時(shí)下,，不少時(shí)尚餐廳在菜品上玩的都是混搭手法,，無論中餐與西餐，還是傳統(tǒng)菜與創(chuàng)新菜等,，都能恰到好處地融合在一起,。

熊焱/文、圖

原料：仔公雞220克,、紙片筍80克,、蔥香燒椒醬220克、蔥花,、姜,、蔥、花椒,、胡椒,、白芷、鹽,、食用油各適量

制法：

1.紙片筍焯水后沖涼,，放入碗中墊底。

2.仔公雞治凈,，入沸水鍋,，加姜、蔥,、花椒,、胡椒、鹽,、白芷煮熟,，撈出晾涼，剁成條狀,，擺在筍片上,。倒入蔥香燒椒醬，撒蔥花,，淋入滾油激香即成,。

說明：蔥香燒椒醬的主要調(diào)料有青二荊條辣椒、青小米椒,、大蒜,、辣鮮露,、美極鮮醬油、生抽,、蠔油,、雞精、味精,、白糖,、香醋、胡椒粉,、藤椒油,、熟菜油等。

菜品制作：曹曉軍  熊焱/文,、圖

在不同的川廚手里,，藿香大鯽魚的做法略有不同，有的是燒制成菜,，有的是蒸后掛汁,，此處的做法是煮后掛汁。不僅重用藿香,，還巧用泡菜及蔥花增添復(fù)合香味,。成菜湯汁黏附魚身，味道融合得非常充分,。

原料：大鯽魚1條（約600克）,、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克,、泡蘿卜粒30克,、泡姜米30克、姜蒜米70克,、泡小米椒末40克,、泡椒末30克、豆瓣醬30克,、蔥花15克,、雞精2克、味精2克,、白糖20克,、花椒面2克、藤椒油5毫升,、香醋15毫升,、紅燒醬油5毫升,、水淀粉60毫升,、豬油30克,、菜籽油70毫升、煮魚水適量

制法：

1.將鯽魚治凈,，在肉厚處剞斜一字花刀后備用,。鍋入煮魚水燒沸，下入鯽魚小火煮熟,，撈出瀝水后擺盤,，在魚身上撒一半藿香碎（見圖1~3）。

2.凈鍋上火,，入豬油和菜籽油燒熱后,，依次下入泡豇豆粒、泡姜米,、泡蘿卜粒,、姜蒜米、豆瓣醬,、泡椒末,、泡小米椒末炒香出色，然后摻入適量清水,，調(diào)入雞精,、味精、白糖,、紅燒醬油,、香醋，勾芡后大火收汁,，撒入一半蔥花和剩余的藿香碎,，淋入藤椒油，撒入花椒面推勻,，起鍋舀在撒好藿香的鯽魚上,，最后撒另一半蔥花即成（見圖4~6）。

制作關(guān)鍵：

1.收汁時(shí)湯汁要濃稠油亮,，使湯汁黏附魚身,，否則魚與汁的味道容易分離。

2.醋過早入鍋香氣會揮發(fā),，太遲則無法與其他味道融合,，使成菜味道失去平衡。

說明：煮魚水是將姜,、蔥,、花椒、干辣椒用豬油炒香后,，摻入適量清水,，燒開加入鹽和少許白酒即可,。

夜宵市場探秘、燒烤活動來了,！

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熊焱/文,、圖

原料：八爪魚60克,、花甲100克、蘭花蚌60克,、秋葵100克,、蒜末8克、蔥花8克,、小米椒末10克,、冰爽藤椒撈汁120克、藤椒油12毫升,、鹽適量

制法：

1.冰爽藤椒撈汁放入冰箱冷藏待用,。

2.將花甲放入清水，加入鹽,、少許藤椒油靜置

3 小時(shí)待其吐沙,，沖凈后汆一水，撈入冰水中冰鎮(zhèn),。另將八爪魚和蘭花蚌治凈,，汆一水后撈入冰水中冰鎮(zhèn)；秋葵焯水20秒,，冰鎮(zhèn)涼透后改刀成段,。

3.將秋葵墊在盤底，花甲,、八爪魚,、蘭花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒撈汁,，倒入藤椒油拌勻,，淋在盤中，撒上蒜末,、蔥花,、小米椒末，即成,。

說明：冰爽藤椒撈汁的調(diào)料有生抽,、一品鮮醬油、辣鮮露,、鮮露,、香醋,、白糖、藤椒,、蒜、姜等,。

熊焱/文,、圖

原料：帶魚1000克、橘餅750克,、姜片50克,、蔥節(jié)50克、料酒10毫升和味燒汁150克,、牛肉醬70克,、雞飯老抽50毫升、鹽15克,、孜然粉15克,、花椒面30克、紅油渣20克,、紅油100毫升,、梗蔥姜、熟白芝麻,、干辣椒節(jié),、花椒、胡椒粉,、香料,、雞精、味精,、鮮湯,、色拉油各適量

制法：

1. 帶魚改成8 厘米的小段，用牙簽穿好,，納盆加適量梗蔥姜,、胡椒粉、料酒和鹽5克腌半小時(shí),，入油鍋炸至色金黃,，撈出瀝油待用。

2.鍋入色拉油燒熱,，投入姜片,、蔥節(jié)爆香，下入香料炒出味,，撈出料渣,。倒入切好的橘餅炒翻沙,，然后放入炸好的帶魚，加入老抽,、燒汁炒勻上色,，摻入鮮湯，依次加入花椒,、干辣椒節(jié),、牛肉醬，調(diào)入鹽,、雞精,、味精、花椒面,、孜然粉,、紅油渣、紅油小火收汁,，撒熟白芝麻,。起鍋裝盤，蓋上保鮮膜放入冰箱靜置一晚,，即可食用,。

制作關(guān)鍵：香料、干辣椒節(jié),、花椒宜提前用水泡好,。此菜為涼菜，也可用微波爐加熱食用,。

廚藝：賀洪軍  成都將影文化/攝影 

熊焱/文 菜品：菇菇宴

原料：黃沙魚800克,、豆芽100克、芹菜節(jié)100克,、豆瓣40克,、胡椒5克、刀口辣椒面80克,、泡小米椒末300克,、泡姜米300克、蒜米100克,、青花椒20克,、紅苕淀粉30克、蔥花,、鹽,、雞精、味精、豬油,、色拉油各適量

制法：

1. 凈鍋上火入色拉油,，依次放入豆瓣、泡小米椒末,、泡姜米,、蒜米、青花椒和適量刀口辣椒面炒香后,，摻入適量清水大火燒開,，濾渣得紅湯，備用,。

2. 黃沙魚改刀成塊,，納盆加入鹽,、胡椒,、紅苕淀粉拌勻。

3. 凈鍋入油上火,，下入豆芽,、芹菜節(jié)熗炒至斷生，盛出放入盆中墊底,。

4. 凈鍋入紅湯,，燒開后轉(zhuǎn)小火，下入黃沙魚塊,、雞精,、味精，燜熟入味后,，倒入盆中,，撒入剩余的刀口辣椒面。將燒熱的豬油,、色拉油淋在盆中激香,，撒蔥花即成。

李利洪/文  謝霏霏/圖

菜品提供：成都大蓉和一品店

原料：黑虎蝦200克,、娃娃菜500克,、蝦湯200毫升、蝦油100毫升,、鹽,、味精、白糖,、蔥節(jié)各適量

制法：

1.黑虎蝦除去蝦槍,、蝦須和蝦線，從中間橫切改刀成兩段，用平底鍋煎至橙黃,，待用,。

2.凈鍋上火，放蝦油燒熱,，下娃娃菜炒香,，倒入提前熬制好的蝦湯，再放入煎好的黑虎蝦,，放鹽,、味精、白糖調(diào)味,。待原料熟,，起鍋裝盤，撒上蔥節(jié)即成,。

熊焱/文,、圖

原料：豬蹄2000克、洋蔥塊100克,、豆腐片150克,、姜40克、大蔥50克,、麥芽糖40克,、大紅浙醋60毫升、鹽15克,、雞精15克,、雞飯老抽20毫升、八角2個(gè),、花椒2克,、胡椒粉1克、料酒20毫升,、辣味藤椒汁350克,、黃油20克、小米椒圈,、青二荊條辣椒圈,、色拉油各適量

制法：

1.豬蹄治凈，剁成塊,，用清水泡6小時(shí)漂去血水,，然后入鍋，摻入清水沒過豬蹄,，水開后加入麥芽糖,、大紅浙醋煮10分鐘,，撈出瀝干水分，接著下入220℃的油鍋中炸至色金黃,，再撈入高壓鍋,，加入姜、大蔥,、鹽,、雞精、雞飯老抽,、八角,、花椒、胡椒粉,、料酒和清水3000 毫升,，上氣壓16 分鐘，關(guān)火悶20分鐘,，撈出備用,。

2. 砂鍋上火，放入黃油燒熱,，下入洋蔥塊煸香,，然后依次擺入豆腐片和壓好的豬蹄,，淋入辣味藤椒汁,，燒開后加蓋煮7分鐘，最后揭蓋撒小米椒圈和青二荊條辣椒圈即成,。

說明：辣味藤椒汁的調(diào)料有鹽,、味精、雞精,、白糖,、辣鮮露、熟菜油,、鮮露,、椒麻雞汁、藤椒油,、蠔油,、花椒油、青二荊條辣椒,、紅美人椒,、小米椒、鮮湯等,。

熊焱/文,、圖

原料：凈烏魚片200克、藕片80克、青筍片80克,、洋蔥丁50 克,、芹菜花20克、鮮小米椒圈80克,、蔥花10克,、姜米20克、蒜米20克,、燒雞公醬40克,、干鍋醬25克、火鍋底料30克,、豆瓣醬10克,、干辣椒圈10克、花椒5克,、蠔油8克,、白糖5克、孜然粉3克,、藤椒油20毫升,、香油15毫升、雞蛋清,、紅薯粉,、鹽、胡椒粉,、雞精,、味精、松肉粉,、香辣油,、色拉油各適量

制法：

1.將魚片納盆，加入適量鹽,、清水和勻腌5分鐘,，用水沖凈鹽分后瀝干水分，再加適量鹽,、胡椒粉,、松肉粉攪打上勁，然后加入雞蛋清,、紅薯粉拌勻,。

2.將腌好的魚片用竹簽穿好，入低油溫油鍋滑熟,，放入墊有藕片和青筍片的加熱湯鍋,。

3.鍋上火,，入香辣油燒熱，下入姜米,、蒜米,、干辣椒圈、花椒,、鮮小米椒圈爆香,，放入豆瓣醬、干鍋醬,、燒雞公醬,、火鍋底料煵香，加入洋蔥丁和清水300毫升燒開,，調(diào)入鹽,、白糖、味精,、雞精,，淋入藤椒油、香油,，撒孜然粉炒勻,，起鍋淋在魚片上，撒上芹菜花,、蔥花開火燒3分鐘即可食用,。

李利洪/文  謝霏霏/圖

菜品提供：成都大蓉和一品店

這是一道融合菜。將八爪魚,、蟶子皇,、扇貝肉,、黃蜆子等小海鮮與四川泡辣椒一起烹制,，口感層次豐富，味道醇香,。

原料：八爪魚100克,、蟶子皇100克、扇貝肉80克,、黃蜆子80克,、泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒共180克,、泡紅小米椒,、大蒜、青花椒,、蔥節(jié),、芹菜節(jié),、料酒、醬油,、雞精,、味精、菜油各適量

制法：

1.八爪魚,、蟶子皇,、扇貝肉、黃蜆子分別治凈,，改好刀,。大蒜切碎，泡紅小米椒切圈,，均待用,。

2.凈鍋上火，放菜油燒至五成熱時(shí),，先下泡青子彈頭辣椒,、泡紅子彈頭辣椒、泡紅小米椒圈,、蒜米,、青花椒炒出酸香味。

3.接著放入改好刀的小海鮮翻炒,，烹入適量料酒,，加醬油、雞精,、味精調(diào)味,，下蔥節(jié)和芹菜節(jié)翻勻，待原料熟后,，起鍋裝盤成,。

制作關(guān)鍵：海鮮里面的沙子需除盡。大火速炒起鍋,。