饞嘴風(fēng)味雞

原料：

雞半只,，干辣椒10克,，蒜子30克，干花椒10克,，姜5克,，鹽，味精，白糖,，花椒油,，酥花生仁，白芝麻,，料酒各適量,，李錦記香辣醬50克,。

制作：

1,、將雞砍成塊，放入水中沖洗,，隨后控干水分,。

2、將雞肉納入盆中,，調(diào)入鹽,，味精，料酒,，白糖,，姜攪打上勁，備用,。

3,、鍋中注入半鍋油，油溫六成熱,， 倒入雞塊炸至表皮金黃酥香,，隨即撈出控油。

4,、鍋中留下少許底油,，投入姜片，蒜片,，略炒一會(huì)出香味,，隨即加入香辣醬煸炒一會(huì)，下雞塊,，炒勻,，沿著鍋邊烹入料酒，干辣椒節(jié),，干花椒,，酥花生仁，鹽,，味精,，白糖調(diào)味，翻炒均勻熟透即可,，最后撒上白芝麻,。

青花椒片片魚(yú)

制作流程：

1,、草魚(yú)一條（重約1000克）宰殺治凈，將魚(yú)頭和魚(yú)骨斬成大塊納盆備用,；魚(yú)肉片成長(zhǎng)約7厘米,、厚約3毫米的長(zhǎng)片，加全蛋糊,、料酒各20克,、味精、鹽各3克,、雞精2克抓拌均勻,；絲瓜300克去皮，切成長(zhǎng)6厘米,、寬2.5厘米,、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜,、泡仔姜各30克切成粗絲備用,。

2、鍋入寬水,，加料酒30克,、鹽3克、白胡椒粉,、雞精各2克,，待水燒沸時(shí)下入魚(yú)片，離火滑散后即可撈出瀝干水分,。

3,、鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱,，下大蔥段6節(jié)煸香,，倒入斬成大塊的魚(yú)頭、魚(yú)骨過(guò)油炒香,，加鮮青花椒15克,、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克,、二荊條青椒圈30克,，再下泡酸菜絲、泡仔姜絲入鍋翻炒幾下,，添開(kāi)水1000克后下絲瓜片,，保持中火燒3分鐘,，調(diào)入味精,、鹽各5克、白胡椒粉3克,、雞精2克，添料酒30克,，將鍋中的魚(yú)頭,、魚(yú)骨和其他配料全部撈出放入盤(pán)中墊底，再把魚(yú)片下入鍋中,，立即離火,，加藤椒油50克，起鍋將魚(yú)片和魚(yú)湯盛入盤(pán)中,。

4,、凈鍋入色拉油100克燒至六成熱,，下鮮紅小米辣圈10克,、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣,，淋在魚(yú)片上即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜在制作時(shí)一般選擇鮮活的草魚(yú),、花鰱作為主料,，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚(yú)，成本不高,，而且沒(méi)有魚(yú)刺,，更加方便客人食用。

2,、涼水會(huì)使蛋白質(zhì)凝固收縮,，魚(yú)肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料后一定要加開(kāi)水,，煮出來(lái)的魚(yú)湯才會(huì)更香濃,。

潼川豆豉浸大連鮑

原料：

大連鮮鮑魚(yú)12個(gè)（約800克） 、潼川豆豉30克,、干辣椒絲80克,、青椒圈20克、小米椒圈20克,、姜片,、蔥節(jié)、蔥花,、鹽,、料酒、味精、白糖,、香油,、色拉油各適量海鮮鹵水1鍋

制作：

1、把大連鮮鮑魚(yú)洗凈后取肉去殼治凈,，在鮑魚(yú)肉上剞十字花刀,，用姜片、蔥節(jié),、鹽,、料酒腌制入味；另將鮑魚(yú)殼入籠蒸透,，取出來(lái)作盛器,。

2、凈鍋舀入適量海鮮鹵水,，下入青椒圈,、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鮮鮑魚(yú)鹵熟,，撈出來(lái)瀝水,，再下入熱油鍋拉油至表面硬挺時(shí)，撈出來(lái)瀝油,。

3,、鍋留底油，下入姜片,、蔥節(jié)爆香,，打去不用，放入潼川豆豉,、干辣椒絲熗炒出味,，下入炸過(guò)的鮑魚(yú)肉，烹入料酒,，調(diào)入鹽,、味精、白糖,，炒至水干亮油入味時(shí),，淋香油顛勻，出鍋把鮑魚(yú)肉分別裝入鮑魚(yú)殼內(nèi),，干辣椒絲擺盤(pán)中央,，鮑魚(yú)擺盤(pán)邊圍一圈，潼川豆豉點(diǎn)綴于鮑魚(yú)上,，撒蔥花即成,。