉,、雞脯肉,、帶魚、排骨等,。把這些原料切片或斬成塊,，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽,、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘,，便可以串制了。其中,，豬牛羊肉在腌漬時還需要加一些嫩肉粉,。3,、雞翅尖,、炸肉丸、臘肉,、香腸,、火腿腸、鴨旽等,。除了雞翅尖和炸肉丸可直接串制以外,，其余的需改刀成片或條。把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好,，再分別用清水漂起,。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用,。1,、葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后,，送入冰箱保存,，開餐時取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用,。為了控制串串香的原料成本,，在改刀穿串時，不論葷素原料均可先稱出一定的量,，再改刀并試穿,，以保證能夠穿出足夠的串數(shù)。這樣就能確保店家的毛利率,。2,、為了豐富菜肴的品種，還可準備一些以“份”或以“斤”計費的菜品,，以供顧客選擇,。比如魚頭、毛肚,、黃喉,、鴨腸、腦花,、鯽魚,、黃臘丁、豆腐,、血旺,、粉條、豌豆尖等,。1,、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油,，牛油融化后（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起,，待用；2,、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒,，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色,，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜,、蔥、蒜及大料煸炒,，再下郫縣豆瓣腩出香味,；3、開大火,，將骨頭湯倒入,，加鹽（以湯料的咸度投放,，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后,，便可按自己的喜好燙食菜品了,。4、炒糖時,，只能用小火,，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,，若炒糊了就不能再用了,，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味,。
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