|
50歲的老汪，是家里廚房的掌勺人,。由于他做菜重調(diào)味重油，老汪鍋鏟底下的肉菜,、素菜都濃油赤醬。愛吃的人十分迷戀他的手藝,，頓頓能吃好幾碗飯,。但口味清淡的人就吃不了老汪做的菜。做菜的時候,，老汪常用豬油和土榨花生油。等鍋一熱,，豬油和土榨花生油的氣味被激發(fā)出來,，老遠就能聞到菜肴的香氣,。吃了這么多年自己親手做的飯菜,，老汪總是跟旁人抱怨：“你們用的油都不香,，用量也不夠,，一點都掛不住味。吃起來沒勁,。”豬油可以自己煉,，花生油不方便自己榨,。這一天,，老汪又去隔壁村的一家農(nóng)家小作坊買一些散裝的土榨油,。這家的土榨油又便宜又純正。為了花生油產(chǎn)香,、提高出油率,，土法壓榨之前,，老板還會炒制花生,。雖然老汪也覺得小作坊的衛(wèi)生環(huán)境有些差,，但他覺得如此高溫炒制,，也算消毒了,。而且他家土榨油總是更便宜一些,，每次都當著顧客的面開始現(xiàn)榨,。自己回家做菜的時候嘗過,，油是更香一點,。所以,，他一直堅持買這家土榨油,。可一到小作坊門口，他就愣住了,。原來,，這家土榨油小作坊被查封了，不少村民還在門口嘀嘀咕咕,。這一打聽,，老汪才弄清楚事情原委,。原來，前幾天來買這家土榨油的顧客回家吃了土榨油之后,，出現(xiàn)劇烈的腹痛,、嘔吐等癥狀,，最后還鬧到了醫(yī)院。到了醫(yī)院,，醫(yī)生說是食物中毒導(dǎo)致的,。顧客排查了一圈之后,，懷疑是土榨油不干凈,，于是向市場監(jiān)督管理單位舉報了這家小作坊,。市場監(jiān)督管理單位來到這家土榨油作坊檢查，發(fā)現(xiàn)他們的土榨花生油當中,，黃曲霉素B1的含量遠超標準的8倍,！村民們嘀嘀咕咕討論著這家土榨油作坊,，在原料中混了不少劣質(zhì)花生,、變質(zhì)發(fā)霉花生，降低了成本?，F(xiàn)在害了這么多人,，不僅要罰款還要拘役,。原來,，高溫炒制花生的過程根本殺滅不了裂解溫度高達280度的黃曲霉毒素B1,！超標的黃曲霉毒素容易引發(fā)肝癌,。自己也吃了他們家的土榨花生油,，老汪實在心有余悸,。灰溜溜回了家的他,，再也不敢買土榨花生油了,。這種來源于動物,、植物的脂肪，不含有雙鍵的脂肪酸,，是3大脂肪酸之一。從化學(xué)角度來說,，“飽和“意味著更加穩(wěn)定,，不容易氧化破壞、變質(zhì),。它的結(jié)構(gòu)就像一條直直的鏈子,，穩(wěn)定性很高,。就像黃油,、椰子油,，在室溫狀態(tài)下常為固態(tài)。 由于飽和脂肪酸沒有雙鍵,，沒有脆弱、易受攻擊的碳原子,，不會產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化自由基,，它在維護心血管健康方面頗有作用,。具體來說,，飽和脂肪酸的益處有： 1.一些中鏈,、短鏈飽和脂肪酸的食物吸收效率高,，有助于減肥,。 2.某類飽和脂肪可以讓白血細胞識別,、摧毀細菌,、真菌及病毒等外來的入侵者,。一旦缺少此類飽和脂肪的話,，“防火墻”能力就會受到抑制,。 3.保護肝臟免受毒素影響,。 4.更有利于油溶性維生素ADEK的保護,、吸收。 5.我們的大腦60%是由脂肪構(gòu)成的,，其中50%都是飽和脂肪,。它對我們的認知功能非常重要。 可是水滿則溢,！過度攝入飽和脂肪酸的話,，也可能會導(dǎo)致人體脂肪代謝異常、肥胖,、同時更容易患上心腦血管疾病,、II型糖尿病及惡性腫瘤。以飽和脂肪酸為主的家庭食用油： 除了魚油外的所有動物油 黃油 什么是不飽和脂肪酸？ 不飽和脂肪酸家族分為單不飽和脂肪酸,、多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸只有一個雙鍵,，穩(wěn)定性適中。就像橄欖油,，在室溫下為液態(tài)的,，回到冰箱才會慢慢凝固。而多不飽和脂肪酸有兩個雙鍵,，穩(wěn)定性最差,。就像玉米油,，即使在冰箱里也還是液態(tài)的形式。 具體來說,，不飽和脂肪酸的益處有： 1.保持細胞膜的相對流動性,，維持正常生理機能。 2.降低血液粘稠度,，一旦缺乏不飽和脂肪酸的話,，血漿里面的低密度脂蛋白,、低密度膽固醇增加,，容易患上動脈粥樣硬化，心腦血管疾病,。 3.提高腦細胞的活性,。 多多攝入不飽和脂肪酸呢,？又會干擾人體對生長因子,、細胞質(zhì),、脂蛋白的合成。廣泛分布于人造奶油,、起酥油,、色拉油里的反式脂肪酸,，一旦攝入過多的話，會導(dǎo)致血漿里的中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）上升,，高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）下降。長此以往的話,，血液粘稠度不斷升高,，容易形成血栓,、動脈硬化、影響大腦功能,。總結(jié)：在日常飲食中,，我們應(yīng)該盡可能少吃,、甚至不吃含反式脂肪酸的食物。攝入油脂的時候,，飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸,、多不飽和脂肪酸的攝入比例最好為1:1:1,。（沒錯，就是我們熟知的那句廣告詞）顏色偏深的大豆油,，人體消化吸收率高達98%,！由于它的熱穩(wěn)定性比較差,，加熱之后會有不少泡沫,。但是其中的亞麻油酸比較多，比較容易氧化變質(zhì),，所以很多人會聞到一股特殊的“豆腥味”。大豆油的亞油酸能降低血清膽固醇含量,，維生素D/E,、卵磷脂提供營養(yǎng),。可真要比起來,，芝麻油、葵花籽油,、花生油的品質(zhì)略高一籌。推薦：大豆油不耐熱,，容易氧化聚合，適合不常吃煎,、炸食品的人使用,。這種淡黃透明的食用油,，比較容易消化,。其中富含80%以上的不飽和脂肪酸,，但不含w-3脂肪酸。吃花生油,，可以幫助我們體內(nèi)的膽固醇分解為膽汁酸,，排出體外，降低血漿中膽固醇的含量,。有利于防止皮膚皸裂，保護血管壁,，預(yù)防血栓形成,?；ㄉ瓦€含有不少的膽堿，對改善記憶力也有好處,。但是花生容易感染黃曲霉毒素。這種毒素容易引起肝癌,。所以使用劣質(zhì)花生,、過期霉變花生壓榨的花生油對于身體的危害很大。我們選購花生油的時候,，盡量買正規(guī)大廠家的產(chǎn)品,。推薦：平時素菜吃得多,、平時多補充w-3的人群吃一些花生油,，補充w-6脂肪酸,，進一步達到身體內(nèi)部的黃金平衡,。葵花籽油一般呈現(xiàn)出清亮好看的青黃色,、淡黃色,。其中的脂肪酸構(gòu)成會根據(jù)氣候條件的不同而不同,。這種油,，屬于低脂油類，外號叫做“亞油酸王”,！因為葵花籽油的亞油酸遠超其他品種的油，所以降低膽固醇,、預(yù)防血管硬化的作用是個中翹楚。另外,，它的生育酚含量也比一般植物油要高。不僅維生素E的含量高,，亞麻酸與維生素E含量的比例還很均衡,，方便我們?nèi)梭w吸收利用。除此之前,，胡蘿卜素,、卵磷脂等有益成分也不缺,，還不含膽固醇、芥酸這種有害成分,。推薦：需要降血脂,、降低膽固醇,、愛吃植物油的人群可以考慮選擇葵花籽油,。同樣的葵花籽油，寒冷地區(qū)的葵花籽油品質(zhì)更勝一籌,。這種食用油,，富含80%-85%以上的不飽和脂肪酸,，比花生油還要高！而且玉米油也不含有膽固醇,，能溶解血液中積累的膽固醇。它對血管硬化的影響是比較小的,。而且玉米油還含有天然復(fù)合維生素E,，對心臟機能也有好處。單不飽和脂肪酸,、多不飽和脂肪酸各占一半的芝麻油,，維生素含量和礦物質(zhì)含量都不及橄欖油,?？伤灿歇氂械闹ヂ榉印⒅ヂ樗胤?。但芝麻油的多不飽和脂肪酸多為w-6,，這種物質(zhì)容易促進身體發(fā)炎。而且在高溫條件下營養(yǎng)化,，產(chǎn)生大量的過氧化物，甚至是有細胞毒性,、致癌變的醛類物質(zhì)。亞油酸高達64%,、油酸含量17%，富含90%以上的不飽和脂肪酸的核桃油,，營養(yǎng)價值也很豐富。它還含有維生素ADE,，核桃中的磷脂對大腦神經(jīng)也有著不錯的保健作用。鋅元素,、錳元素等有益的微量元素還能促進人體生長發(fā)育、平衡新陳代謝,。在西方國家外號“液體黃金”的橄欖油,，富含單不飽和脂肪酸，可以增強人體對礦物質(zhì)的吸收,。除此之外，它還含有大量的角鯊烯,、黃酮類物質(zhì)、多酚化合物,。從營養(yǎng)價值角度來說,，橄欖油的確是黃金地位,。人體長期處于慢性發(fā)炎狀態(tài)的話,，更容易患上慢性病。多項科研結(jié)果顯示,，地中海區(qū)域人群的慢性病發(fā)病率較低，跟他們常年吃橄欖油有關(guān),。說完西方“液體黃金”，現(xiàn)在來看看咱們東方的“液體獎金”,。我國山茶屬植物資源非常豐富，用油茶果實為原料壓榨的山茶油品質(zhì)極高,。油酸、亞油酸總含量超過90%,，人體吸收率高的山茶油，油脂穩(wěn)定性強,、碘值低,、不易氧化,，媲美西方的橄欖油。脂肪酸構(gòu)成不僅對降低血清中的膽固醇有利,，山茶油也含有不少的生育酚,，養(yǎng)顏護膚,。用它來煎、炸食物,，顏色鮮黃，味道香醇。世上沒有最好的食用油,，只有搭配最合理的食用油,。攝入營養(yǎng)均衡，才是上策,！單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸都是我們?nèi)梭w所需要的,。橄欖油、菜籽油,、花生油的單不飽和脂肪酸含量雖高，但多不飽和脂肪酸的w-6/w-3比值卻不理想,。大豆油、核桃油的w-6/w-3比值是理想了,，但是單不飽和含量脂肪酸含量又低了，所以單一品種的植物油吃多了,，也可以換成調(diào)和油吃一段時間。不同品種的油搭配使用,，營養(yǎng)更加均衡。另外提醒那些愛吃動物油的家庭：豬油炒的菜是很香,，但豬油的不飽和脂肪酸含量很少。那么我們可以在涼拌菜的時候用富含不飽和脂肪酸的菜籽油,、核桃油來進行搭配，身體攝入的營養(yǎng)更全面,。這幾種油，真要少吃或不吃,！ 很多人造黃油,、人造奶油,、西式糕點、薯片和珍珠奶茶等都使用了便于運輸,、儲存的氫化植物油，但這種食物會含有反式脂肪酸,。長期、大量吃這種油的話,，體內(nèi)蓄積過多的反式脂肪酸,，不僅容易肥胖,，還可能提高患上心血管疾病的風(fēng)險。勤儉節(jié)約,，是刻在國人骨子里的習(xí)慣,。平時炸完食物后的油，看起來還能重復(fù)利用幾次,。反復(fù)多次煎炸的剩油，容易產(chǎn)生苯并芘,、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等致癌物和反式脂肪酸,。食用油在開封以后,，會受到氧氣,、光、熱,、微生物等影響，進而慢慢水解或者氧化而最終變質(zhì)酸敗,。油脂氧化和酸敗之后,，便會產(chǎn)生一股難聞的酸味,。這種油不僅聞起來有些惡心,，營養(yǎng)價值也降低了。長期吃這種酸敗油,，人可能出現(xiàn)腹瀉、腹痛和嘔吐等癥狀,。食用油是有保質(zhì)期的。一般來說,，沒開封的食用油保質(zhì)期是18個月，開封之后就只有3個月,。開封太久的食用油,，油脂容易感染霉菌,，對身體會有所損害。1.Schwingshackl L, Hoffmann G. Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies.Lipids Health Dis. 2014;13:154. Published 2014 Oct 1. doi:10.1186/1476-511X-13-1542.Mozaffarian D, Micha R, Wallace S. Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials.PLoS Med. 2010;7(3):e1000252.3.Namayandeh SM, Kaseb F, Lesan S. Olive and sesame oil effect on lipid profile in hypercholesterolemic patients, which better?.Int J Prev Med. 2013;4(9):1059-1062.4.Dontas AS, Zerefos NS, et,al. Mediterranean diet and prevention of coronary heart disease in the elderly.Clin Interv Aging. 2007;2(1):109-115
|
