砂仁燉牛肉 原料：牛里脊肉 600 克，砂仁 10 克,。 調(diào)料：精鹽,、味精、雞精粉,、胡椒粉,、料酒、姜,、蔥,、桂皮、陳皮,、甘草,、鮮湯。 做法： 1 將牛肉塊入冷水鍋內(nèi)煮熟,，去除血污后撈出,，瀝干水分；砂仁拍破,，陳皮,、桂皮掰成 2 厘米見方的小塊，甘草洗凈,，姜切片,；10 克蔥挽結(jié)，5 克蔥切段,。 2 將煮熟的牛肉塊切成 3 厘米長,、2 厘米寬、0.2 厘米厚的片,，與砂仁,、調(diào)料（除胡椒粉）一起放入罐內(nèi)，蓋好蓋,，封好錫紙,，放入大罐中，生上炭火煨制 2 小時(shí),，取出后去掉蔥結(jié),，撒上胡椒粉、蔥段即可,。 芋頭燉牛肉 原料：牛肉 200 克,，芋頭 250 克,。 調(diào)料：豬油、鹽,、味精,、雞精、整干椒,、蔥花,、姜片、鮮湯,、八角,、桂皮,。 做法： 1 戴上一次性手套,，將芋頭清洗干凈，放入沙罐中,，倒入清水,，上火煮熟后撈出剝皮，切成塊,。 2 將牛肉洗凈后切成 2 厘米厚的塊,，放入開水鍋中焯水后撈出，用水洗去血沫,，瀝干水,。3 將牛肉放入大沙罐中，放入姜片,、八角,、桂皮、整干椒,，倒入鮮湯（以淹沒牛肉為度）,，用大火燒開，再用中小火煨燉至牛肉酥爛時(shí)下入芋頭一起煨燉,，煨至湯汁濃郁時(shí)夾去姜片,、八角、桂皮,、整干椒,，放鹽、味精,、雞精調(diào)味,，淋少許熟豬油，撒蔥花,，原罐上桌,。 湘辣雙牛 原料：牛肝菌 200 克,，牛肉 250 克。 調(diào)料：植物油,、鹽,、味精、蒜蓉香辣醬,、永豐辣醬,、蠔油、料酒,、白糖,、香油、紅油,、整干椒,、蔥結(jié)、姜片,、蒜粒,、鮮湯、香料（八角,、桂皮,、草果、波扣,、香葉,、花椒）。 做法： 1 將牛肝菌用溫水泡發(fā),，去蒂,、洗凈，擠干水分,。 2 鍋內(nèi)放水燒開,，將牛肉洗凈后切成 0.5 厘米厚的塊，放入鍋中焯水后撈出,，瀝干水分,。 3 鍋置旺火上，放植物油燒至六成熱,，下入姜片,、整干椒、蔥結(jié)、蒜粒,、香料,，煸炒出香味時(shí)，隨即下入牛肉,，放蒜蓉香辣醬,、永豐辣醬，烹料酒,，放鹽,、味精、蠔油,、白糖煸炒入味后,，放鮮湯，煨至牛肉七成爛時(shí)放入牛肝菌一起拌炒,，待湯汁濃郁時(shí)去掉香料與整干椒,，淋紅油、香油,，出鍋盛入大盆中,。 西紅柿燴牛柳 原料：西紅柿 250 克,，番茄沙司 10 克,，牛腿肉 150 克，雞蛋 1 個(gè)（取蛋清）,，水發(fā)香菇 50 克,。 調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、雞精、蒸魚豉油,、白醋,、水淀粉、白糖,、蔥段,、姜末、蒜蓉,、鮮湯,。 做法： 1 將西紅柿洗凈，切成橘瓣形；將水發(fā)香菇去蒂,，洗凈,。 2 將牛肉切成薄片，漂去血水,，擠干水分,，用雞蛋清、鹽,、味精,、稠水淀粉抓勻，上漿,。 3 鍋內(nèi)放植物油燒至六成熱,，下入漿好的牛肉，用筷子撥散,，倒入漏勺瀝干油,。 4 鍋內(nèi)留底油，下入姜末,、蒜蓉煸香,，再下入西紅柿和水發(fā)香菇，炒熱后放入鮮湯,，燒開后倒入番茄沙司,，放鹽、味精,、雞精,、白糖、白醋,、蒸魚豉油,，然后下入牛肉，試好味后出鍋倒入窩盤,，撒上蔥段即可,。 臘牛肉 原料：干臘牛肉 300 克，鮮紅椒 100 克,。 調(diào)料：植物油,、鹽、味精,、雞精,、料酒,、白糖、香油,、紅油,、大蒜葉、鮮湯,。 做法： 1 將臘牛肉于籠內(nèi)蒸 20 分鐘,，熟后取出后切成片；鮮紅椒切圈,。 2 鍋內(nèi)放油,，下入牛肉煸炒，隨即下入鮮紅椒,，烹料酒,，放鹽、味精,、雞精,、白糖一起拌炒，入味后放鮮湯稍燜一下,，放大蒜葉,，淋紅油、香油,，出鍋裝盤,。 麻辣牛肉干 原料：鹵牛肉 500 克，芝麻仁 3 克,。 調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、詹王雞粉、白糖,、料酒,、蒜末、姜末,、蔥花,、整干椒、花椒油,、花椒粉,、胡椒粉,、香油、紅油,、蠔油,。 做法： 1 將鹵牛肉切成薄片，整干椒切節(jié),。 2 鍋置旺火上,，放油燒至六成熱，下入牛肉片炸至微焦,，倒入漏勺瀝干油,。 3 鍋內(nèi)留底油，將干椒節(jié)下鍋煸香,，然后放入鹽,、味精、詹王雞粉,、白糖,、蒜末、姜末,、花椒粉,、胡椒粉、紅油,、蠔油,，炒勻后將牛肉干放入鍋內(nèi)翻炒均勻，再烹入料酒,，收干湯汁,，撒上芝麻仁、蔥花,，淋上花椒油,、香油，出鍋裝盤即可,。 巴掌牛肉缽子 原料：牛五花肉 1500 克,，青尖椒圈、紅尖椒圈各 10 克,。 調(diào)料：茶油,、鹽、味精,、料酒,、豆瓣醬,、大蒜葉段、老姜,、桂皮,、白芷、鮮湯,。 做法： 1 將牛五花肉加水煮至八成熟,，撈出放涼后切成大片。 2 鍋內(nèi)放茶油燒熱,，放老姜,、桂皮、白芷煸香后下入牛肉,，烹入料酒,，放鹽、味精,、豆瓣醬拌炒入味,，倒入鮮湯（以略淹過牛肉為度），用大火燒開后改用小火煨燉,，待牛肉酥爛,、湯汁濃稠時(shí)夾出桂皮、白芷,，下入青尖椒圈,、紅尖椒圈、大蒜葉段即可出鍋,。 藕香牛肉丸 原料：牛里脊肉 300 克,，白蓮藕 150 克，西蘭花 250 克,，米花 20 克,，雞蛋 2 個(gè)，紅椒片 3 克,。 調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、干淀粉、蔥花,、姜片,、鮮湯,。 做法： 1 將牛里脊肉用刀背剁成泥，藕切成小米粒狀,。 2 將肉泥,、藕粒放入大碗中，拌入米花,，打入雞蛋,，倒入干淀粉，攪勻后放鹽,、味精調(diào)味,，打發(fā)后擠成肉丸。 3 鍋中放油燒至六成熱,，下入牛肉丸炸熟,，撈出瀝盡油。 4 鍋內(nèi)倒入鮮湯,，燒開后下入牛肉丸,、紅椒片、姜片,，煨燜至湯汁收干,，裝盤后撒上蔥花。 5 將西蘭花解刀,，放入沸水鍋中,，放少許油、鹽,，焯水后撈出圍入盤邊,。 辣醬生百葉 原料：新鮮牛百葉 500 克，黃瓜皮 100 克,，香菜 3 克,。 調(diào)料：香辣醬、陳醋,、精鹽,、味精、白糖,、香油,。 做法： 1 將新鮮牛百葉洗凈，放入熱水中焯 3 分鐘,，撈出后切成長絲,；黃瓜皮切絲,，備用。 2 將精鹽,、味精,、白糖、香油同牛百葉一起拌勻入味,。 3 在盤中倒入香辣醬,、陳醋，在盤中央放上黃瓜絲,，再蓋上入好味的牛百葉,，用香菜點(diǎn)綴裝盤，食用時(shí)拌勻即可,。 酸包菜炒牛百葉 原料：凈牛百葉 300 克,，酸包菜絲 100 克，辣椒絲 50 克,。 調(diào)料：油,、鹽、味精,、雞精,、香油、紅油,。 做法： 1 牛百葉切成細(xì)絲,。 2 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱后,，下牛百葉爆炒,，放鹽、味精,、雞精,，拌炒入味后出鍋。 3 鍋內(nèi)留底油,，下酸包菜絲,、辣椒絲，稍微放點(diǎn)鹽拌炒,，再下牛百葉一起合炒,，入味后淋上紅油、香油，出鍋裝盤,。 泰汁白玉肚 原料：金錢肚 200 克，西生菜 20 克,。 調(diào)料：冷式泰汁,、香蔥、姜,。 做法： 1 將香蔥挽結(jié),，姜拍破；將金錢肚洗凈,，放入清水鍋中,，加入蔥結(jié)、姜塊煮至熟軟后撈出,，晾涼后切成條,。 2 將西生菜切絲，入盤中墊底,。 3 在金錢肚條中加入冷式泰汁拌勻后,，擺入墊有西生菜絲的盤中即可。 紅燜牛肚原料：牛大肚 500 克,，紅尖椒圈 100 克,。 調(diào)料：油、鹽,、味精,、蠔油、醬油,、辣妹子醬,、料酒、八角,、桂皮,、整干椒、姜片,、蔥花,、鮮湯。 做法： 1 將牛大肚在水中煮至八成爛（水中下八角、桂皮,、整干椒,、料酒），撈出后用斜刀切成 7 厘米長的片,。 2 鍋內(nèi)放油,，燒至八成熱，下姜片煸香,，下入紅尖椒圈,、牛肚煸炒，放鹽,、味精,、蠔油、醬油,、辣妹子醬,，同時(shí)烹入料酒，然后下入鮮湯,，用小火將牛肚燜爛,。待湯汁濃郁時(shí)，即可撒蔥花出鍋裝盤,。 牛腩煲原料：牛腩 500 克,，香菇 30 克（泡發(fā)），青椒,、紅椒各 25 克,。 調(diào)料：植物油、精鹽,、味精,、豆瓣醬、醬油,、料酒,、姜塊、蔥,、蒜子,、八角、桂皮,、整干椒,、紅油、香油、鮮湯,。 做法： 1 將牛腩洗凈,，入冷水鍋內(nèi)焯水后撈出，瀝干水分,，切成塊,；香菇去蒂，切成兩半,；青椒、紅椒去蒂,、去籽,，切成菱形片；蒜子去蒂,，入五成熱油鍋內(nèi)稍炸后撈出,，瀝干油；取 15 克蔥挽結(jié),，5 克蔥切段,。 2 鍋置旺火上，放入植物油,，下入姜塊,、豆瓣醬、八角,、桂皮炒香,，再下入牛腩、料酒,，炒干水汽后加入精鹽,、味精、醬油,、整干椒,、鮮湯,，用旺火燒開后撇去浮沫,，放入蔥結(jié)，轉(zhuǎn)用小火煨至牛腩八成爛時(shí)夾出八角,、桂皮,、姜塊、蔥結(jié),，加入香菇,、青椒、紅椒、蒜子燒透入味,，再轉(zhuǎn)用旺火收濃湯汁,，淋香油、紅油,，撒上蔥段,，裝入煲內(nèi)燒熱即可。 米豆腐燒牛腩原料：牛腩 400 克,，米豆腐 150 克,，香菇 3 克，紅尖椒 3 個(gè),。 調(diào)料：油、鹽,、味精,、料酒,、八角、桂皮,、草果、良姜,、波扣,、香葉、豆瓣醬,、辣妹子醬、白糖,、姜片,、蔥結(jié)、干椒段,、鮮湯,。 做法： 1 將牛腩煮透，煮時(shí),，加入上述香辛料,，然后切成 1.5 厘米見方的坨,。米豆腐切成同樣大小的坨，焯水后備用,。 2 鍋內(nèi)放油,，下姜片、干椒段,、香料煸香,，下入豆瓣醬,、辣妹子醬煸香,，再下入牛腩一同煸炒，至水分收干,，烹料酒,，下白糖、蔥結(jié),，下鮮湯，用小火將牛腩煨爛,，放鹽,、味精，下入米豆腐,、香菇米一同煨至湯汁收濃即可,。 清燉牛腩原料：黃牛牛腩 750 克，鮮尖椒 1 個(gè),。 調(diào)料：油,、鹽、味精,、白糖,、八角、桂皮,、料酒,、胡椒粉、整干椒,、姜片,、蔥花。 做法： 1 將牛腩先焯水,，然后加水煮熟（水中放八角,、桂皮,、整干椒 2 個(gè)、料酒 2 毫升）,，撈出切成骨牌塊（煮牛腩的湯水留下沉清,，備用；八角,、桂皮撈出待用）,。 2 鍋內(nèi)放油，下姜片,、八角,、桂皮、整干椒 3 個(gè)煸香,，再下牛腩塊一同煸炒,，等水分收干即烹入料酒 2 毫升，下入沉清的牛肉湯（沉渣千萬不要）,，放入鮮尖椒,，用小火將牛腩燉爛，放鹽,、味精,、白糖調(diào)味，略燉后即可撒胡椒粉,、蔥花出鍋,。 花生米燉牛腩原料：黃牛牛腩 750 克，花生米 100 克,，鮮尖椒 1 個(gè),。 調(diào)料：油、鹽,、味精,、八角、桂皮,、料酒,、白糖、整干椒,、姜片,、蔥結(jié)。 做法： 1 先將牛腩焯水撈出,，燉爛,，撈出切成骨牌塊,。 2 鍋內(nèi)放油，下入姜片,、八角,、桂皮、整干椒 3 個(gè)煸香,，再下牛腩一同煸炒,，等收干水分后，烹入料酒 2 毫升,，然后倒入沉清的牛腩湯,，放花生米、鮮尖椒,、蔥結(jié),，用小火煨燉至牛腩熟爛時(shí)撈出八角、桂皮,、整干椒,，再放鹽、味精,、白糖調(diào)味,，用中火略微燒開即可。 |
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