原料：

帶魚600克干紅花椒粒20粒干辣椒節(jié)20克紅曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大蔥粒35克蒜薹25克大紅浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升復(fù)制香料油20毫升生粉70克川鹽,、味精,、白糖各適量

制作：
1.將帶魚治凈后，剁成5厘米的節(jié),，再在魚身兩面剞十字花刀,；蒜薹切成寸節(jié)備用。
2.將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中,，待中火燒沸熬2 分鐘后,，盛出備用。
3.將剞好花刀的帶魚節(jié)入盆,，用川鹽,、料酒、姜片,、大蔥粒碼味10分鐘,，待撈出瀝水后，往帶魚表面拍一層生粉備用,。
4.炒鍋上火,，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時(shí)，把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香,，撈出瀝油備用,。
5.取鹽、味精,、白糖,、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒,、紅曲米水一起調(diào)成糖醋味汁,，備用。
6.凈鍋上火,，入復(fù)制香料油燒至五成熱時(shí),，下干花椒粒,、干辣椒節(jié)、蒜片,、姜片和大蔥粒，熗香后才烹入糖醋味汁,，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進(jìn)去,，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤,。

鮮鍋?zhàn)型?br>

原料：

鮮兔肉400克,、子姜片100克、小米椒碎50克,、小米辣節(jié)150克,、二荊條辣椒節(jié)100克、自制鮮鍋?zhàn)型冕u200克,、鹽8克,、雞精5克、味粉5克,、料酒,、香菜、色拉油各適量

制作：

1.將鮮兔肉納盆,，加入鹽和料酒進(jìn)行腌制,，待用。

2.凈鍋入油,，燒至三成熱時(shí),，將腌好的兔肉入鍋滑油，撈出控油,。

3. 鍋里入油燒熱,，下入小米椒碎、子姜片,、自制鮮鍋?zhàn)型冕u炒香,，加入兩炒勺清水燒開，再加入滑過油的兔肉,，放入鹽,、雞精、小米椒節(jié)燒1分鐘,。然后加入二荊條辣椒節(jié),，放味粉和勻，起鍋裝盤,，撒上香菜,，即成。

青香燒椒鯽魚

原料：

鯽魚1條（重約400克），青花椒50克,，青椒100克,。

調(diào)料：

棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬,、姜絲各10克,，蒜末、辣妹子醬,、味精,、雞精各3克，色拉油20克,，骨湯400克,。

制作：

1.鯽魚背部開刀去內(nèi)臟，制凈,，打一字花刀,。

2、青辣椒上火上烤數(shù),。清洗干凈,，搗碎。用鹽,、蒜,、醋、雞精,，拌勻備用（須大量提前制作）,。

3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱,，下姜絲,，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出,。

4.鍋留底油,，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬,、蒜末炒香,，加骨湯，下魚,，加味精調(diào)味,，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味,，起鍋裝盤,，撒燒椒醬,、蔥花、鮮花椒,，用燒熱的色拉油澆上激發(fā)香味即可,。

 老廚泡椒雞

原料：

仔公雞肉500克、泡小米椒100克,、泡子姜100克,、大蒜瓣50克、芹菜顆30克,、二荊條辣椒50克、紅花椒5克,、白糖5克,、胡椒3克、味精5克,、花椒油5毫升,、香油5毫升、菜籽油適量

制作：

1.把仔公雞肉剁成方丁,，泡小米椒橫刀切成顆,，泡子姜切成小方丁，二荊條辣椒切成短節(jié),，均待用,。

2.鍋入菜籽油燒熱，放入紅花椒炒炸香,，再把仔雞肉丁和大蒜瓣放進(jìn)去煸炒至大蒜呈微黃色,，下入泡姜丁和泡小米椒顆繼續(xù)翻炒，期間調(diào)入白糖,、胡椒和味精,，炒至雞肉表皮微干，放入芹菜顆和二荊條辣椒節(jié)炒1分鐘,，最后淋入花椒油和香油炒勻,，起鍋裝盤即可。

  鮮椒子姜牛柳                                                                        

原料：

牛里脊200克,、絲瓜300克,、子姜絲60克、紅小米椒50克,、青花椒,、姜米、蒜米各10克,、河鮮豆瓣20克,、蛋清,、鹽、美極鮮醬油,、麻辣鮮露,、藤椒油、紅苕淀粉,、熟菜油,、色拉油各適量

制作：

1.把牛里脊切成大薄片，納碗,，加鹽,、美極鮮醬油、蛋清和紅苕淀粉（量要多一些,，以達(dá)到類似滑肉的效果）,，拌勻后倒入少許色拉油，腌漬30分鐘,，投入四成熱的油鍋滑熟后撈出來瀝油,。絲瓜去皮后切成條，放熱油鍋里過油待用,。

2.鍋里放熟菜油燒熱,，下青花椒、姜米,、蒜米,、紅小米椒和河鮮豆瓣炒香出色，摻適量清水,。燒開后下入滑熟的牛肉片,、絲瓜條和子姜絲，稍煮后加入麻辣鮮露,、藤椒油,，起鍋裝盤即可上桌。

熱拌耗兒魚

原料：

耗兒魚1條（約400克）,、小米椒碎30克,、蔥花10克、芹菜花10克,、鹽半味勺白糖1味勺,、生抽20毫升、辣鮮露10毫升,、美極鮮醬油20毫升,、一品鮮醬油10毫升、蒜米,、雞精,、味精各適量

制作：

1.將耗兒魚治凈,，改刀成均勻的段，放入開水鍋中煮熟后撈出瀝水,，裝盤,。

2.取一碗，放入小米椒碎,、蒜米,、鹽、白糖,、生抽,、辣鮮露、美極鮮醬油,、一品鮮醬油,、雞精、味精,，對(duì)成味汁,，淋入盤中耗兒魚上,，撒上芹菜花,、蔥花、小米椒碎即成,。

 潑辣鮮黃喉

制作：

1,、把豬黃喉切成梳子花刀，煮熟后備用,。另把豆芽,、木耳和土豆片焯熟，撈出來放入盤中墊底,。
2,、鍋入清水，下入八角,、香葉,、茴香和排草，然后調(diào)入蠔油,、醬油,、雞精、味精和小米辣椒熬約2分鐘,，過濾后即成香料水,。
3、鍋入菜油燒熱,，下蒜片,、姜片,、干辣椒段等炒香，然后摻入香料水燒開,，放入黃喉后調(diào)入雞精和味精稍煮,，淋入少許水淀粉勾芡，便可起鍋裝盤,。
4,、鍋入花椒油、香油和煳辣油燒熱,，下干辣椒段炸香起鍋潑入盤內(nèi),，撒芝麻和蔥花即好。

跳水鯽魚

干煸肘子

原料：

豬前肘1 個(gè)（約500 克）,，青紅美人椒20克,，蔥花10克，姜米,、蒜米,、當(dāng)歸、枸杞各少許,。

調(diào)料：

香辣醬,、郫縣豆瓣醬、保寧醋,、雞精,、味精、白糖,、香油,、花椒油、鮮湯,、色拉油各適量,。

制作：
1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水,，待換入冷水鍋里小火煨3小時(shí)后,，撈出來待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱,，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時(shí),，撈起來備用,。

3.鍋里留底油,，先投姜米、蒜米炒香,，再放當(dāng)歸,、枸杞、香辣醬和豆瓣醬,，摻100毫升鮮湯并調(diào)入雞精,、味精、白糖和醋,。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會(huì)兒后,，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油,，撒入青紅美人椒段翻勻,。起鍋裝盤時(shí)，撒些蔥花便好,。

鮮麻辣藤椒魚

原料,；

黑魚片300克,、金針菇50克、萵筍50克,、青線椒80克,、美人椒20克、鮮藤椒10克,、蔥10克,、姜10克、蒜10克 

調(diào)料：

麻辣鮮露120克,、真味海珍醬40克,、雞精30克、糖10克,、鹽5克,、藤椒油20克

【汁醬】

麻辣鮮露120克、真味海珍醬40克,、雞精30克,、

制作：

1魚片腌制，萵筍切片,，青線椒,、美人椒切圈，金針菇去根,；

2油鍋下蔥姜蒜爆香,，下調(diào)料加水制成湯底，魚片焯水放入鍋內(nèi),；

3青線椒,、美人椒過油，倒入鍋內(nèi),，放上鮮藤椒,，淋上藤椒油即可。

花椒鱔魚扣肉

原料：

鱔魚500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒節(jié)30克鮮青花椒10克小青尖椒節(jié)20克芽菜扣肉,、鹽,、味精、雞精,、泡椒末,、鮮湯、香菜,、菜油,、豬油、雞油、香油,、藤椒油各適量
制作：
1.將鱔魚宰殺治凈斬成段,。另把蒸好的芽菜扣肉鋪在燒熱的石鍋里。

2.鍋摻水燒沸,，下鱔魚段汆水,，撈出來待用。

3.鍋里放入菜油,、豬油和雞油燒熱,，下大蒜、老姜粒,、小米椒節(jié),、泡椒末炒香，再下鱔魚段,、鮮青花椒,、小青尖椒節(jié)同炒。然后摻入鮮湯,，調(diào)入鹽,、味精、雞精燒2 分鐘,，起鍋前淋入香油和藤椒油,，盛在墊有芽菜扣肉的石鍋里，用香菜稍作點(diǎn)綴即成,。

椒香肥腸

制作：

1,、把肥腸治凈以后，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水,，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋,，上汽壓3分鐘后，離火燜至自然晾冷,，然后取出來切成小塊待用,。另把小芋頭削皮治凈,，放盆里并加入鹽和化豬油,，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節(jié),、芹菜節(jié)一起放盤里墊底,。
2、鍋里放菜油燒熱,，下入姜米,、蒜米和郫縣豆瓣炒香后，摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會(huì)兒，其間還要放入鹽,、味精,、胡椒粉和鹵油調(diào)味，等盛入墊有底料的盤里后,，撒入干青花椒并淋入燒燙的香料油激香,，最后點(diǎn)綴些香菜葉便好。