串串香堪稱麻辣火鍋中的一絕,，四川人在飲食方面的智慧和才能無不令人稱贊！這時有人就要問了：串串香這么好吃,，它的配方到底是什么呢,？又是什么樣的工藝炒制出來的呢？今天小編為你一一揭秘,，正宗四川串串香的配方及炒制工藝,，希望能對你的好奇心有所幫助！

一、串串香底料配料及用量

牛油20斤、油5斤,、郫縣醬4斤,、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤,、冰糖2兩,、姜1斤、蔥0.5斤,。

二,、串串香辛香料秘制配方

八角0.1斤,、甘草0.5兩、山奈0.5兩,、桂皮1兩,、香葉1兩、蓽菝20克,、白扣0.8兩,、香果0.5兩、沙姜0.5兩,、紫草0.7兩,、丁香0.3兩、梔子0.5兩,、草果0.6兩,、謬糟2瓶、豆豉1袋100克,、胡椒0.5兩,。

三、串串香底料炒制工藝

（一）串串香材料處理方式

1,、醬郫縣豆瓣醬攪勻,，剁細。將干辣椒（新一代）斷成小結(jié),，并用清水洗凈,，

姜去皮拍松弛與斷節(jié)干辣椒一同用白酒泡漲。泡漲后的辣椒與姜進入絞肉機絞成茸備用,。

2,、蔥姜切塊,、紫草泡透切成小塊、辛香料清水泡透,；豆豉剁碎,，與豆瓣醬、辣椒醬調(diào)試均勻,，成為香辣醬備用,。

3、醬牛油入鍋融化,，同時倒入色拉油混合均勻,，油燒至八成熱時降溫成四成熱。

（二）串串香底料炒制方法

1、將加熱至四成的混合油中放入紫草,，待油中出色撈出紫草,，同時放入蔥姜塊炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色,，加入香辣醬,，改小火加熱1.5-2小時左右。

2,、鍋中倒入泡漲的辛香料，小火繼續(xù)加熱0.5小時,。加入花椒粉末,，持續(xù)加熱15分鐘待麻辣味飄出。加入謬糟并攪拌均勻,，待水分干時即刻斷火冷卻,。

3、串串香底料炒制完成后,，擱置2-3天,，待香料相互滲透融合味道更佳。

四,、串串香湯料熬制工藝

（一）湯料熬制材料

雞骨架,、豬棒骨、姜

（二）串串香湯料制作步驟

1、將骨放入清水水中,，旺火加熱2-3分鐘,，去除骨中血水,。將骨頭撈出洗凈備用。

2,、重新將骨放入清水鍋中熬煮,，加入適量姜片去腥。中火開后去除泡沫,，再小火漫熬2-3小時,，轉(zhuǎn)中小火保持骨湯沸騰20分鐘，待骨湯變成乳白色即可,。

3,、湯涼后撈出骨頭，并對湯進行過濾,。

4,、將過濾的湯分裝至塑料袋或容器中備用。

五,、串串香鍋底搭配方式

麻辣鍋底＝串串香湯料+串串香底料+串串香紅油+調(diào)味粉＝3：2：2：2:1

六,、四川味碟配方

（一）香菜味碟

香油50克,、醬油20克、香菜末25克,、鹽3克,、味精10克、陳醋15克,，入碗中攪勻即可蘸食,。

（二）蠔油味碟

香油25克，蠔油50克,，陳醋20克,，加入少許香菜拌勻即可。

（三）香辣味干碟

干辣椒碎20克,、花椒面5克,、酥花生碎25克、白芝麻10克,、食鹽5克,、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食,。

（四）麻醬味碟

芝麻醬2500克,，花生醬1000克,，南乳200克,，沙茶醬25克，香油1000克,，白糖200克,，味精100克，雞精150克,，李派林口急汁半瓶,，美極鮮100克，魚露100克,，百事可樂1聽,，充分攪勻，然后分成小碟即可蘸食,。

（五）豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）,、香菜末10克、香蔥花5克,、大頭菜粒（四川產(chǎn)的一種咸菜,，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克,。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食,。