如何選擇家庭食用油 

使豬油長期不壞法

在煉油時，放些茴香或白糖,，可使豬油長期不壞,。

吃油也要講營養(yǎng)

一、你家吃的什么油? 

　　植物油是我們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)不可缺少的食用油,，煎,、炒、烹,、炸都離不開,。市場賣的植物油種類越來越多，如：大豆油,、大豆色拉油,、油菜籽色拉油、花生色拉油,、玉米油,、紅花油、芝麻油,、菜油,、橄欖油、核桃油,、粟米油,，還有的是幾種油調(diào)配在一起的調(diào)和油等等，你家吃的什么油?往往叫人不知所措…… 

　　隨著生活水平的提高和人們追求吃出營養(yǎng)吃出健康的健康意識的增強(qiáng),，有一少部分人對吃油開始講究起來,，吃油也要講營養(yǎng)。大多數(shù)人都知道攝人過多的動物油(豬,、牛,、羊等)是導(dǎo)致動脈硬化及高血脂、高血壓,、高粘滯血流變,、腦出血、腦血栓的主要危險(xiǎn)因素,。所以大多數(shù)家庭繃植物油烹調(diào),，這是一種進(jìn)步，是應(yīng)該提倡的,。但究竟怎么吃更科學(xué),、更合理呢,，借貴刊一角，在這里簡單談一談,。 

　　二,、脂肪是什么 

　　脂肪是人體必需的三大營養(yǎng)素之一，具有特殊的營養(yǎng)價值和生理功能,，是構(gòu)造人體細(xì)胞膜,、激素、腦髓,、神經(jīng)組織不可缺少的營養(yǎng)素之一,，同時還是能量的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，并且提供人體必需的脂肪酸,，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等多種生理功能,。烹調(diào)和食物加工用的脂肪，一般稱為油,，包括動物油和植物油,，是人體攝人脂肪的主要途徑，也是平衡膳食不可缺少的主要食品之一,。 

　　脂肪的組成與分類 

　　無論動物性脂肪還是植物性脂肪,，它都是由三種不同的脂肪酸組成的。一是飽和脂肪酸,，一是單不飽和脂肪酸,，一個是多不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸在不同的油脂中所占的比例也不相同,。我們吃的肉類食品中的脂肪和葷油大多是固體的,，它們都是含飽和脂肪酸高的油脂。含單不飽和脂肪酸的大多是液體的,，而且大多數(shù)是植物油,，如橄欖油、花生油,、菜籽油等等,。含大量多不飽和脂肪酸的油脂包括我們?nèi)粘Ｓ玫拇蠖褂汀⒚拮延?、葵花籽油,、玉米油、芝麻油,、核桃油等,。還有一種含大量高度多不飽和脂肪酸的唯一動物油是深海魚油。它和其他動物油的脂肪酸不一樣，有很高的營養(yǎng)保健作用,。在植物油中，椰子油雖然也是植物性的油脂,，但它的脂肪酸是飽和脂肪酸,，和一些畜肉的脂肪酸一樣,，常吃對健康不利。 

　　三,、什么是必需脂肪酸 

　　必需脂肪酸是一種人體不能合成，必須由食物提供才能滿足身體需要的脂肪酸,。它們包括油酸,、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸,。這些脂肪酸主要存在于富含單不飽和脂肪酸,，多不飽和脂肪酸和含大量高度多不飽和脂肪酸中。評價一種油脂的優(yōu)劣,，一是看它的脂肪酸的飽和程度,，一是看它含必需脂肪酸的種類、比例,，這兩點(diǎn)是十分重要的,。 

　　四、脂肪酸對人體的影響 

　　不同的脂肪酸對血脂的影響也各有不同,，經(jīng)常攝人動物性脂肪(魚油除外)也就是飽和脂肪酸攝人過多的人,，其血脂較高。它可以促進(jìn)肝臟合成膽固醇的能力,，從而導(dǎo)致動脈硬化,，加重高血壓，高膽固醇癥和高血液粘稠度,，進(jìn)而發(fā)生冠心病,、腦中風(fēng)、偏癱等多種心,、腦血管疾病,。而單不飽和脂肪酸對血脂則影響較小。多不飽和脂肪酸不但不會引起血脂升高,，同時還具有降血脂,、抗動脈硬化的作用。這也就是說為什么提倡吃植物油,，甚至血脂高的人要吃深海魚油的道理,。 

　　五、脂肪酸的科學(xué)比例 

　　飽和脂肪酸,，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的科學(xué)比例,，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的參考供給量是1：1：1,，也就是三者的比例分別是相等的。去年4月在上海召開的國際必需脂肪酸大會上,，與會專家又提出了最科學(xué),、最理想的比例應(yīng)該在1：6：1，特別強(qiáng)調(diào)了單不飽棚旨肪酸的攝人比例應(yīng)高于飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例,，這樣更有利于預(yù)防動脈硬化,，降低血脂，預(yù)防心,、腦血管疾病,，更有利于人體健康。 

　　目前最理想的食用油是橄欖油和加拿大菜籽油,，它們的三種脂肪酸分別為15：75：10和7：60：33,，比較接近1：6：1。我國目前吃的大豆油的比例是15：24：61,；花生油是19：42：39,，均不理想。 

　　除此而外,，在多不飽和脂肪酸中還含有兩種特殊的脂肪酸,，一種是(06，一種是(03,。過去研究認(rèn)為兩者對人體都有好處,，而未加區(qū)別，最近研究認(rèn)為： (06具有同時降低好膽固醇和壞膽固醇含量的作用,，并可促進(jìn)壞膽固醇的氧化,，促進(jìn)血液凝固和血栓形成，而c03具有增加好膽固醇的含量,，平穩(wěn)血壓,，阻止血液凝結(jié)和血栓形成，同時還有抗炎,，抑制腫瘤,，提高免疫功能和思維能力的功效，被人們稱為“腦黃金”,。因此對這兩種脂肪酸也要保持均衡,，最佳的比例應(yīng)小于 4：1才能保證健康。 

　　目前,，我國膳食中脂肪酸有(d6和①3的比例高達(dá)20：1-30：1,，這是因?yàn)槲覈嗣裰饕獢z入的是含(06豐富的大豆油、花生油,、玉米油為主造成的,，而(03含量豐富的深海魚類,，加拿大菜籽油、亞麻籽油,、橄欖油吃的非常少,，從而增加患心腦血管疾病、肥胖病,、糖尿病,、關(guān)節(jié)炎、哮喘病的機(jī)會,。 

　　最后要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),，在經(jīng)過氫化處理的植物油中含有反式脂肪酸，它可增加體內(nèi)壞膽固醇的含量和降低好膽固醇的含量,，并影響身體對必需脂肪酸的吸收。如果反式脂肪酸超過攝人熱量的5％,，就會對身體產(chǎn)生明顯的負(fù)面影響,，氫化處理的植物油也叫起酥油，有較強(qiáng)的抗腐敗作用,，常用于方便食品,、快餐油炸食品和糕點(diǎn)的制作，因?yàn)樗４鏁r間長,。因此要盡量少吃這類食品,。 

　　六、科學(xué)吃油的幾點(diǎn)建議 

　　(1)植物油也不可多吃,，植物油中的多不飽和脂肪酸可在體內(nèi)氧化為過氧化酯質(zhì),，有促進(jìn)癌細(xì)胞生長的作用。 

　　(2)完全素食與非素食者心血管病的發(fā)生沒有差異,。而完全素食者癌癥如膀胱癌,、乳腺癌的發(fā)病率明顯高于其他人，因此不提倡完全素食,。 

　　(3)我國營養(yǎng)專家建議,，植物油和豬油的最佳比例應(yīng)該平均每月每人消費(fèi)植物油0．25ks，應(yīng)吃豬油0．5kR比較合理,。 

　　(4)可適當(dāng)增加五花肉在膳食的比例,，如包餃子、包子,，做丸子的餡里可加入1／4左右的肥肉,。 

　　(5)鴨子、鵝肉中的脂肪酸接近橄欖油的比例,，尤其是鵝肝更好,。 

　　(6)烹調(diào)方法要清淡,，盡量少用油煎炸的烹調(diào)方法，多采用生食,、涼拌,、熗、蒸,、煮,、燉、氽等,。有條件可用橄欖油,、菜油、加拿大菜籽油作為涼拌菜用油,。 

　　(7)多吃深海魚蝦類海產(chǎn)品加n)3脂肪的攝人,，以利保健。 

　　七,、怎樣選購食用油 

　　(1)看色澤,，高品位的油顏色較淺。 

　　(2)看透明度好,，無混濁,。 

　　(3)看有無雜質(zhì)和沉淀。 

　　(4)看有無分層,，以識別是否摻假,。 

　　(5)聞有否異味，以識別是否變質(zhì),。 

　　(6)看包裝上的說明,，了解食用油的原料組成，脂肪酸的比例,，生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、經(jīng)銷商,、制造商,、廠址、電話,、質(zhì)量等級,，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否執(zhí)行CB7718—94食品標(biāo)簽通用標(biāo) 

　　(7)現(xiàn)吃現(xiàn)買，不宜久存,，避光保存,。 

如何選擇家庭食用油 

為方便消費(fèi)者買到真正健康高品質(zhì)的油品，江蘇省營養(yǎng)學(xué)會專家、江蘇省食品保健學(xué)會名譽(yù)會長周樹南教授提出,，在選購食用油時要注意從感官,、標(biāo)識和營養(yǎng)價值三個方面來考慮。  

　　一般高品質(zhì)的油顏色淺,，低品質(zhì)的油顏色深,。不同品種的油色澤的深淺也略有差異。品質(zhì)好的豆油為黃色,，花生油為淡黃色或淺橙色,；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；葵花油為淺黃色,。食用油的透明度高,，水分雜質(zhì)少，質(zhì)地就優(yōu)良,。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時后,，應(yīng)該清晰透明、不混濁,、無沉淀,、無懸浮物。

　　正常的食用油不應(yīng)有刺激性氣味,，如有刺激性氣味,，可能是加入了化學(xué)油或油提煉不干凈,，殘留溶劑偏高,，對身體健康不利。

　　國家食用油的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，食用油按質(zhì)量分為一級,、二級、三級,、四級4個等級(一級為最高),，等級越高，精煉程度就越高,，如果精煉到一級油的程度,，油的純度就能達(dá)到99%以上，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，食用油產(chǎn)品標(biāo)簽中需要對是否添加人工抗氧化劑進(jìn)行明確標(biāo)識,，并說明是否用了轉(zhuǎn)基因原料以及原料的產(chǎn)地。

　　目前市面上雖然有多種植物油,，但營養(yǎng)價值各顯不同,，保健作用也有差異。但從大宗的植物油來看,，首選的應(yīng)該是葵花油,，這是近年來新興的健康油種,，如多力葵花油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)88%，其中亞油酸的含量占66%,，居植物油之首,，還含有較高的維生素E，可幫助人體調(diào)節(jié)新陳代謝,，延緩細(xì)胞老化,，降低血脂，保護(hù)心血管健康,。

　

巧用植物油 

 

1．防止醬油發(fā)霉

醬油裝瓶后,，往瓶內(nèi)滴幾滴麻油（菜籽油、花生油亦可）,，油浮在醬油上面,，隔絕了空氣，可以有效地防止醬油發(fā)霉,。

2．腌肉腌魚 豬腿肉上切開幾條紋,，放進(jìn)冷卻了的鹽開水中浸一天，取出后晾一下,，再用棉花蘸上菜油,，在肉的表面擦一遍，然后放在太陽下曬,，肉即腌成,。腌魚時，僅除去魚腸,、腮和剝鱗,，也不用洗，方法同上,。

3．避免溢鍋 做菜湯時,，湯容易溢出鍋外，如果用食用植物油在鍋口刷6厘米寬的圈,，經(jīng)過這樣處理湯就不再溢出鍋外了,，煮稀飯也可仿此處理，避免溢鍋,。

4．保存鮮蛋 在雞蛋表面涂一層食油,，可久放不壞。

5．保存豬肝,、羊肝 豬肝,、羊肝營養(yǎng)豐富、味道鮮美，但由于質(zhì)地細(xì)膩而不易保鮮,。生的或已煮熟切好的肝一時吃不完,，用豆油將其涂抹攪拌，然后放入冰箱內(nèi),，就會大大延長肝的保鮮期,。

6．除去魚的粘液 洗鮮魚時，常被魚的粘液困擾,，如在洗魚時將植物油滴入盆中幾滴,，就可除去魚的粘液。

7．防粘鍋底 在煮飯的水中加一湯匙植物油,，飯粒不會粘在一起,，也不粘在鍋底。

8．防面條粘連 在煮面條的水中加一湯匙植物油,，面條就不會粘連,。

9．防肉餡變質(zhì) 肉餡如一時用不完，可將其盛在碗里,，表面抹平,，然后澆上一層熟食油，可隔絕空氣,，存放不易變質(zhì),。

10．煮粟子易剝殼 煮粟子時加幾匙油，煮好后就很容易剝其殼,。

11．讓螺,、蚌吐凈泥土 新鮮的螺、蚌,，在食用前,，要使其吐凈泥再進(jìn)行烹制,，在養(yǎng)殖螺,、蚌的清水中滴入少量植物油二三天后，螺,、蚌可以吐凈泥土,。

12．除衣服上的瀝清 衣服上沾了瀝清，可在污跡處滴幾滴豆油,，用力搓一搓,，溫水一漂，瀝清就會除去,。

13．處理木質(zhì)菜板 將菜油150－250克倒入鍋中,，油沸后滅火，然后把菜板平放在盆里，用勺將熱油慢慢滴在菜板上,，油浸完又滴,，直到菜板下面油浸為止。這樣處理后的菜板不會裂口,，木質(zhì)也不易變色,。

14．拔木螺釘 生銹的木螺釘往往拔不出來，只要滴幾滴植物油在釘頭上,，讓油慢慢滲入木頭內(nèi),，拔起來就很順當(dāng)。

15．除電鍍家具生銹 若電鍍家具生銹,，可用棉花蘸上植物油擦試,，切不可用硬物除銹。

16．處理不銹鋼餐具 不銹鋼餐具在使用前,，要在表面涂上一層薄薄的植物油,，并在火上烘干。這樣使用起來既容易清洗,，又可延長其使用壽命,。

17．除耳內(nèi)小蟲 耳內(nèi)飛進(jìn)小蟲，往往耳內(nèi)滴幾滴菜油,，可使蟲子悶死,，然后用棉花棍將其沾出來。

18．防生漆皮膚過敏 有的人一接觸生漆就會發(fā)生皮膚過敏,?？蓪⑹秤弥参镉筒胗谄つw暴露部位,，能預(yù)防漆瘡的產(chǎn)生,。

19．潤腸通便 當(dāng)大便干燥、排便困難時,，取香油25ml口服,，每日2次，可起到潤腸通便的治療作用,。

20．減輕燒燙傷 對Ⅱ度以內(nèi)的燒燙傷,，可在菜油內(nèi)加入少量冰片，然后涂在燒燙傷部位,，具有消腫,，防止皮膚皺縮，減少水泡形成及液體滲出等作用,。

21．菜刀防銹 每次用完菜刀擦試干凈,，然后涂上一層植物油,，這樣可以防銹。

   

 

巧除肥肉中的油膩味

 1,、啤酒去膩法：在烹調(diào)時,，加1杯啤酒，可去肥肉膩味,，吃起來會很爽口,。

2、腐乳去膩法：把肥肉切成薄片,，加調(diào)料燉在鍋里，按0.5千克豬肉配1塊腐乳的比例,，將腐乳放在碗里,，加適量溫水，攪成糊狀,，等開鍋后倒入鍋中，再燉3-5分鐘即可食用,。這種方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起來就不膩了,，味道鮮美可口。