金廚花肉丁

原 料：

豬肉（肥三瘦七） 150克,、雞胗150克、土豆80克,、青筍80克,、干辣椒節(jié)15克、花椒5克,、青尖椒節(jié)50姜片,、蒜片、蔥顆,、姜蔥汁,、鹽,、料酒、生抽,、味精,、雞精、白糖,、水淀粉,、鮮湯、菜籽油各適量

制 作：

1.把豬肉切成丁,，雞胗治凈去筋膜后剞花刀,，切成塊，共納一盆后用姜蔥汁,、鹽,、料酒和水淀粉碼味上漿。另把土豆去皮后切成丁,，入熱油鍋滑熟,，撈出來瀝油。青筍去皮后切成丁,。

2.凈鍋入菜籽油燒至五六成熱,，投入干辣椒節(jié)、花椒,、姜片,、蒜片爆香，下入碼好味的豬肉丁和雞胗花炒散籽,，放入炸過的土豆丁,、青筍丁、青尖椒節(jié)和蔥顆炒斷生,，烹入用鹽,、料酒、生抽,、味精,、雞精、白糖,、水淀粉和鮮湯對勻的芡汁,，用大火收汁亮油，出鍋裝盤即成,。

金沙生魚

原料 ：

生魚條 200克 ,、南瓜100克 、咸蛋黃50克

調(diào)料 ：

濃縮雞汁10克 ,、 黃油15克,、腌料《雞粉2克 ,、 鹽1克》

制作：

1. 將主料進(jìn)行初加工后腌制，南瓜改刀,；.

2. 炒鍋上火入油,，將魚條裹脆漿糊，炸至熟后撈起,，放入南瓜炸熟,；.

3. 鍋底放入黃油，加入咸蛋黃炒至返沙后加入雞汁,，倒入主料翻炒,，裝入器皿中即可。

要點(diǎn) ： 生魚要炸至外脆里嫩,。

煲仔鴨掌

此菜突出的是香辣醬香風(fēng)味,，鴨掌糯，醬香微辣,。

制作：

1.先把鴨掌治凈,，放川式鹵水鍋里鹵入味，撈出待用,。另把土豆片投沸水鍋里,，汆一水撈出。

2.凈鍋上火放油,，先下姜片,、蒜片熗香，再倒入土豆片并加復(fù)合香辣醬炒香,，起鍋盛在墊有干蔥頭的熱砂煲內(nèi),。鍋洗凈放油，放入鹵好的鴨掌與香辣醬炒香,，起鍋擺在土豆片上,，最后撒上蔥節(jié)和香菜節(jié)即成。

熱拌雞胗

原 料：

雞胗300克,、青筍片50克,、水發(fā)木耳50克、自制辣椒粉30克,、姜片,、蔥節(jié),、蔥花,、鹽、料酒,、味精,、雞精,、白糖、鮮湯各適量

制 作：

1.把雞胗治凈后,，用姜片,、蔥節(jié)和料酒腌漬入味，放入沸水鍋汆一水,，撈出來沖漂干凈,。然后下入鮮湯鍋里煮熟，撈出來切成片,。另把青筍片和水發(fā)木耳分別投入沸水鍋焯一水,，撈出來瀝水，并擺盤墊底,。

2.把熟雞胗片擺放在墊有青筍片和水發(fā)木耳的盤里,，撒上自制辣椒粉和蔥花，淋入調(diào)好鹽,、味精,、雞精和白糖的滾沸原湯，拌勻即可食用,。

說明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入凈鍋里炒香后,，倒入碓窩內(nèi)舂制而成。

燒椒墨魚仔

制作：

1.將冰鮮墨魚仔100克解凍后,，修整均勻,，放入加有姜蔥的水鍋中汆斷生后，撈出用冰水冰鎮(zhèn)待用,。

2.將二荊條辣椒100克放油鍋里炸熟后,，手撕成條再改刀成6厘米長的節(jié)；另取二荊條辣椒50克制成燒椒后,，改刀成圈,；將紅美人椒25克切粒，用蔥油和鹽腌制,；海白菜20克洗凈焯水去除咸味,；芽蒜15克拍破；均待用,。

3.把鹽5克,、味達(dá)美醬油15毫升、美極鮮10毫升,、糖5克,、老陳醋10毫升、味精1克、雞粉2克納碗后調(diào)成汁水,。依次將墨魚仔,、燒椒圈、拍蒜,、海白菜,、炸二荊條辣椒條放汁水中拌勻后裝盤中，淋入生清油20毫升,，最后撒上腌制好的紅美人椒粒即可,。

民間風(fēng)味兔

原料：

凈兔子1只（約2500克） 青小米椒150克紅小米椒150克老姜、蒜瓣共50 克干花椒15 克剁椒（紅小米椒）120克自制香辣料40克熟芝麻,、鹽,、雞精、味精,、白糖,、胡椒面、辣鮮露,、美極鮮醬油,、一品鮮醬油、啤酒,、生粉,、菜油各適量

制作：

1.將凈兔肉切成1厘米見方的丁，納盆加入少許鹽,、胡椒面,、啤酒、生粉,，抓勻后靜置碼味,。

2.把青小米椒和紅小米椒分別切成1厘米長的段，一起裝入盆中,。把老姜去皮切成片,，蒜瓣切成小塊，均待用,。另往凈盆里依次倒入適量的辣鮮露,、美極鮮醬油、一品鮮醬油,，三者比例為1∶1∶1,，調(diào)勻成“三合一”復(fù)合醬

3. 往鍋里倒入菜油350 毫升燒至七成熱，取碼好味的兔肉丁600克,，下入油鍋煸香,，其間依次加入青小米椒段、紅小米椒段、老姜片,、蒜瓣、干花椒,、剁椒,、自制香辣料爆炒出香。接著調(diào)入雞精,、味精,、白糖、胡椒面,，倒入事先調(diào)好的“三合一”復(fù)合醬汁40毫升,，并摻入少許啤酒炒香，勾芡后起鍋裝盤,，撒些熟芝麻點(diǎn)綴,，即成。

說明：自制香辣料是中央廚房提前批量加工好的,，按分量裝袋后,，分別運(yùn)送到各分店直接使用。香辣料在炒料時所用的是混合油,，需按一定比例往鍋里放入菜油,、色拉油、豬油和牛油,。而油鍋里所投放的各種輔料,，主要有干辣椒和香料。干辣椒選取三種,，分別是干燈籠辣椒,、干朝天椒、新一代辣椒,；香料則有香茅草,、八角、桂皮,、白蔻等多種,。最后炒制出的醬料為復(fù)合香辣味。

煳辣帶魚

原 料：

帶魚600克,、炸好的腰果50克,、干辣椒節(jié)8克、花椒10克,、蔥彈子50克,、姜片10克、蒜片10克、白糖60克,、鹽10克,、味精3克、醋40毫升,、生粉,、水淀粉、色拉油各適量

制 作：

1. 帶魚去骨,，取凈肉切成條,，拍上生粉，下入六成熱的油鍋里炸至酥脆后,， 撈出瀝油,。將帶魚骨用鐵絲穿好，淋上熱油,，至魚骨酥脆定型后,，豎立在盤中。

2. 熱鍋冷油,，燒熱后下入姜片,、蒜片、干辣椒節(jié),、蔥彈子,、花椒炒香，再放入炸好的帶魚條,， 調(diào)入白糖,、鹽、味精,、醋推勻,，勾芡起鍋，裝盤即成,。