原料：

烏魚(yú)片200克，內(nèi)脂豆腐2盒,，大頭菜粒20克，酥黃豆顆10克,，酥花仁粒10克,，馓子碎粒10克,，姜米、香蔥花,、香菜各少許,。

調(diào)料：
蛋清豆粉,、豆瓣醬、自制二荊條辣椒粉,、鹽,、胡椒粉,、保寧醋,、白糖、味精,、水淀粉,、鮮湯、雞油,、菜油各適量,。

制作：
1、把烏魚(yú)片沖洗凈納盆,，加鹽,、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后,，逐片放入沸水鍋煮斷生，撈出來(lái)待用,。

2,、凈鍋上火，放菜油,、雞油先以中火燒熱，待下豆瓣醬炒至油色紅亮?xí)r,，下姜米,、辣椒粉炒香出味,，再摻入鮮湯燒開(kāi)并加入鹽、白糖,、味精,，然后倒入內(nèi)脂豆腐塊,，改小火慢燒3分鐘，再把烏魚(yú)片放鍋里燒入味,，用水淀粉收汁并淋保寧醋，最后起鍋裝碗,，撒入大頭菜顆,、酥黃豆,、酥花仁粒、馓子,、蔥花和香菜,，即成,。

原料：

江團(tuán)1 尾（約800 克），涼瓜（苦瓜）400克,，泡酸菜50克，姜片20克,，蒜片20克，小蔥節(jié)50克,，泡野山椒30克，干青花椒20克,。

調(diào)料：

黃燈籠醬50克,，清雞湯500毫升,，藤椒油20毫升，料酒120毫升,，化雞油100毫升,，川鹽,、味精、胡椒粉,、生粉各適量。

制作：
1,、將江團(tuán)宰殺治凈后,，取魚(yú)肉切成片,，另把魚(yú)骨、魚(yú)頭剁成塊狀備用,。

2、把涼瓜除去瓤,，一半切成一字條，另一半放食品加工器內(nèi),，加水100 毫升榨成苦瓜汁,。

3,、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎,，備用。

4,、把魚(yú)骨,、魚(yú)頭,、魚(yú)肉分別用川鹽,、料酒和生粉碼味上漿，備用,。

5、炒鍋內(nèi)放化雞油50毫升,，中火燒至五成熱時(shí)，放泡酸菜片,、姜片、蒜片,、小蔥節(jié),、泡野山椒,、黃燈籠醬炒香,，再摻清雞湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘后,，下魚(yú)骨、魚(yú)頭燉5分鐘,，才把苦瓜條、魚(yú)片入鍋煮熟,，最后加川鹽、味精,、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調(diào)好味,，出鍋盛入湯盆內(nèi)。

6,、往凈鍋里放化雞油50毫升,，燒至五成熱時(shí)下干青花椒粒,，炸香便起鍋舀在魚(yú)片上，即成。

關(guān)鍵：

原料：

豬黃喉300克,，黃瓜條200克，刀口辣椒10克,，芹菜節(jié)、蔥節(jié)各100克,，泡姜片,、泡酸菜片,、泡紅椒節(jié)各20克,。

調(diào)料：

香辣醬30克,，豆瓣15克，鹽,、醪糟汁,、胡椒粉,、白糖、十三香,、孜然粉,、雞精,、香油、香料油各適量,。

制作：
1,、把豬黃喉切成五刀一斷的佛手形，投沸水鍋里汆熟以后,，撈出來(lái)待用,。

2、凈鍋放香料油燒至六成熱,，下泡紅椒節(jié)、泡姜片和泡酸菜片一起炒香,，接著放香辣醬、刀口辣椒,、醪糟汁稍炒,，再倒入黃瓜條,、芹菜節(jié)、蔥節(jié),，待翻炒均勻并調(diào)入胡椒粉,、白糖、十三香,、孜然粉后,，放入豬黃喉并加雞精、香油,，炒勻即可裝盤(pán)上桌,。

原料：

豬腰2個(gè)（約300克）,，內(nèi)脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黃豆50克,，姜末15克，蒜末15克,，小蔥蔥花20克,，大頭菜粒25克。

調(diào)料：

市售火鍋底料75克,，剁細(xì)的郫縣豆瓣20克,，高湯50毫升,，辣椒粉20克，香油15毫升,，色拉油45毫升,，川鹽,、味精、胡椒粉,、白糖、花椒粉,、醋各適量,。

制作：
1、把豬腰對(duì)剖開(kāi)并除去腰騷,，然后片成一張張大薄片,；內(nèi)脂豆腐切成5厘米見(jiàn)方的塊備用。

2,、鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí),，下郫縣豆瓣、姜末,、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤(rùn),，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸,，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘,。

3、把豆腐塊下到鍋里,，加放鹽,、味精、胡椒粉,、白糖、醋,、香油調(diào)好味，煮至豆腐入味才放入腰片,，翻勻便出鍋盛入湯碗內(nèi)，撒入花椒粉,、蔥花,、大頭菜粒,、油酥黃豆成菜,。

關(guān)鍵：

原料：

兔柳片300克，火鍋粉200克,，姜顆,、蒜顆各50克，青椒丁150克,，蔥丁30克,。

調(diào)料：

蛋清,、豆粉、鹽,、胡椒粉、雞精,、鮮湯、香油,、鮮花椒油,、香油,、菜油各適量,。

制作：
1、兔柳片用水漂洗過(guò)后,，擠干納盆,，加鹽、胡椒粉,、蛋清豆粉拌勻后，再下入沸水鍋汆熟,，撈出來(lái)瀝水待用,。

2,、凈鍋放菜油,，大火燒至六成熱時(shí),，下姜顆、蒜顆、蔥丁和青椒丁各一半,，炒香即摻入鮮湯燒開(kāi),，等到下火鍋粉煮熟以后，撈于盤(pán)中墊底,。

3、隨后將兔柳片倒入鍋中煮1分鐘,，加入鹽、胡椒粉,、雞精、鮮花椒油,、香油后，起鍋盛于火鍋粉上面,。

4,、鍋置火上放菜油燒熱，下剩余的姜顆,、蒜顆,、蔥丁、青椒丁,，熗出香味便出鍋舀在兔肉上,，即成。

原料：

水發(fā)墨魚(yú)絲300克,，海帶絲200克,，蒜苗段50克，香菜20克,，鮮花椒20克,，刀口辣椒40克,，姜米、蒜米各少許,。

調(diào)料：

火鍋底料80克,，火鍋油60毫升，鹽,、胡椒粉,、醪糟汁、十三香,、白糖,、雞精、鮮湯,、藤椒油,、香油各適量。

制作：
1,、把墨魚(yú)絲放沸水鍋里汆一水,，撈出待用。

2,、把鮮海帶絲,、蒜苗段也投沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)與香菜一起放窩盤(pán)里墊底,。

3,、凈鍋放火鍋油、火鍋底料,、鮮花椒,、姜米、蒜米一起炒香,，摻入鮮湯燒開(kāi)后,，加刀口辣椒、鹽,、胡椒粉,、白糖、醪糟汁煮出味,，然后放入墨魚(yú)絲煮熟后,，放十三香,、雞精,、藤椒油、香油,，出鍋盛于墊有海帶絲的盤(pán)內(nèi),，即成。

注意：

墨魚(yú)絲不宜煮得過(guò)久,，以免口感變差,。

原料：

內(nèi)脂豆腐1盒，大頭菜顆粒20克,，小蔥末15克,，干黃豆20克，饅頭小方丁20克。

調(diào)料：

熟油辣椒30毫升,，紅花椒粉10克，濕生粉30克,，醬油10毫升,，陳醋25毫升，香油10毫升,，川鹽、味精,、色拉油各適量,。

制作：
1、將內(nèi)脂豆腐切成方丁,，干黃豆用冷水浸泡8小時(shí),，備用,。

2、往炒鍋里倒入色拉油,，燒至五成熱時(shí)才倒入饅頭丁,，炸酥便出鍋瀝油。

3,、把已經(jīng)泡漲的黃豆撈出來(lái),，瀝水后也下到熱油鍋里炸酥脆，用漏勺撈出來(lái)便得到油酥黃豆,，備用,。

4、凈鍋上火,，摻水300 毫升,，燒開(kāi)后放川鹽、味精,、醬油,、陳醋、熟油辣椒等調(diào)味,。等到把切好的豆腐丁入鍋燒至入味時(shí),，用濕生粉勾芡，見(jiàn)其收汁便可出鍋裝盤(pán),。

5,、往豆花上面撒花椒粉,、蔥末、大頭菜顆,、油酥黃豆和酥饅頭丁,，即成。

原料：

帶魚(yú)600克,，干紅花椒粒20粒,，干辣椒節(jié)20克，紅曲米100克,，姜片25克,，蒜片15克，大蔥粒35克,，蒜薹25克,。

調(diào)料：

大紅浙醋30毫升，香油20毫升,，料酒30毫升,，復(fù)制香料油20毫升，生粉70克,，川鹽,、味精、白糖各適量,。

制作：
1,、將帶魚(yú)治凈后，剁成5厘米的節(jié),，再在魚(yú)身兩面剞十字花刀,；蒜薹切成寸節(jié)備用。

2,、將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中,，待中火燒沸熬2 分鐘后，盛出備用,。

3,、將剞好花刀的帶魚(yú)節(jié)入盆，用川鹽,、料酒,、姜片、大蔥粒碼味10分鐘,，待撈出瀝水后，往帶魚(yú)表面拍一層生粉備用,。

4,、炒鍋上火,，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時(shí)，把拍過(guò)粉的帶魚(yú)下鍋炸至酥香,，撈出瀝油備用,。

5、取鹽,、味精,、白糖、大紅浙醋和香油入碗,，加入料酒,、紅曲米水一起調(diào)成糖醋味汁，備用,。

6,、凈鍋上火，入復(fù)制香料油燒至五成熱時(shí),，下干花椒粒,、干辣椒節(jié)、蒜片,、姜片和大蔥粒,，熗香后才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚(yú)放進(jìn)去,，與蒜薹一起炒勻,，出鍋裝盤(pán)。

關(guān)鍵：