很多人在做菜時(shí)，尤其是烹飪蔬菜時(shí),，根本不會(huì)想著把蔬菜先焯水。因?yàn)槭卟瞬煌谌忸?，看起?lái)很容易熟,，而且蔬菜焯水后其營(yíng)養(yǎng)成分看起來(lái)也會(huì)流失,，影響口感，所以大部分人都會(huì)忽略這一步,。
最近有人就因?yàn)楹雎粤诉@一步,，而導(dǎo)致了中毒，甚至發(fā)展成了難以挽回的悲劇,。這個(gè)病例看起來(lái)有點(diǎn)聳人聽聞,，然而他卻是央視網(wǎng)報(bào)道的真實(shí)新聞。去年底,，浙江寧波的李先生因全身沒力氣和惡心嘔吐來(lái)到醫(yī)院就診,。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生血肌酐異常增高,，為900μmol/L,，被診斷為急性腎損傷。雖說(shuō)他有慢性腎病史,，但病情一直控制得不錯(cuò)，為何卻會(huì)短時(shí)間內(nèi)發(fā)展成這樣,？病例檢查發(fā)現(xiàn),，其腎小管管腔內(nèi)可見多達(dá)幾十處大大小小的圓盤狀結(jié)晶,，而這些就是草酸鹽晶體,，所以李先生患的很大可能是草酸鹽腎病,。經(jīng)過(guò)詢問得知，李先生的病情應(yīng)該和菠菜有關(guān),。原來(lái)發(fā)病前他曾吃下一盆生炒菠菜,，且沒有焯水。因?yàn)樗緛?lái)就有慢性腎臟病，再加上這次腎功能損傷嚴(yán)重,，所以接下來(lái)只能通過(guò)透析治療,。菠菜富含草酸，短時(shí)間內(nèi)大量攝入,，會(huì)在體內(nèi)形成草酸結(jié)晶,。草酸結(jié)晶很容易堵塞腎小管，腎小管被堵住后,，人體內(nèi)的代謝毒素則難以及時(shí)被排出體外并在體內(nèi)堆積，這時(shí)肌酐就會(huì)升高。因此，短時(shí)間內(nèi)大量食用沒有焯水的菠菜，就可能導(dǎo)致急性腎損傷。需要注意的是，草酸溶于水但不溶于油脂,，所以哪怕炒熟了也很難有效去除草酸,，事實(shí)上一個(gè)簡(jiǎn)單的焯水步驟就能去除大部分草酸,。草酸含量高的蔬菜有很多，除了菠菜還有馬齒莧、莧菜、芹菜,、茭白和竹筍等,。尤其是馬齒莧的草酸含量為1460mg/100g,，是菠菜的2倍多。哪怕焯水4分鐘,，草酸含量依然高達(dá)560mg/100g,，所以馬齒莧平時(shí)還是要少吃。有毒的蔬菜主要分為兩種,，一種是菜豆、豇豆等豆類,，另一種則是新鮮的黃花菜,。菜豆,、豇豆和紅蕓豆等豆類含有較多的植物凝集素，植物凝集素不耐熱,，徹底加熱后就可將其破壞,，一旦食用沒有徹底煮熟的豆類,，植物凝集素就很容易使人中毒,。鮮黃花菜中的某類成分可使人使用后出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀,。而這個(gè)成分具體是什么,，現(xiàn)階段還不明確，其實(shí)在較早以前,，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為是秋水仙堿,，但在最新研究中，對(duì)于這個(gè)“有毒成分”又提出來(lái)不同的觀點(diǎn),。總而言之,，鮮黃花菜沒有焯水盡量不要吃，一般焯水3-5分鐘即可放心食用,。很多人喜歡吃香椿,，但香椿在烹飪時(shí)也盡量焯水，因?yàn)橄愦恢泻邢跛猁}和亞硝酸鹽,。雖說(shuō)含量難以達(dá)到中毒的程度,，但對(duì)于幼兒、孕婦和身體虛弱的老年人而言,，其消化能力和代謝能力都比較弱,，如果短時(shí)間內(nèi)食用較多的香椿，就很可能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝胺,，并導(dǎo)致中毒,，甚至可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。研究人員曾購(gòu)買6份香椿樣品,，亞硝酸鹽含量為100-500mg/kg,，清洗3遍則可以去除50%以上的亞硝酸鹽，焯水1分鐘能去除90%以上的亞硝酸鹽,。這里主要指的是荸薺,、茭白、水芹,、菱角和蓮藕等,，這些水生植物很容易被布氏姜片蟲的囊蚴。然而,，現(xiàn)實(shí)中很大一部分人都覺得這類食物可以生吃,，結(jié)果生吃下去就被感染了,。輕癥者一般沒有明顯癥狀，而嚴(yán)重者則可能出現(xiàn)消化不良,、沒有食欲,、惡心嘔吐和腹痛腹瀉等不適。有些蔬菜比較難清洗,，所以很容易有農(nóng)殘或者被寄生蟲污染,，典型代表有西蘭花和菜花等。我們仔細(xì)觀察這類蔬菜可以發(fā)現(xiàn),，其表面很不平整,，且有大量坑坑洼洼，因此很容易藏污納垢,，殘留農(nóng)藥和蟲卵,，普通的清洗更是難以洗干凈，所以焯水后食用更加放心,。由于豆芽生長(zhǎng)在溫暖潮濕的環(huán)境中,，這個(gè)環(huán)境很適合微生物的繁殖生長(zhǎng)，所以豆芽就很容易被致病菌污染,，常見的致病菌有大腸桿菌和沙門氏菌,。主要針對(duì)的是木耳，新鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì),，在食用前盡量先用水泡幾個(gè)小時(shí)或者用熱水焯燙一下,，這樣能很大程度上減少毒素。一般情況下,，大多數(shù)蔬菜都適合熱水下鍋，這樣能很大程度上保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與口感,。但有些體積大,、有苦味、澀味的根莖類蔬菜,，就建議冷水下鍋,，比如沒切開的土豆、竹筍,、蘿卜和山藥等,。這類蔬菜如果等沸水再下鍋焯水，就很可能出現(xiàn)外面已經(jīng)爛了,，里面卻沒熟的問題,。不同的蔬菜，焯水時(shí)間其實(shí)也是不同的，就比如葉菜類一般只要焯水1分鐘就行了,；蓮藕和荸薺等建議沸水焯水1分鐘以上,；西蘭花和菜花建議焯水1-2分鐘；鮮黃花菜建議焯水3-5分鐘,；豆角和四季豆等豆類建議焯水10分鐘以上,。有的人在焯水時(shí)舍不得加水，建議水一定要沒過(guò)食材,，這樣能保證食材加入后,，鍋里的水能夠在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間,，同時(shí)還能減少營(yíng)養(yǎng)流失,。由于蔬菜在焯水后溫度很高,，營(yíng)養(yǎng)元素會(huì)持續(xù)流失,，這時(shí)建議最好過(guò)個(gè)涼水對(duì)蔬菜進(jìn)行降溫。
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