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串串香火鍋 串串香是一種不分春夏秋冬皆可食用的火鍋，它實惠,、簡單,，有點類似于北方的“麻辣燙”，頗受年輕人的青睞,。由于它的涮料多以蔬菜為主,，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜,、肉類,、小海鮮，還可以根據(jù)地區(qū)的不同,，選擇不同的蘸料,，是一種可塑性極強的火鍋品種。 底料配方與制作： 原料：牛油30斤,，糍粑辣椒10斤,，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤,，白酒2斤,，八角、桂皮,、丁香,、靈草、白豆蔻  ,、小茴香各3兩,、山萘、草果,、砂仁各2兩,。 制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣,、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用,。 湯料配方與制作： 原料：底料0.5斤，老油4斤,，  雞精100克,，干辣椒50克,，花椒50克，白汁湯料2.4斤,，醪糟50克,。 制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒,、花椒,、底料煸炒出香，放入白汁湯料,、醪糟,、雞精大火燒開即可。 蘸料配方：香油50克,，蒜末25克,，香菜末10克，  鹽,、味精各1克,，蠔油10克，花生碎10克,，蔥花5克,。 食用方法：葷素菜品用竹簽串上，客人自己拿取燙食即可,。 適用范圍：各類葷素及時蔬,，漲發(fā)的干料等。 特點：適合于大眾低檔消費,。 備注：1,、老油的制作：將牛油50斤、  豬油10斤,、雞油5斤放入鍋中熱至60-70℃時,，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可,。 2,、糍粑辣椒的制作:將干辣椒打碎成末，  加入30℃的水中浸泡2小時后放入三成熱的色拉油中慢慢火靠20分鐘出辣椒的香味即可使用,。干辣椒,、水、色拉油的用量配比為1：2：3,。 |
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